大厨教你熬制猪油：从选材到成品的完整攻略

大厨教你熬制猪油：从选材到成品的完整攻略

猪油是许多菜肴中不可或缺的调味品，其独特的香味和口感能为菜品增色不少。今天，一位拥有20年烹饪经验的一级厨师将分享酒店级的熬制猪油方法，从选材到成品，手把手教你熬制出又香又白的猪油。

主料与配料

• 猪板油：600克
• 大葱：30克
• 生姜：30克
• 花椒：1克
• 盐：1克

熬制步骤

1. 准备食材：将猪板油切成小块，切得越小，熬制时间越短。准备锋利的刀具。大葱切段，生姜切片备用。

2. 焯水处理：锅中加入适量冷水，倒入猪板油，开始焯水以去除血水和杂质。如有浮沫，及时捞出。加入10克料酒去腥增香。大火煮开后，再煮两分钟，捞出猪板油备用。

3. 初次熬制：清洗锅具，加入两勺清水，倒入全部猪板油。前期可用中火，让猪板油慢慢熬制。

4. 持续熬制：当猪板油开始大量出油时，转最小火继续熬制。每隔一分钟翻动一次，保持小火状态。观察猪油逐渐增多的过程。

5. 添加辅料：当猪板油变成焦黄色的猪油渣时，加入30克大葱段和30克生姜片，慢慢炸制。约5-6分钟后，当辅料炸干且油脂不再明显增加时，关火。用漏勺过滤猪油到碗中。

6. 二次过滤与保存：取专用瓷碗，加入1克花椒和1克盐。将稍冷却的猪油再次过滤，倒入瓷碗中。花椒和盐不仅能增香，还能延长保质期。

技术总结

1. 猪油最好只准备90天的量，虽然理论上可以存放一年，但香味和口感会逐渐变差。
2. 熬猪油一般不建议加入八角、桂皮等香料，以保持其通用性。
3. 熬制时，水未收干前可用中火，出油后必须转最小火。若需同时处理其他事务，建议全程使用最小火。
4. 熬制的猪油渣可用于炒菜或包水饺。现代研究表明，适量食用动物油脂对健康有益。