如何制作意大利奶油糖霜【耐高温奶油】
如何制作意大利奶油糖霜【耐高温奶油】
意大利奶油糖霜是许多婚礼蛋糕上的经典装饰，以其丝滑的质地和出色的挤花效果著称。虽然制作过程较为复杂，但只要掌握关键步骤和温度控制，就能制作出这款令人惊艳的糖霜。
意大利奶油糖霜，正是许多婚礼蛋糕上那抹令人难以忘怀的甜蜜装点。其丝滑的质地堪称无出其右，挤花效果如梦似幻，且能随心所欲地调味与着色，满足你对美味与视觉美感的所有想象。尽管制作过程中需花费些许时间，但它冷冻保存性能优异。备上一些在手边，便能随时应对突如其来的庆祝时刻，为生活增添一抹优雅与惊喜。
对于不同的烘焙师而言，奶油糖霜有着各自的含义。当你费尽心思制作一款特别的蛋糕时，如何为它画龙点睛无疑是个压力山大的任务。奶油糖霜无疑是显而易见的选择，但这个术语背后却隐藏着一座巨大的冰山。
制作意大利奶油糖霜虽需耗费一定时间和精力，但收获的回报同样丰厚。它无比细腻柔滑，却又能在挤花时展现出绝佳形态。您可以随心所欲地为其调味和着色，口感美妙无比。这款糖霜通常与反差鲜明的馅料如柠檬凝乳或果酱搭配最为出色。
事不宜迟，让我们动手制作吧！
如何制作意大利奶油糖霜
首先，将无盐黄油从冰箱取出，切成小块。待放入搅拌器时，黄油应处于摄氏18度至21度之间。
制作蛋白霜
所需材料：
- 85克蛋白粉 + 230克水，或8个新鲜蛋白 + 5克塔塔粉
- 1/4茶匙盐（少量）
- 65克砂糖
将蛋白粉、水及盐（或蛋白、塔塔粉和盐）放入立式搅拌机的搅拌盆中，使用打蛋器将粉末充分湿润并拌入盐。
以中高速打发，直至蛋白变得透明，搅拌器在盆中留下痕迹，且提起搅拌器时蛋白霜能保持软尖峰状态。
保持搅拌机运转，逐步加入砂糖，继续打发直至蛋白霜光亮。
制作糖浆
在一个带有倾倒嘴、最好为不粘材质的小锅中，混合以下材料：
- 110克水
- 250克砂糖
将锅置于炉灶上，中火加热。
起初搅拌至砂糖溶解，之后不再搅拌。
煮沸后取出数字温度计。将糖浆煮至至少115度，我个人倾向于达到118度，甚至可以升至120度，糖浆开始变为焦糖色之前。糖浆将为蛋白霜提供热量，使蛋白凝固，为糖霜奠定稳定的基底。
糖浆煮至理想状态时，气泡较大且发出爆裂声。立即移向搅拌机，将搅拌速度调至中高速。
沿着搅拌盆与搅拌器轨迹之间的空隙缓缓倒入糖浆。此处可能遇到困难，若使用带有侧面凹槽的锅则便于倾倒。如果没有这样的锅具……
……在耐热量杯内部涂抹一层油脂，快速而小心地将热糖浆从锅中倒入量杯，再从量杯倒入蛋白霜中。
保持搅拌机运转，蛋白霜需冷却至约27度后再加入黄油，否则将得到黄油汤而非糖霜。
在温度计仍在手边时，检查黄油的温度。若高于21度，放回冰箱冷藏5分钟（记得设定计时器！）。若低于16度，找一个温暖的地方放置片刻。
温度控制
理想情况下，蛋白霜应在加入黄油前降至约27度。对此不必过于紧张。若将手置于搅拌盆底部感觉微温，说明接近理想温度。若搅拌盆稍感暖热，则开始时可先加入温度较低的黄油。例如，最初加入的黄油可偏向16度，较冷的黄油有助于进一步降低蛋白霜温度。此后，黄油应保持在21度，否则可能导致黄油未能充分融合而出现颗粒。
