潮州宵米：从北方烧卖到岭南特色小吃的演变
潮州宵米：从北方烧卖到岭南特色小吃的演变
宵米，是广东省潮州地区的一种特色小食，属于潮菜。与潮汕地区的许多粿制品不同，宵米主要是用来“吃巧”而不是用来“吃饱”的。它的用料讲究，制作精细，个头不大，却清鲜香醇，味美爽口。
潮州的宵米起源于北方的“烧卖”。后来“烧卖”这种小食被移植到南方，各地根据读音的不同，有了“烧米”、“肖米”、“小米”等不同名称。在清代，烧卖被称为“稍麦”，乾隆年间就有“稍麦馄饨列满盘，新添桂粉好汤团”的诗句。由于稍麦形如麦上绽开的花儿，有人又把它称作“烧麦”。而“烧”与“宵”、“麦”与“卖”同音，广州最早就叫“宵卖”，意为专供应宵夜点心。后来才以早点形式经营，便叫“烧卖”。
从北京的“稍麦”、“烧麦”，到广州的“宵卖”、“烧卖”，再到潮汕的“宵米”、“小米”，都是谐音演变的结果。
宵米作为传统潮州小食，沿袭了烧卖的外形，但在配料上却有所不同。宵米的馅由赤肉、白肉、鲜虾、笋和豆干切成幼粒，再加入少量猪油，搅拌均匀，调味成馅料。宵米的皮制作亦十分精细，以面粉加入鸡蛋，反复搓揉成面团，再松筋之后，用特制的肖米棍压成中间稍厚，四周略薄，直径约五厘米的小圆片。擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅，不用包，一提就成型，上屉蒸熟。皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花边，十分美观。
宵米开口处会放置一块方型的卤肉。全部精华以一块十分入味的卤味封存，口味时间都恰到好处，吃的时候再配以陈醋，味道十分鲜美。
宵米的制作
潮州市区的宵米与潮州饶平的宵米在馅的制作上略有不同，市区的宵米馅由赤肉、白肉、鲜虾、笋切成幼粒混合而成，而饶平宵米的馅则主要是老豆腐（潮汕话叫“豆干”）、葱和猪肉。下面的做法是潮州饶平版宵米的做法：
瘦肉切条再切丁，加入适量盐、酱油、鸡精、料酒、白砂糖，搅拌均匀腌制1小时以上（可提前放放冰箱冷藏腌制一晚）。香菇用开水浸泡半小时，取出挤干水分，切碎；葱切成末。
竹笋切丁，（潮州饶平的宵米则是加入豆腐）。锅内放适量油烧热，加入香菇炒一分钟左右，再放入葱末翻炒大概30秒；加入老豆腐继续翻炒几分钟，放入适量盐、鸡精，搅拌均匀后盛出待用。
锅内放少量油烧热，加入腌好的瘦肉翻炒两分钟后关火，再将炒好的馅料倒入与瘦肉搅拌均匀。以面粉加入鸡蛋，反复搓揉成面团，再松筋之后，擀出的皮中间稍厚，四周略薄，直径约五厘米的小圆片就可以包了。
蒸锅放水加热，水沸后放入宵米蒸15分钟。
潮州宵米，其独特的口味加上精巧的造型，驰名远扬，深受海内外潮人的喜爱。2019年，“潮州宵米制作技艺”列入潮州市第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录。