三黄鸡VS清远鸡，谁更适合做白切鸡？

三黄鸡VS清远鸡，谁更适合做白切鸡？

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白切鸡作为粤菜中的经典之作，以其鲜嫩的鸡肉和简单的烹饪方式闻名。然而，在选择食材时，常常会遇到一个令人纠结的问题：三黄鸡和清远鸡，究竟哪个更适合做白切鸡？

三黄鸡，顾名思义，以其黄羽、黄喙、黄脚的“三黄”特征而得名。这种鸡种肉质鲜嫩多汁，适合多种烹饪方式，是许多餐厅和家庭的常用食材。而清远鸡则是广东省清远市的特产，有着上千年的养殖历史，是当地宝贵的农业地方品种资源。清远鸡的肉质以皮爽肉滑著称，被名厨称为“文武鸡”，无论是蒸、焖、炖、炒还是烤，都能成为上等佳肴。

从市场情况来看，两种鸡的价格相差不大。在广东地区，三黄鸡和清远鸡的价格都在80-150元/只之间。不过，清远鸡似乎更受广东本地消费者的青睐，销量相对更高。这可能与清远鸡作为地理标志产品的身份有关，其独特的风味和品质赢得了更多消费者的认可。

白切鸡对食材的要求相当苛刻。它需要肉质鲜嫩、皮爽肉滑，而且不能使用肉肥的鸡。从这个角度来看，清远鸡似乎更符合白切鸡的选材标准。其皮爽肉滑的特性，加上在广东地区悠久的养殖历史，使得清远鸡成为制作白切鸡的首选。

一位在法国工作的厨师分享了他的经验：“在法国做白切鸡，一定要选用小黄鸡（COQUELET JAUNE），价格虽然高达16欧元一公斤，但只有这种鸡才能做出正宗的白切鸡口感。”虽然这位厨师提到的是法国的食材选择，但他的观点也从侧面印证了选鸡的重要性。

综合考虑白切鸡的烹饪要求和两种鸡的特点，清远鸡无疑是更优的选择。其皮爽肉滑的特性，加上在广东地区悠久的养殖历史，使得清远鸡成为制作白切鸡的首选。不过，选购时也要注意鸡的养殖时间（约160天）和重量，以确保最佳口感。

1. 选购清远鸡时，要选择养殖时间适中（约160天）、重量适中的鸡，这样的鸡肉质最为鲜嫩。
2. 在烹饪过程中，保持水面微沸状态煮两分钟后翻面再煮两分钟，然后转小火继续煮10分钟后关火，盖上锅盖焖30分钟，这样可以保证鸡肉的鲜嫩多汁。
3. 焖好后将鸡捞出迅速浸入冰水中冷却，取出沥干水分，可以使鸡皮更加脆爽。

无论是三黄鸡还是清远鸡，都有其独特的风味和适用场景。但在白切鸡这道菜中，清远鸡以其皮爽肉滑的特性，无疑更胜一筹。下次当你在菜市场面对这两种鸡犹豫不决时，不妨选择清远鸡，相信它能为你带来更完美的白切鸡体验。