这是江苏人年夜饭桌上的必备菜，千年前就有了

这是江苏人年夜饭桌上的必备菜，千年前就有了

春卷不仅是江苏人餐桌上的必备菜，更是江苏人心中必备的春节美食，也是一种传统美味，新的一年吉祥如意，吃完春卷迎接新春。

一口春卷“咬住”年味，在南京、苏州、南通等地，立春时节有吃春卷的习俗，当地人称之为“咬春”，以此祈求一年风调雨顺，五谷丰登。江苏各地的春卷馅料也有很多，甜口的有豆沙馅，咸口的有韭黄、荠菜、白菜、萝卜、猪肉馅等。

古代立春之日，先民们有食用春盘的习俗，油炸春卷便由此演变而来。清代《燕京岁时记》有：“打春，是日富家多食春饼”的记载，可见春日做春饼、食春饼的民俗风情由来已久。

早在晋代我国已有春盘这一食品，那时叫“五辛盘”。“五辛”分别指五种辛辣蔬菜：小葱、大蒜、辣椒、生姜、芥末，吃五辛可杀菌驱寒，以养五脏之气。那个时候，将春饼和五辛菜蔬放在一个盘中，用于宴席和馈赠。晋人周处《风土记》云：“正元日，俗人拜寿，上五辛盘，松柏颂，椒花酒，五熏炼形。”后来演变到立春日之用，因“辛”与“新”同音，取迎新之意。

馈春图丨ThingLink

唐代，民间春日食用春盘蔚然成风。《开元天宝遗事》载：“长安春时盛于游赏，都人仕女每至正月半后，各乘车跨马，带上'春盘’，供帐于园圃或郊野中，号为'探春之宴’”。杜甫曾在《立春》一诗中，对唐代立春用的春盘作过描述：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。盘出高门行白玉，菜传纤手送青丝。”

唐时，制作春盘的馅料有所变化，为春日美食增添了一抹绿色。潘岳《关中记》记道：“唐人于立春日作春饼，以春蒿、黄韭、蓼芽包之”。青蒿是嫩蒿苣，黄韭即韭黄，蓼芽即蓼菜的嫩芽，皆清香宜人。

到了宋代，春盘的馅料呈现多样化。苏东坡的诗中有“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢”等描述，可见“春盘”仍是蓼芽、蒿、笋、韭等菜蔬的调合。而此时，以野蔬荠菜制作的春饼开始悄然登上坊间餐桌。宋人李时则在诗中“盘装荠菜迎春饼，瓶插梅花带雪枝”，生动描绘了这一时俗食景。荠菜春卷是可遇而不可求的。新鲜的荠菜只是在春天才有，也不是那儿都有的，必须到野外采挖才成。苏东坡的 “时绕麦田求野荠”诗句，描述了春日三两村姑、五六孩童，或挎篮、或拿铲、低着头专注地在野外麦田采挖荠菜的情景。那些破土而出的青嫩野蔬，宣告着春回大地的喜信，古人们美美吃上一口，激发了心中迎新的快乐。

南宋时，不仅讲究春饼的馅料品味，而且装盘形式也非常精致美观，成了官廷贵胄的春日新宠。周密《武林旧事·立春》曰：“后苑办造春盘供进，及分赐贵邸、宰臣、巨珰，翠缕红丝、金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱。”

元代《居家必用事类全集》已出现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载，此时江南已有售卖油炸春卷的店铺。类此，明代食谱《易牙遗意》详尽记载制作韭饼的过程，带膘猪肉作丁子，用油炒半熟，韭菜用生的，切细，羊油剁碎，将猪肉丁、韭菜、羊油丁、花椒、砂仁、酱拌匀作馅，拌薄饼两个，包夹馅心以油煎之。荠菜饼的制作也同此法。而卷煎饼几乎就是羊肉馅的春卷。

明清时期，吃春饼开始成了一种潮流饮食文化。同时，随着烹调制作趋于精美的需求，春盘得到进一步发展和提高，小巧玲珑的油炸春卷广为流行。

明清，无论宫廷还是民间，春卷制作及食用，更讲究馅料新鲜度、精致调味以及面皮儿厚薄，也不吃凉了的春卷。趁热食用春卷时，外皮酥脆，馅心香软，清爽不失郁鲜，口中犹咬春息，心中满是欢喜，别具一番风味，不愧为春季时令佳点。春卷不仅深深扎根于民间，富家或士庶之家经常食之，而且成为宫廷的名点，登上大雅之堂，深受明清皇帝们的赞赏。

明朝，每年农历正月十五日的上元节，午门悬灯。皇帝就会在午门用春卷赏赐给近臣百官。清朝，春卷也颇受乾隆帝青睐，在宫廷中的满汉全席一百二十八道菜点中，春卷是九道点心之一。《乾隆三十年江南节次膳底档》载，乾隆55岁二月十八日未正（下午2点后），在天宁寺行宫赏庆妃春卷一品。

清潘荣陛《帝京岁时纪胜·正月·春盘》：“新春日献辛盘。虽士庶之家，亦必割鸡豚，炊面饼，而杂以生菜、青韭菜、羊角葱，冲和合菜皮，兼生食水红萝卜，名曰咬春。”《北平风俗类征·岁时》亦载：“立春，富家食春饼，备酱熏及炉烧盐腌各肉，并各色炒菜，如菠菜、韭菜、豆芽菜、干粉、鸡蛋等，且以面粉烙薄饼卷而食之。”

清《调鼎集》中的春饼馅为荤馅，制法却似今日春卷：“干面皮加包火腿肉、鸡肉等物，或四季（应）时菜心，油炸供客。又咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖、白糖共劗碎，卷春饼切段。”有咸有甜，有荤有素，贴近民众又颇讲究。

民俗学家仲富兰曾写道，吃春饼，南北习俗略有不同，北方人立春吃春饼，就是用面粉烙制或蒸制的薄饼，包卷着芹菜、韭菜等新鲜蔬菜和肉，据说会使农苗兴旺、六畜茁壮。

相较之下，南方人习惯吃春卷。春卷与春饼，虽然外形相似，但与北方春饼做好饼之后，包着菜吃不同，春卷是用薄的干面皮包裹馅心，经煎、炸而成。春卷皮薄酥脆、馅心香软，别具风味。其寓意和春饼相似，春卷代表了迎春喜庆的吉兆。

春饼丨豆果美食网网友笺短意长

薄如纸的春饼

民俗学家仲富兰就曾这样谈起老上海人吃春卷的讲究，“用烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心，馅儿是已经炒熟的菜肴肉糜，加入自己喜欢的调料，放入春卷皮，卷得像个小枕头的形状，然后下油锅炸至金黄色浮起而成，馅心可荤可素，可咸可甜，也吃得自在。”

目前，每到春日，江南各地市面上应时春卷品种颇多，荤素咸甜兼顾。如韭黄肉末春卷、荠菜肉末春卷、大白菜肉丝春卷、菠菜肉末春卷、豌豆苗春卷、雪菜春卷、豆沙春卷等，其馅料视季节变化而丰富应时。春卷多为长方形，但也有三角形、长形翘角、方形等，小巧隽秀，馅料丰富，味道香口，老少皆宜。

如今，江南人迎春前后必吃小食春卷，就像北方人逢年过节吃饺子那般。喝着一碗米水柔腻如一的爽口红豆糯米粥，趁热一口气吃上六根春卷。一根迎立春，二根盼雨水,三根闻惊蛰，四根望春分，五根祭清明，六根祈谷雨。一卷不成春，万卷春如醉。