川菜不只是麻辣：盘点那些不上辣榜的川菜名品
川菜不只是麻辣：盘点那些不上辣榜的川菜名品
川菜，作为中国八大菜系之一，以其丰富的味型和多样的烹饪技法闻名于世。然而，在许多人印象中，川菜似乎总是与“麻辣”画等号。事实上，川菜的味型远不止麻辣一种，其中不乏许多不辣的菜品，这些菜品不仅体现了川菜的多样性，更承载着四川饮食文化的深厚底蕴。
川菜中的不辣名菜
在川菜的众多菜品中，有一些不辣的名菜，不仅味道独特，而且制作工艺复杂，堪称川菜中的精品。
开水白菜
开水白菜是川菜中的顶级菜式，曾登上国宴餐桌。这道菜看似简单，实则工艺复杂。制作时，需要将鸡、鸭、排骨、火腿等食材熬制成高汤，再用鸡肉蓉吸附杂质和油，反复操作多次，使浑浊的高汤变得澄清透亮，呈浅茶色，但又保持醇厚的滋味。白菜选用菜心，经过焯水后，用高汤反复浇淋，去除菜腥味的同时保留其独特的清香。
开水白菜
雪花鸡淖
雪花鸡淖是一道“食鸡不见鸡”的奇菜。制作时，需要将鸡胸肉敲打成泥状，加入蛋清、高汤和生粉搅拌均匀，然后用猪油炒散成雪花状。这道菜口感轻柔滑嫩，但制作工艺要求极高，需要将鸡胸肉中的细小筋膜完全去除，确保成菜毫无颗粒物，同时还要注意蛋清和生粉的比例，以及正确的打发方法，以保证炒制后不吐水不吐油。
雪花鸡淖
肝膏汤
肝膏汤是一道制作过程繁琐的汤菜，集雪花鸡淖和开水白菜之大成。制作时，需要将猪肝处理得细密到不能有一丁点油筋，还要经过吊汤、扫汤的过程制作清汤，蒸制时还要注意火候，最后才能呈现出完美的肝膏汤。
左右滑动查看竹荪肝膏汤成品呈现的样式
甜烧白
甜烧白是一道特别家常的菜品，主要原料包括五花肉、糯米和豆沙。制作时，将带皮五花肉切片，抹上红糖晾凉，再将用猪油炒过的豆沙夹在肉片间，与此同时，糯米蒸熟后拌上红糖和猪油。最后将夹了豆沙的五花肉码在碗里，上面铺上糯米饭，隔水蒸到熟透，出锅后翻扣入盘即可食用。
在四川，有了甜烧白才成席
川菜与辣椒的关系
辣椒传入中国的时间较晚，大约在明朝末期，从浙江沿海逐步进入内陆。直到清乾隆年间，湖南、贵州一带才开始食用辣椒，四川人吃辣椒可能更晚。这之前，川菜已经发展了几千年，过往积累的菜品自然也就难寻辣味了。
不辣川菜的来源
不辣的川菜与人口迁移和地域文化有着密切的关系。其中，湖广填四川时期，江浙菜与川菜进行了很好的融合。四川罗江人李化楠宦游江南多年，见识、创意了很多美食，虽然以浙菜、粤菜为主，却和川菜进行了很好的融合，最早开创了“江南菜川做”、“川菜江南做”的风气。
成都与乐山的不辣美食
川菜有三大流派：上河帮、下河帮、小河帮。其中上河帮川菜以成都官府菜、乐山菜为核心，口味相对清淡。
成都
成都不仅有火锅、夫妻肺片、麻婆豆腐这样的辣菜，还有很多不辣的菜品。例如，老妈蹄花以猪蹄为原料，配上芸豆、当归、红枣等煲煮，直到猪蹄软烂，汤汁浓郁。口感柔嫩，汤里还有满满的胶原蛋白，绝对是爱美姑娘们的最爱。
老妈蹄花
成都人还喜欢吃甜的，赖汤圆、糖油果子、三大炮等甜品数不胜数。最廉价美味的当属冰粉，一碗红糖冰粉，加上山楂碎、葡萄干、白芝麻等，冰凉香甜，嫩滑爽口，特别适合夏天吃。在成都吃火锅，它也是每桌必点的解辣神器。
冰粉
乐山
乐山是上河帮另一个代表城市，到乐山吃不辣的川菜也是不错的选择。乐山最有名的不辣菜品是甜皮鸭，色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人，嚼在口中，肉质细嫩，咸淡适中，味道不输北京烤鸭。
甜皮鸭
外地人到乐山，不吃“跷脚牛肉”等于没到乐山。跷脚牛肉的原料主要有牛肉、牛舌、牛肝等。由于早年间没有凳子，来吃的人只有一只脚站立，一只脚跷在条桌的横条上，边烫边吃，“跷脚牛肉”就这样得名了。当地人把烫熟的牛肉和牛杂蘸辣椒干碟吃，味道香辣可口。不过如果你是不能吃辣的外地游客，牛肉从汤锅里捞出来直接放进嘴里，也是浓香四溢、味道鲜美。
跷脚牛肉
川菜有24种味型，资深的川菜师傅却说，其实川菜味型早已超过30种。麻辣只是其中一种，还有过瘾的椒麻味、可口的酸辣味，鲜美的鱼香味、浓郁的蒜泥味、酸甜的荔枝味……