汕头必尝：卤水鹅肠的绝妙美味
汕头必尝：卤水鹅肠的绝妙美味
在潮汕地区，有一句流传已久的民谚：“无鹅不成宴。”这句话道出了卤鹅在潮汕饮食文化中的重要地位。作为潮州菜系的经典代表，卤鹅不仅是一道美味佳肴，更承载着潮汕人对美食的讲究与传承。
三百年历史，古法卤鹅香
卤鹅制作技艺是广东省级非物质文化遗产，这一制作技艺距今约有300年的历史。卤鹅制作选用鹅种中体型最大的狮头鹅，以潮汕传统卤水为基础，制作卤水时，按照一定比例选取酱油、冰糖、桂皮、八角、香叶、南姜、蒜头、甘草等调味料和香料，慢火炒香后，加入沸水、五花肉等熬制。
制作工艺的关键在于卤鹅时火候的控制以及“三吊三浸”。制作时首先将“光鹅”用适量精盐抹匀，然后取适量南姜、蒜头拍碎并搅拌，一部分均匀涂抹于光鹅身上，一部分塞进光鹅腔内，淹浸30分钟后，用水冲净晾干，成为“净鹅”。
卤水汤锅加热至沸腾，放入适量的香料包后再猛火煮沸，取“净鹅”慢慢放置入锅，使整只鹅浸润在卤水中，为第一浸。约15分钟后，取铁钩挂紧鹅脖子，将卤水中的整鹅吊起，为第一吊。“一吊一浸”后，先前光洁白净的鹅身上已开始着上一层浅浅的酱黄金色，称为“初卤”。初卤的整鹅晾挂3至5分钟后，将卤水汤锅的火候调小，让卤汤处于轻沸状态，再将整鹅轻放入卤水汤锅，此为第二浸。约15分钟后，又将整鹅吊起，此为第二吊。再次微晾3至5分钟后，再一次放入汤锅，进行第三浸。约30分钟后，最后一次把整鹅吊起，此为第三吊。此时，浓香四溢、醇美金黄、色泽诱人的卤鹅制作完成。
卤鹅浑身是宝，有“八珍”之说，这八珍分别为鹅头、鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅肠、鹅肉和鹅蛋，各个部位，口味迥异，绝不雷同。大抵而言，肉多则味甜，脂多则味香；鹅头富含胶质，浓香盈齿；鹅肝粉糯、柔腻肥美、黏口而又甘香；鹅掌香韧，尤其是掌心突起的肉枕，被称为“掌中宝”，最让人倾心；鹅翅酥烂，适合用手抓着吃，大快朵颐。此外，鹅珍弹牙，鹅肠爽脆、鹅肉香软、鹅红细滑，点上这样一盘卤水拼盘，蘸上蒜蓉醋，口感柔和，在解腻的同时，还能使味道更加清甜。或将鹅肉、鹅肝、鹅蛋与饭相搭配，加上几片香菜，淋上些许的卤汁，就成了一道美味可口的鹅饭。
狮头鹅的“八珍”之最
在卤鹅的“八珍”中，鹅肠以其独特的口感和风味，成为许多食客的最爱。与其他部位相比，鹅肠更考验制作工艺。它需要在卤制过程中保持脆嫩的口感，同时充分吸收卤汁的香气。只有经验丰富的师傅，才能掌握好火候和时间，让鹅肠达到爽脆而不韧、入味而不咸的完美状态。
品尝鹅肠时，建议搭配蒜蓉醋。这种搭配不仅能去除鹅肠的腥味，还能让口感更加清爽。鹅肠的爽脆与蒜蓉醋的酸香完美结合，每一口都让人回味无穷。
寻找最地道的美味
说到汕头卤鹅，不得不提苏南勤记。这家有着四代传承的老字号，不仅是潮汕本地人的首选，更是许多外地游客慕名而来的地方。苏南勤记的卤鹅制作技艺被列入非物质文化遗产，其独特的卤制工艺和严格的选材标准，让每一块鹅肉都保持着最完美的口感。
苏南勤记在汕头有多家分店，其中最推荐的是位于龙眼南美食街的分店。这里交通便利，环境优雅，是品尝正宗潮汕卤鹅的理想选择。除了鹅肠，你还可以尝试鹅头、鹅肝等其他部位，感受卤鹅的多样魅力。
从餐桌到火锅，百变的食用方式
除了传统的切盘食用，鹅肠还可以作为火锅的食材。在潮汕，有一种独特的卤水火锅，就是以卤鹅的卤水作为锅底。将鹅肠放入微微沸腾的卤水中涮煮，既能保持其爽脆的口感，又能进一步吸收卤水的精华，让味道更加浓郁。
卤水火锅的食材选择非常丰富，除了鹅肠，还可以搭配鹅肉、鹅肝、牛肉等。这种吃法既保留了食材的原汁原味，又融入了卤水的独特风味，是一种别具一格的美食体验。
卤鹅不仅是潮汕人年夜饭桌上一道必不可少的硬菜，也是民俗祭拜的标志性供品。潮汕人讲究“红为大、黄为贵”，春节祭祀祖先“拜老爷”时，在卤鹅的脖子、2个翅膀、2个鹅掌“摆大红”，贴上圆圈、福字、红花等样式的剪纸，寓意丰收圆满、吉祥如意。
卤鹅是潮汕人记忆中的家乡味道，每逢佳节，不论是在哪儿，潮汕人总能想起卤鹅这道家乡特色菜，即便是相隔千里万里，也不会忘记这份独特的家乡味道。