有些人会在搅拌盆周围放置可弯曲的冰袋，以帮助蛋白霜更快降温。在炎热的日子里，我也承认自己会采取同样的做法。
完成糖霜
接下来需要：
- 680克无盐黄油，切成立方体小块
- 5-30克调味剂（我选择了10克香草精）
- 90克植物酥油（可选，稍后详述）
当蛋白霜冷却后，开始逐次加入黄油，搅拌机保持运转。我制作了两份奶油糖霜，一份偏热，另一份则过冷。两份均成功。让我们逐一观察。
首先是偏热的那份
加入最初的几块黄油并混合后……
……蛋白霜会稍微塌陷。在这种温暖的蛋白霜中，搅拌盆中的混合物看起来像浓稠的黄油汤。无需担忧，随着继续操作，情况会趋于平衡。继续逐次加入黄油，每次等待黄油被吸收后再添加更多。
糖霜即将成型时。搅拌器中心处尚未融入乳状液的黄油汤池。
经历尴尬的青少年阶段，你几乎以为整件事都搞砸了，突然间你会发现神奇的一刻。
糖霜在搅拌器周围变得蓬松；若看向中心，仍有尚未完全融合的黄油汤残余，但再加入一些黄油并继续搅拌，成功就在眼前。
现在是偏冷的那份
让我们看看较冷蛋白霜的表现。
较冷蛋白霜在最初加入几块黄油后塌陷得更为明显。
随着添加更多软化的黄油，情况变得糟糕起来。
含有较冷蛋白霜的糖霜现在看起来像奶酪，你可能又觉得把它毁了。
此时你需要相信自己（和我），坚持下去。继续搅拌，继续添加黄油。如果所有黄油都已加入，但糖霜仍保持这种状态，有三种方法助你完成最后一程。
选项1：持续搅拌
第一种方法就是让搅拌机继续工作，工作，再工作……
最终你会看到这样的景象：搅拌盆中心出现蓬松的糖霜。在这种情况下，未完全融合的残余物位于搅拌盆外缘。
选项2：利用吹风机
这就引出了处理较冷蛋白霜的第二个选项：使用吹风机对着搅拌盆外部吹风，可使其更快融合。吹风机会加热外边缘，搅拌器会将所有成分混合在一起。
选项3：酥油来救援
如果你希望有一种魔法子弹能够拯救丑陋的奶油糖霜，答案就是它。少许酥油能使奶油糖霜无论冷热都能顺利融合。此外，若在温暖环境中供应蛋糕，酥油还能使糖霜更加坚固。
调味并制作蛋糕
现在是时候调味并制作蛋糕了。你可以参考这篇蛋糕制作视频和装饰技巧合集来热身。
完美收尾
鉴于你如此坚持不懈，你会欣喜地发现，这款奶油糖霜在操作时有多么美妙。
始终分两步涂抹糖霜。首先，在完全冷却并填充好的蛋糕层上涂抹薄薄的碎屑涂层，放入冰箱冷藏半小时，使其定型。最后涂抹第二层（完成）糖霜，包括任何激发你灵感的挤花装饰。
总之，制作意大利奶油糖霜虽耗时，但绝对值得。
我无法想象在没有优质数字温度计的情况下首次（或任何情况下）尝试制作这款糖霜。如果你想将烘焙从“祈祷成功”提升至自信满满，我真诚建议你投资购买这款工具。一旦拥有它，你就可以展翅飞翔，尝试制作这款糖霜。
意大利奶油糖霜
意大利奶油糖霜，正是许多婚礼蛋糕上那抹令人难以忘怀的甜蜜装点。其丝滑的质地堪称无出其右，挤花效果如梦似幻，且能随心所欲地调味与着色，满足你对美味与视觉美感的所有想象。尽管制作过程中需花费些许时间，但它冷冻保存性能优异。备上一些在手边，便能随时应对突如其来的庆祝时刻，为生活增添一抹优雅与惊喜。
份量0
糖浆
- 110克水
- 250克砂糖
蛋白霜
- 85克蛋白粉
- 230克水
- 1/4茶匙食盐（少量）
