大闸蟹黑膏真相揭秘：吃还是不吃？

大闸蟹黑膏真相揭秘：吃还是不吃？

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人民网

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来源

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http://sh.people.com.cn/n2/2024/0927/c134768-40992457.html

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https://www.shobserver.com/wx/detail.do?id=770258

金秋十月，正是大闸蟹最肥美的季节。然而，不少人在品尝大闸蟹时，会发现蟹膏呈现出黑色或深褐色，这不禁让人产生疑问：这种“黑膏”究竟是什么？它是否安全可食用？今天，我们就来揭秘大闸蟹的“黑膏”之谜。

蟹膏变黑并不一定意味着变质。这种现象主要与蟹的生长发育阶段和处理方式有关。以下是一些常见的原因：

1. 生理现象：雌蟹在即将产卵时，蟹黄可能呈现黑色或灰色；雄蟹成熟后，性腺过度发达也可能导致蟹膏出现黑色斑点。

2. 烹饪影响：蒸煮时间不足会使蟹膏未完全凝固，颜色偏深甚至发黑。此外，繁殖季后，螃蟹性腺萎缩，肝胰脏取代其位置，也会呈现出黑色。

3. 环境因素：螃蟹可能摄入水体污染物，导致体内出现黑色物质。因此，选购时应选择信誉良好、经过正规渠道售卖的大闸蟹。

蟹膏是蟹的性腺，包括雌蟹的卵巢和雄蟹的精巢，富含营养。据研究，蟹黄（蟹膏）的蛋白质含量高达24%，脂肪为17.2%，还含有卵磷脂和DHA等多不饱和脂肪酸。然而，蟹膏的脂肪含量较高，蟹黄的脂肪含量高达44.3%，蟹膏的脂肪含量为34.9%，属于高脂部位，因此，高血脂患者应适量食用。

虽然蟹膏美味，但并非所有部位都适合食用。上海海洋大学副教授马旭洲指出，不能吃的是蟹鳃、蟹胃、蟹肠和蟹心。其中，蟹鳃是螃蟹的呼吸器官，里面会黏附一些污染物，还容易有寄生虫。蟹胃装着螃蟹吃进体内的食物，可能有泥沙。蟹肠含有螃蟹的排泄物。蟹心虽然没有证据证明它不能吃，但口感不好，所以不建议吃。

选购时应注意以下几点：

• 选择活蟹：新鲜的螃蟹行动敏捷，腹部洁白，壳背光亮。
• 分辨公母：根据个人喜好，可以选择不同时间段的雄蟹或雌蟹，传统上，大闸蟹的最佳食用时间为农历九月吃母蟹，十月吃公蟹，雌蟹的蟹黄饱满，而雄蟹的蟹膏最为丰厚。
• 选购知名产区的蟹：目前市场上以阳澄湖的大闸蟹最为闻名，但并非唯一的优质产区。江苏、浙江、湖北等地的大闸蟹同样有着极佳的口感，购买时建议挑选信誉良好、经过正规渠道售卖的大闸蟹。

烹饪时需确保充分加热，一般蒸蟹时间应控制在15-20分钟，根据螃蟹的大小适当调整时间，确保蟹膏完全凝固。为了保证食材的新鲜和卫生，烹饪前需要将大闸蟹彻底清洗干净，特别是蟹壳和蟹足缝隙处容易藏污纳垢。使用刷子轻轻刷洗，再进行烹制，能有效减少杂质带来的风险。

• 孕妇和哺乳期妇女：健康的成年人一天可以吃2只大闸蟹；孕妇和哺乳期妇女吃的量和成年人一样；老人一天吃1只就可以了；痛风人群不建议吃。
• 痛风人群：河蟹嘌呤含量为147毫克/100克，属于嘌呤含量较高的食物，《痛风及高尿酸血症基层诊疗指南（2019年）》中提到，最好避免摄入螃蟹这种甲壳类食物。
• 过敏体质：对海鲜敏感的人群需警惕过敏反应。

大闸蟹的“黑膏”之谜终于揭晓。在确认来源安全的情况下，部分黑膏可放心食用；但出于健康考虑，建议谨慎对待不明原因的黑色物质，必要时咨询专业人士。