名厨吴玉擎分享8道酒店级年夜饭菜谱，寓意好又大气

名厨吴玉擎分享8道酒店级年夜饭菜谱，寓意好又大气

金福龙年即将到来，为了让您的年夜饭更加丰盛，我们特别邀请了广州保利洲际酒店中餐行政总厨吴玉擎，为您精心准备了8道酒店级的年夜饭菜式。这些菜品不仅寓意吉祥，而且制作精良，定能让您的餐桌熠熠生辉。

事事如意

主料：富平柿子
辅料：香芋、鱼子酱
调料：盐、炼乳、奶粉

制作方法：

1. 富平柿子去掉肉留皮备用；香芋蒸熟打成泥，加奶粉、炼乳、盐充分拌匀，分成均匀的芋泥小球。
2. 芋泥小球用柿子皮包裹，顶部点缀鱼子酱，摆盘时放在干冰上，席前淋开水，让干冰雾气缭绕即成。

小贴士：富平柿子要完整金黄，不可以烂；香芋要够粉，芋泥要充分打烂，打得够滑。

齐齐捞起

主料：三文鱼、北极贝
辅料：柠檬叶、洋葱、姜、红萝卜、青椒、京葱、黄椒、红椒、仔姜、荞头、芝麻、芋丝
调料：盐、味粉、芥末油、花生油

制作方法：

1. 柠檬叶、洋葱、姜、红萝卜、青椒、京葱、黄椒、红椒、仔姜分别切细丝，荞头切片备用。
2. 香芋切丝，入油锅炸香炸脆，和花生一同垫底。
3. 上菜前三文鱼切片，北极贝开边，调盐、糖入底味，加芥末油，充分拌匀，摆在芋丝上面，然后所有辅料堆叠依次围边，即可上桌。

小贴士：主料最好选用进口三文鱼，要有正规渠道，确保卫生安全。

龙行大运

主料：波士顿龙虾
辅料：糯米、松露酱、松露、香芹、姜、葱、芫茜
调料：鸡汁、盐、味粉、美极、糖

制作方法：

1. 香芹、葱、姜、芫茜分别切粒，松露切粒；糯米提前蒸熟，放凉后拌散。
2. 热锅冷油，下入糯米饭，调入鸡汁、盐、味粉、糖入底味炒散炒香后盛出。
3. 波士顿龙虾改刀斩件，头和尾上柜蒸熟后用作摆盘装饰，龙虾件入油锅，炸至八成熟后盛出沥油。
4. 另起锅，爆香姜，下入龙虾件，调入高汤，焖入味，收汁后下入糯米饭炒香，调入美极，下入葱花、芫茜、香芹、松露，大火炒出香气，即可装盘。

小贴士：波士顿龙虾砍件要均匀，炸至八成熟再焖，否则肉易散。

鸿运当头

主料：乳猪
辅料：烤鸭春卷皮、青瓜、京葱
调料：乳猪酱、盐、糖

制作方法：

1. 新鲜乳猪洗净后改刀开肚，撒入五香盐抹匀抹透入底味，再加姜末、蒜末，淋上白酒去腥增香，腌制20分钟，随后飞水定型。
2. 飞好水的乳猪上猪叉，表面淋上皮水，入烤炉慢火烤制2小时，入风房风干一天，就可以用烧猪炉大火爆皮，烤到表皮酥脆肉质细嫩弹牙，取烤脆的乳猪皮改刀切片。
3. 烤鸭春卷皮上炉蒸5分钟，涂抹乳猪酱，卷入青瓜丝、京葱丝少许，将改刀的乳猪件放春卷皮上，点缀鱼籽酱摆盘即可。

小贴士：乳猪要提前24小时凉坯风干，然后经过炭火高温爆皮时要不断翻转均匀烤制，起泡马上用猪签刺一下，这样烤出来的皮才够酥脆。

五福临门

主料：东星斑
辅料：芦笋、金耳、云耳、百合、野菌、红椒、蒜蓉
调料：鸡粉、盐、糖、味粉

制作方法：

1. 芦笋切条，入锅调适量盐，煸炒入味后备用；百合摘好清洗干净后飞水备用；金耳、云耳、野菌分别用高汤煨入味。
2. 东星斑宰杀清洗干净，留头尾，入底味上柜蒸熟摆盘；鱼身改刀片球，调入鸡粉、盐、糖、味粉拌匀入味，下入七成油温油锅，拉油至八成熟盛出沥油。
3. 另起锅爆香蒜蓉，下入所有辅料，下入东星斑球，炒香后调入生粉芡，煎炒出香后即可盛出摆盘。

小贴士：东星斑起球要顺纹改刀，起片厚薄要均匀。

七星高照

主料：牛柳粒
辅料：西芹、彩椒、腰豆、百合、琥珀核桃、鸡枞菌、红萝卜、蒜蓉
调料：鸡粉、海盐、生抽、生粉、蚝油

制作方法：

1. 西芹、彩椒、红萝卜分别切菱形片，入锅煸炒，调适量盐入底味，盛出备用；百合、腰豆飞水备用；鸡枞菌用高汤煨入味后煎香，备用；核桃先炸熟后裹糖液做成琥珀核桃，备用。
2. 和牛改刀成与辅料差不多大小的块，平底锅热锅冷油，下和牛，调适量海盐，煎封面出香后盛出。
3. 热锅冷油，爆香蒜蓉以及所有预处理好的辅料，再下入和牛粒爆香，调入调料，用生粉勾芡，炒香即成。

小贴士：琥珀核桃不可以反沙；和牛粒炒至八九成熟即成。

好事大利

主料：金蚝、猪脷
辅料：生菜、鲍汁、冬菇
调料：蚝油、盐、鸡粉、糖

制作方法：

1. 金蚝泡软，清洗干净，用姜葱和鲍汁扣入味，备用；冬菇泡发扣好，煮热后备用。
2. 猪脷煲熟切片，用鲍汁煨入味，再下入金蚝和冬菇，勾芡后盛出装盘即成。

小贴士：金蚝不可以有沙，鲍汁煲扣时要加入姜葱，去腥入味。

招财进宝

主料：花胶公肚
辅料：珍珠米、蜜豆、潮州芹菜、珍珠粉、松露酱、南瓜、胡萝卜、农夫山泉水
调料：盐、味粉、鸡汁、松露油

制作方法：

1. 南瓜、胡萝卜切片，入柜蒸45分钟，蒸透后取出，用破壁机打成蓉，加入农夫山泉，一边小火慢煮一边搅匀，煮成汤备用。
2. 珍珠米轻轻洗净，用砂煲煲至九成熟，捞出裹上珍珠粉备用；蜜豆手剥蜜豆仁备用；芹菜切粒备用；花胶公肚提前涨发好备用。
3. 起砂锅，下松露油爆香芹菜粒，下入滑珍珠汤，下珍珠米，煮开后调入盐、味粉和鸡汁，最后下入蜜豆和花胶，煮至起胶即可。

小贴士：花胶泡涨发要注意循序渐进，不可以裂开，要软糯适中，不可过软。