买鱼要看鱼眼？有光澤即新鮮？專家教3大揀魚秘訣 避開甲醛防腐劑

买鱼要看鱼眼？有光澤即新鮮？專家教3大揀魚秘訣 避開甲醛防腐劑

买鱼时，你是否只看鱼眼是否有光泽来判断其新鲜度？其实，这并不是最准确的方法。专家推荐了三个实用的挑选技巧，不仅能帮你买到最新鲜的鱼，还能避免误食含有甲醛等防腐剂的鱼，保障饮食安全。

肾脏科医生江守山在节目中指出，不少人也透过观察鱼眼判斷鱼的新鲜程度。不过，这并非绝对准确的方法。因为添加保鮮剂的鱼，鱼眼的颜色是不會改变，如果想选到新鲜的鱼，建议采用3大方法区分。

闻鱼鳃

肾脏科医生江守山指出，鼻子是非常敏銳的「化学探测器」，因此用鼻子闻鱼鳃是一种方便的方法。不同气味，反映不同情况：

• 如果鱼曾浸泡在药水中，鱼鳃可能保留药水味道。
• 如果鱼曾浸泡过甲醛，可能会闻到刺鼻的气味。
• 如果是添加漂白剂，可能会有药水味。
• 如果闻到腐臭味，表示鱼的新鲜度不够。
• 最好的情况是鱼鳃散发出「海水味」，这代表鱼的新鲜度非常好。

触摸鱼的硬度

鱼死后，鱼身会变得僵硬，过一段时间后才会解僵；解僵后，会进入熟成阶段，再经过腐败阶段：

• 如果看到鱼的身體呈现U型，代表它正在解僵的状态。
• 但如果一拿起来就感觉「软趴趴」的，表示已进入腐败阶段，新鲜度欠佳。

检查嘴巴开合程度

毒物专家、临床护理师譚敦慈亦指出，除了嗅嗅鱼鳃的气味，也可按压鱼身作测试。因为新鲜的鱼，按压后会比较有弹性。另外，她也会检查嘴巴是否紧闭，以挑选新鲜鱼类，因为海鱼的嘴巴通常较紧闭。

为什么鱼类含有甲醛？误吃恐致癌致命！

香港食安中心曾指出，处理食物过程中，甲醛有时会被不正当地使用，作为食物防腐剂和漂白剂。不过，大部分有生命的生物，在新陈代谢过程中都会产生小量甲醛，当中包括鱼类。

海洋生物死后，体内的氧化三甲胺会分解为数量相等的甲醛和二甲胺。某些海鱼在冷藏期间和甲壳类动物在死后会累积甲醛。

不过，食安中心指摄入小量甲醛不会对身体造成急性的影響，但摄入大量甲醛会令人急性中毒，导致严重腹痛、呕吐、昏迷、肾脏受损甚至死亡。

如何保存鱼的新鲜度？家用雪柜冷凍最有效？

购买时会请鱼贩先杀鱼，鱼骨衔接处会有血线，並要求鱼贩把血线挑开放血。

另外，她建议最好就是选購提供个别真空包裝的鱼類，以避免接触空气，减低感染细菌的风险，防止氧化；回家后，再立即冷凍保存。

買鱼不买真空包裝，可保存多久？

肾脏科医生江守山则提醒，若不是保存超过2至3天，不一定需要真空包裝的鱼。因为使用真空包裝的鱼的原因，是因為鱼富含多元不飽和脂肪酸，當遇到空气会氧化。所以当进食时就会有臭味，这些属于氧化反应，并非用温度就能解决。

江守山表示，大部分人也是到传统鱼摊，购买刚杀完后是鲜软状态的鱼，买回家就会直接放冷凍，根据食物安全重点控制（HACCP），冷凍鱼類需要在45分钟内达到一定的中心温度。但許多人的家用雪櫃會有马力不足問題，可能要10小时才可以达到目标的中心温度。

若花太长时间，才能让鱼的温度下降，会导致鱼身上的水分结成冰晶，而且降溫降太慢，冰晶会越长越长，把鱼的细胞壁刺破。当鱼的细胞壁被刺破，一開始外型没有改变，但是等到解冻之后，冰变成水，細胞壁的洞还在，細胞液会流出，导致营养损失约1/3，口感也会变得更差。所以江医生建议如果是冰温状态买回来的鱼，而非冷凍鱼，最好还是放在冷藏庫1、2餐内吃完，不要超过24小时。

资料来源：《健康2.0》