探访老孙家：西安羊肉泡馍的传奇
探访老孙家：西安羊肉泡馍的传奇
一家百年老店的传奇
1898年，西安回民孙广贤、孙万年叔侄在北具县门开设了一爿“老孙家牛羊肉店”，这便是老孙家羊肉泡馍的发源地。最初，他们只出售生、熟牛羊肉，但由于生意兴隆，他们敏锐地察觉到羊肉泡馍的商机，于是将羊肉店改造为羊肉泡馍馆。1911年辛亥革命后，在陕西督军张凤翙的支持下，老孙家迁至东大街中段端履门街口的黄金地段，从此开启了百年传奇。
独步天下的制作工艺
老孙家羊肉泡馍的精髓在于其独特的制作工艺。选用大西北自然水草滋养的牛羊，肉质鲜嫩无比。煮肉时，使用洁净的地下深井水，这种水富含矿物质，使得肉香汤浓。最特别的是其“十六大调料”，这是早期从西域传入的秘方，包括“十大样”加“六小样”，既能定味又能放香。
制作一碗正宗的老孙家羊肉泡馍需要经过二十多个环节，上百道工序。首先是煮肉，将牛羊肉经砍剔分档，割肉砸骨，猛火熬制四小时，再加入精选调料慢火炖煮十小时。其次是烙馍，用小麦面粉精制而成的饦饦馍，讲究“三到”：死面和发面掺到、和面揉到、烤制火候到。然后是独特的“顾客掰馍，厨师烹煮”环节，食客需将馍掰至黄豆大小，再由厨师精心烹煮。最后，一碗香气四溢、肉烂汤浓的羊肉泡馍便呈现在眼前。
文化传承与历史见证
老孙家羊肉泡馍不仅是美食，更承载着丰富的文化内涵。它融合了汉、回等多民族的烹饪智慧，体现了农耕文化和游牧文化的交汇。作为陕西非物质文化遗产，老孙家羊肉泡馍已成为西安饮食文化的代表之一。
在历史上，老孙家羊肉泡馍见证了无数重要时刻。民国时期，国民党将领张学良、杨虎城、于右任等都是这里的常客。1936年西安事变期间，张、杨二位将军还曾用老孙家泡馍招待过蒋介石。解放后，老孙家羊肉泡馍更是多次登上国宴，成为国家领导人招待外宾的佳肴。
顾客口碑与国际声誉
老孙家羊肉泡馍以其“料重汤鲜，肉烂味醇，馍筋光滑，造型美观，香气四溢”的特点深受顾客喜爱。许多名人如张学良、杨虎城、于右任等都是其常客。2008年，老孙家羊肉泡馍被评为“中华老字号百年名店”，2009年被列入陕西省第二批非物质文化遗产名录。如今，这道美食已走向国际舞台，成为中国饮食文化的象征之一。
一碗羊肉泡馍，承载着百年老店的匠心精神，见证了西安的沧桑巨变，更成为了中国饮食文化的一张亮丽名片。在老孙家，品尝的不仅是一碗泡馍，更是一段历史，一种文化，一份传承。