广式白切鸡的完美制作技巧

广式白切鸡的完美制作技巧

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https://www.sohu.com/a/766880261_120704099

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https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_27026927

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https://m.xiachufang.com/recipe/107300774/

白切鸡，又名白斩鸡，是粤菜中的一道经典名菜，以其鲜嫩滑爽的口感和原汁原味的特点深受食客喜爱。相传这道菜最早可追溯至明朝末年，当时农民起义军将领将一只简单白煮的鸡献给皇室成员，没想到这道看似简单的菜肴却意外征服了皇室的味蕾，从此流传开来。

制作白切鸡，选对鸡种至关重要。最适合做白切鸡的是三黄鸡或清远鸡，这两种鸡种肉质细嫩，皮下脂肪适中，能完美呈现白切鸡应有的口感。

• 三黄鸡：羽毛、脚、喙均为黄色，肉质鲜嫩，是制作白切鸡的常见选择。
• 清远鸡：又称清远麻鸡，以肉质鲜美、皮爽肉滑著称，是广东地区的特色鸡种。

选购时要注意：

• 重量：选择1-1.5公斤的鸡，大小适中，容易煮熟煮透。
• 新鲜度：选择新鲜宰杀的活鸡，肉质更有弹性。
• 外观：皮色金黄，肉质紧实，无异味。

白切鸡的烹饪看似简单，实则大有讲究。以下是一些关键步骤：

1. 预处理

将鸡宰杀后去除内脏和多余的脂肪，用清水洗净。为了去除血水和腥味，可以将鸡浸泡在冷水中约20分钟，并多次换水。

2. “三提三放”技巧

这是白切鸡烹饪中的关键步骤，能确保鸡肉内外受热均匀，保持嫩滑口感。

• 将锅中水烧开，加入姜片、葱段和适量料酒。
• 手提鸡头，将鸡身浸入沸水中约15秒后立即取出，用冰水冲3分钟，重复三次。
• 这一步的目的是让鸡皮收紧，保持弹性。用冰水冲的效果比直接浸泡更好。

3. 煮制与浸泡

• 将整只鸡完全浸入水中，盖上锅盖，保持小火微沸状态煮约20-30分钟。
• 关火后继续浸泡45分钟，让鸡肉充分吸收汤汁的香味，同时保持嫩滑。
• 用竹签插入鸡腿最厚处检查熟度，如无血水渗出即表示已熟透。

4. 冷却

将煮熟的鸡立即放入冰水中浸泡约30分钟，使鸡皮急剧收缩，达到爽脆的效果。注意冰水温度不宜过低，以免鸡肉变得过于紧实。

5. 斩件

斩鸡时需要使用锋利的刀具，保持刀面湿润，减少摩擦。先从鸡腿和鸡翅处下刀，将整只鸡分解成几大块，再逐一斩成小块。注意保持每块鸡肉的鸡皮完整性，使摆盘更美观。

白切鸡的蘸料虽简单，但对提升风味至关重要。以下是两种经典蘸料的制作方法：

姜葱蓉蘸料

• 姜、葱按2:2比例剁碎，加入少许盐和鸡粉拌匀。
• 锅中热油至冒烟，倒入姜葱蓉中激出香味。

沙姜蒜味料

• 沙姜末、蒜蓉末各一勺，拌匀。
• 花生油烧热后倒入，待香味飘出后，再拌入适量食盐。

除了传统蘸料，你还可以根据个人口味尝试创新搭配，如加入辣椒油、花椒油等，增添更多风味层次。

• 煮鸡时全程不盖锅盖，保持水面微沸。
• 过冰水后可在鸡皮表面刷一层薄油，防止干裂并增加光泽。
• 切好的鸡肉最好在2小时内食用完毕，以保持最佳口感。
• 剩余的煮鸡水可以用来煮饭或制作鸡汤，别有一番风味。

白切鸡的魅力在于其简单却考究的烹饪方式，以及对食材本味的完美呈现。掌握以上技巧，你也能在家轻松做出一道令人惊艳的广式白切鸡，让家人和朋友大快朵颐。