- 65克砂糖
糖霜
- 680克室温无盐黄油，至少18度
- 90-140克植物酥油（可选）
- 5-30克纯香草精，或您选择的调味剂
说明
制作糖浆：在小型不粘锅（如有条件，建议使用）中混合砂糖和水。中火加热至沸腾，期间偶尔搅拌直至砂糖溶解。继续加热，不需搅拌，直至糖浆温度达到至少115度。糖浆最高可加热至120至121度，关键在于确保其离开炉火前处于上述温度范围内。
制作蛋白霜：在糖浆煮制的同时，将蛋白粉、水和盐放入搅拌机的搅拌碗中。使用搅拌棒以高速搅打，直至混合物首先出现泡沫，随后变白，且开始在碗中留下搅拌痕迹。此时，以低速搅拌的同时慢慢撒入砂糖。将搅拌速度调至高速，继续搅打至混合物变得硬挺。
当糖浆温度超过115°C，但尚未达到120°C时，将其从火上移开。保持搅拌机以低速运转，将糖浆沿搅拌碗侧壁（尽可能避开搅拌器或搅拌头，以免糖浆飞溅并开始形成糖丝而非融入混合物）倒入碗中。待糖浆全部倒入后，保持搅拌机运转，直至混合物冷却至27度。为加快冷却过程，可将冰袋包裹在搅拌碗外。
待蛋白霜冷却后，以中速至中高速运转搅拌机，分几次加入黄油。此时蛋白霜会稍微塌陷，可能开始呈现类似凝乳的状态。不要灰心！这种丑陋的“青少年”阶段是正常的。只需保持搅拌机运转并继续加入黄油即可。
不久，意大利奶油糖霜将在搅拌器周围逐渐聚拢，进而扩展至整个搅拌碗。当大部分黄油已加入后，添加香草精或您选择的调味品。此时亦可根据需要添加食用色素（务必使用凝胶或膏状色素，而非液态色素，后者会导致糖霜分离）。
如果您打算用意大利奶油糖霜制作如玫瑰花型等装饰，或蛋糕需在温暖环境中放置一段时间，此时应分块加入植物酥油（它有助于装饰保持更好形状）。
请在4小时内使用意大利奶油糖霜，或冷藏至需要时再取出。
储存：意大利奶油糖霜在冰箱中可保存长达一周；若需长期储存，请冷冻。建议在冷藏或冷冻前将其分成几个较小容器（这样恢复至室温所需时间较短，您能更快地开始使用糖霜）。从冷冻状态使用时，将意大利奶油糖霜在冰箱中解冻一夜，然后待其恢复至室温再使用。若发现糖霜有渗出或分离现象，可将其放入搅拌器中快速搅打，使其重新融合。
小提示：
所有的烤箱都有不同的温度和烘烤时间设置，无论是家庭用还是商业用，即使是同一型号的烤箱也会有差异。因此，为了获得最佳结果，必须根据自家烤箱的特性来设定具体的温度和烘烤时间。
备注
来自我们烘焙师的小贴士：
想制作酸甜的百香果风味，可在完成的奶油糖霜中加入60克百香果泥或浓缩液，搅拌均匀。
如果您选择使用新鲜蛋白替代蛋白粉，需准备8个室温下的大蛋白，同时加入5克塔塔粉。若使用盒装巴氏杀菌蛋白，使用1杯液体蛋白（或每个蛋白相当于28克左右）。塔塔粉至关重要，可能需增加至8克，以确保蛋白霜稳定。
开始制作前，请确保您备有可测至140度以上至150度的数字或糖果温度计，以及一个小型（如有条件，建议选择不粘）炖锅用于糖浆熬制。
虽然理论上可用手持搅拌器完成此操作，但我们强烈建议使用立式搅拌器。这样您的双手可以自由操作，便于倾倒糖浆及加入黄油。
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