上海八宝饭：一碗承载千年文化的甜蜜滋味
上海八宝饭：一碗承载千年文化的甜蜜滋味
腊八节前夕，上海的街头巷尾弥漫着一股熟悉的香甜气息。这种味道，源自一道承载着数百年历史的传统美食——八宝饭。作为上海人餐桌上不可或缺的甜点，八宝饭不仅是一种美味，更凝结着这座城市的文化记忆。
八宝饭的前世今生
八宝饭的历史渊源，如同其丰富的配料一样，充满了传奇色彩。作为全国性的民俗食品，八宝饭在各地有着不同的配料版本，但糯米和豆沙几乎是必选。其起源众说纷纭，已无从查考，但论原料，糯米有着不可撼动的地位。
上海地区种植糯稻的历史悠久，最早可追溯至新石器时代。中国长江中下游地区是世界栽培稻起源地之一，先民不仅参与了这一农作物的驯化过程，还使之成为建构其社会文化的要素，并表现于物质、制度与精神多个层面，形成独特的“糯稻文化”。糯稻可能是最早出现的栽培稻。太湖地区气候温和，雨量充足，水道纵横，便于施灌，故农产品种类甚多，糯稻品种类型亦是丰富，且种植历史悠久。上海的马桥、青浦崧泽等新石器时代遗址中，都有相关的遗存发现。
明清时期，随着人口的不断增加，上海的土地利用程度不断提高。为应对日益增长的人口需求，乡民们想方设法探索水稻多熟制。水田耕作中深耕得到提倡。明中叶起，上海地区的棉花种植从乌泥泾一带向东、东北及东南地带发展。明后期，农业生产形成“东棉西稻”的态势，现今上海市域西部地区形成以水稻种植为主的局面，品种主要有籼、粳、糯稻三大类。
据各类史料记载，上海历史上的糯稻品种多达数十种，较早见于正德《松江府志》、康熙《松江府志》、康熙《上海县志》等旧志。其后在20世纪80年代开始编修的志书中也多有归纳总结。所列的水稻品种：粳稻有晚白稻、箭子稻等11个，籼稻有六十日稻、百日赤等6个，糯稻有金钗糯、羊脂糯等10个。
20世纪七八十年代后，上海部分郊县还在前人成功经验的基础上又培育出不少优良的糯稻品种。20世纪90年代又培育出香血糯等品种，虽产量不高，但米质优、营养价值高。崇明现今也是上海地区主要的糯稻产区，且不断有新品问世，如2020年开展比较试验的“镇糯19”“镇糯20”等。
糯稻具有适应强、抗病虫、耐贫瘠、品质优、黏性强等特点，比较适合稻鱼鸭或稻鱼连作等生产方式，不仅保证种植者对碳水化合物的需求，也提供丰富的蛋白质来源。先人们认为，这是上天的恩赐和祖先世世代代的种植。因此每逢收获季节，人们一定要把丰收的糯米酿成酒煮成饭，做成点心，祭祀天地和祖宗，然后才开怀畅饮并进食糯米制成点心。因此，我们热衷于制作和享用八宝饭等糯米制品，确实是一种传统的延续。
八宝饭的文化内涵
八宝饭的饮食文化百姓们精耕细作，创造了丰富的“糯米文化”。在不同岁时节气也有不同的呈现，正月十五的汤团，四月初八的乌米饭，四月十八的芝麻糯米团，端午的粽子、重阳节的糯米印花糕、菊花糯米酒，腊月正月的八宝饭......八宝饭由于其被接受的广泛程度，从岁时食物向大众点心转变。在19世纪末之后的沪上各大报刊广告中找到八宝饭的身影，当时已是许多茶楼、食肆日常供应的品种。
八宝饭是糯米在形态上的升华，制作工艺比较繁琐，要蒸糯米饭，糯米要预先浸泡煮烂，再隔水蒸出来。老做法还要再加些猪油搅拌而成，雪白油亮，让人看后垂涎三尺。但是，现在商家和家庭自制都已较少再拌猪油。豆沙自制是首选，选薄壳的当年豆，先放到高压锅里压熟，再碾成豆沙过滤，放入锅内熬煮。熬时要加白糖，并持续搅拌，非常考验人的耐心和毅力。再准备其它“六宝”，如蜜饯，紫金枣、桂圆肉、金橘干、糖莲子、大红豆、青木瓜丝、红木瓜丝、冬瓜糖等。
八宝饭的制作工艺十分讲究。首先需要将糯米提前浸泡2-3小时，洗净沥干。枣去核，莲子去心，桂圆去壳，其他果干清洗干净备用。将泡好的糯米放入蒸锅中，加水没过糯米，大火蒸熟。蒸熟后取出，用勺子拌松。将所有果干切成小块，加入适量白糖混合均匀。取一小碗铺保鲜膜，先放一层糯米饭，再加一层馅料，最后盖上一层糯米并压实。收口捏成圆形，完成一个八宝饭的塑形。将包好的八宝饭放入蒸锅，大火蒸20-25分钟。凉却后即可食用，也可根据喜好淋糖浆或桂花酱增香。
传统与创新的完美融合
进入现代社会，八宝饭在保留传统风味的同时，也在不断创新。商家推出了水果八宝饭、椰汁八宝饭等新品种，以满足消费者多样化的需求。上海老字号杏花楼更是将八宝饭推向了国际市场，2018年获得首张出口食品备案证书，将这道传统美食销往美国和澳大利亚等地，让海外华人也能品尝到家乡的味道。
八宝饭的创新不仅体现在口味上，还体现在制作工艺和包装上。现代人追求健康饮食，因此出现了低糖、无糖的八宝饭，以满足糖尿病患者和健身人群的需求。同时，为了方便食用，一些商家还推出了速冻八宝饭和即食八宝饭，让消费者在家就能轻松享受到这道传统美食。
传承与展望
八宝饭之所以能够历经数百年而不衰，正是因为它承载着中国人对美好生活的向往和追求。它不仅仅是一道美食，更是一种文化的传承。在上海，八宝饭已经超越了食物本身的意义，成为了一种文化符号，寄托着人们对团圆、吉祥的美好祝愿。
随着时代的变迁，八宝饭的制作工艺和口味可能会继续演变，但它所蕴含的文化内涵和情感价值将永远不变。这道承载着历史记忆的传统美食，将继续在一代又一代人的餐桌上流传，见证着上海这座城市的繁华与发展。