米其林大厨推荐：牛腱子肉卤牛肉秘籍

米其林大厨推荐：牛腱子肉卤牛肉秘籍

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在美食界，卤牛肉一直以其独特的风味和口感征服着食客的味蕾。而想要在家制作出餐厅级的卤牛肉，关键在于掌握正确的制作技巧。今天，就让我们跟随米其林大厨的步伐，揭秘卤牛肉的制作秘诀。

牛腱子肉是制作卤牛肉的首选部位。它位于牛的腿部，因经常运动而富含肌肉纤维，肉质紧实且富有嚼劲。牛腱子肉又可分为前腱和后腱：

• 前腱（三花趾）：位于牛前腿上部，筋膜较少，肉质细腻嫩滑，适合炖煮、卤制
• 后腱（五花趾）：位于牛后腿上部，筋膜较多，肉质较硬，适合长时间烹煮

1. 腌制：奠定基础味道

将牛腱子肉切成适当大小，用厨房纸擦干水分。准备盐和香料（如花椒、八角等），将盐和香料炒香至微微发黄，晾凉后均匀涂抹在牛肉表面。放入冰箱冷藏腌制一夜（约12小时），期间可翻动几次，确保入味均匀。

2. 焯水：去除腥味的关键步骤

将腌制好的牛肉放入冷水中，大火烧开后撇去浮沫。这一步可以去除牛肉的腥味，使卤出的牛肉更加香醇。焯水后，将牛肉捞出，用清水冲洗干净。

3. 卤制：火候控制是关键

将焯好水的牛肉放入锅中，加入足量的清水，水量以没过牛肉三指为宜。加入葱段、姜片、干辣椒等调料，以及一个卤料包（内含花椒、香叶、桂皮、八角等）。大火煮沸后转小火，根据牛肉的大小，卤制1-2小时。期间要注意火候的控制，避免过大或过小。

4. 浸泡：让味道更加浓郁

卤制完成后，不要急于捞出牛肉。让牛肉在卤汁中浸泡几个小时，直至冷却。这一步可以让牛肉充分吸收卤汁的味道，使口感更加香醇。

• 盐的用量：每1斤牛肉需加入10克盐。这个比例既能保证牛肉入味，又不会过咸。
• 火候控制：卤制时要用小火慢炖，这样可以使牛肉更加软烂入味。如果火候太大，容易导致外层过熟而内部未熟。

当牛肉在卤汁中浸泡至冷却后，捞出切片。切面应紧实，香气四溢。搭配一盘调料，即可上桌享用。剩余的卤水可以过滤掉香料，冷冻保存，下次使用时会更加浓郁。

制作卤牛肉不仅是一道美味的菜肴，更是一种对生活的热爱和追求。每一步操作都凝聚着对美食的匠心，而香气四溢的卤牛肉则时刻提醒我们珍惜当下，享受每一刻的生活。