千年传承：福建古田红曲的文化魅力
千年传承：福建古田红曲的文化魅力
在福建古田，有一种红叫红曲红。从唐朝至今，这种独特的红色不仅是一种颜色，更是一种文化的传承，一种匠心的坚守。
古田红曲，作为闽派红曲的代表，被誉为“福曲”，其制作技艺被列入福建省级非物质文化遗产名录。红曲可用于酿酒酿醋，制作豆腐乳、火腿肠，为酱鱼酱肉添加色素，还可以用于制作口红等。同时，它又是一方良药，李时珍《本草纲目》载，红曲有“消食健脾、活血化瘀”等功效，并称之为“奇药”。而在现代医学中，红曲中的洛伐他汀可应用于降血糖、血脂，预防心血管病等。
据史料记载，唐朝中后期，古田先人已经掌握了培养、提纯红曲霉技术，然后把这种真菌培植在一种叫“降来”的籼米上发酵而成红曲米。明清时期，官府还以减免税收的办法，鼓励民间制曲。在官府的推动下，古田出现了“千村制曲”的盛况。
（乾隆八年至十四年，古田旧城红曲、醋作坊地契）
在很长一段时间里，古田红曲作为闽派红曲的代表，被誉为“福曲”，热销全国。明朝《八闽通志 》记载：“红曲出古田县，转鬻四方。直到明朝后期，红曲仍只有古田县能生产，万历《古田县志》载，红曲“唯古田能造，远方、闽中皆用之”。
1915年古田红曲帮在福州建有古田会馆留存至今(现为福建省文物保护建筑)。明清时期，古田县民间专门成立了“红曲帮”，民国初年，在福州建立古田会馆，将古田红曲产品和制作技艺传到亚洲各地。海外侨胞称古田红曲“曲香浓厚、色如珠丹”，为居家必备之品。日本《御膳本草》《中国食品事典》、韩国《医方类聚》《东医宝鉴》等典出中均有相关记载。民国时期，古田县红曲酒(醋)作坊林立，有数百家。
1951年红曲生产和收购统一由古田县专卖事业局管理，1956年6月成立地方国营古田县制曲厂，1959年古田制曲厂(制曲，制醋)、古田氿厂、古田榨油厂，三厂合并，为地方国营古田县综合食品厂。
1988年福建省古田红曲厂生产的八仙牌红曲（库曲）参加首届中国食品博览会名、特、优、新产品的评选，荣获金奖。
时光荏苒，古田红曲在时代的浪潮中不断淬炼，但丝毫不改其鲜艳蓬勃的那抹红色。
红曲制作并不容易，需要经过浸米、蒸饭、摊凉、接种、培菌、通风发酵，最后到出曲、烘曲，总共十多道工序，每一步都有着无穷的奥秘。只有制曲师精益求精的匠心制作，最后才能形成一颗颗饱满的“朱丹”。自古以来，古田制曲业内有“关门变宝”的说法，“一糟、二醋、三观顾”的红曲制作技艺，基本以家族传承的形式代代相传。
（传统红曲母种）
（传统乌衣曲公种）
从古代的土窑制曲，到当代的曲房通风制曲，直至进入现代化的工业生产。在一代又一代匠人的坚守中，古田红曲技艺得以传承，并不断改良、发展。
如今，古田县红曲年产量达3万多吨，占全国总量的85%以上。其中，平湖镇有70%的家庭从事与红曲有关的曲醋、红曲酒等相关产业。2009年，古田红曲制作技艺被列入福建省级非物质文化遗产名录；2012年古田县成功注册“古田红曲”国家地理商标。2018年，古田县被授予“中国红曲之乡”称号。
小小红曲，万般造化。如果你来古田，不能错过那风味十足的红曲醋，更不能错过那醇香浓郁的红曲酒。
古田曲醋早在六十年代就被国家评为四大名醋之一，从唐开元二十八年（740年）古田民间即采用土法制红曲，并用红曲或混合曲作为糖化发酵酿酒酿醋，此后区内主要集镇均有制酒制醋民间作坊，民间多数自家都保留一两坛老醋。乾隆十四年，在古田旧城二保街就有私营酒、醋厂。民国时期，全区有酿酒酿醋店数百家。
（传统制醋工具——乾隆年间留下的木漏斗、圆箩等）
到目前为止，古田曲醋是唯一保留传统工艺、传统配方的产品，酿造器具多为明、清朝代流传下来的，是目前保留最完整最多的酿造器具。目前古田县曲醋总产量已达千吨之多。
（传承人家中保留部分清朝、明朝以及民国时的醋坛）
一坛曲醋，一味人生。用鼻子猛吸一下古田曲醋，那酸甜味柔和而醇香，馥郁持久，沁人心脾，感觉浑身舒坦。
1989年，古田红曲厂的八仙牌古田曲醋荣获福建省优质产品称号。1995年，八仙牌红曲醋荣获'95国际食品及加工技术博览会金奖。
古田酿造红曲酒已有1000多年的历史，有文献最早记载出现在唐大中年间的闽中记，已有1300多年的历史，唐代李贺赞曰：“琉璃中琥珀浓，小糟酒滴珍珠红。 ”北宋苏东坡诗云：“夜倾闽酒赤如丹。”
千百年来，福建乡野家家酿酒，炊烟升起的地方就有酒香弥漫，敬酒神庆丰收，红曲酒在民间有着悠久而深厚的文化积淀。
（小坛发酵存酒酒库）
人们精选优质糯米、翠屏湖山泉水为原料，配以土法制做的红曲作糖化发酵，遵循“冬酿春藏”精心酿制。其成品不着色而呈自然的橙红色，闻之醇香浓郁，饮之醇厚柔和。
（手工搅拌开耙）
福建屏湖红生物科技有限公司秉承古法红曲酒传统酿造技艺，并通过规模化生产、现代工业实现标准化生产，大大提高了产能，保证了产品品质的稳定性与一致性，品质更加符合安全要求。
其生产的“屏湖红”牌红曲酒，畅销全国(包括台湾地区)及东南亚一带，对促进闽台及海外华侨交流影响深刻。2018年9月，被宁德市人民政府公布为第六批市级非遗项目新增保护单位。
（屏湖红生产基地）
穿越历史的长河，带着红曲鲜亮的色泽和浓郁的芬芳，古田人不断传承与创新，酿造出像红曲一样充满生机与活力的美好生活，值得我们细细品味。
本文原文来自澎湃新闻