南京素什锦：一道菜里的十全十美
南京素什锦：一道菜里的十全十美
在南京人的年夜饭桌上，有一道菜是绝对不可或缺的，那就是素什锦。这道看似普通的素菜，承载着南京人对新年的美好期许，也凝聚着这座城市独特的饮食文化。
十全十美的美好寓意
南京素什锦，又名“十样菜”“十景菜”“元宝菜”，由十种蔬菜组成，蕴含着“十全十美”的美好寓意。这道菜的食材选择十分讲究，每一种蔬菜不仅是为了配色和口感，更凝结着南京人对新年的美好祝愿。
黄豆芽形似如意，寓意事事如意；荠菜音似“聚财”，寓意招财进宝；芹菜谐音“勤财”，寄托着勤劳致富的美好愿望；胡萝卜的红色象征着鸿运当头；藕片中空，寓意路路通顺；黄花菜则寓意着花样年华、前程似锦。
源远流长的历史传承
南京素什锦的历史可以追溯到晋代。据《风土记》记载，当时南京人就有在过年时食用“五辛盘”的习俗，这是一种由五种辛辣蔬菜组成的菜品，被认为可以发五脏之气。到了清代，潘宗鼎的《金陵岁时记》中更是详细记载了南京人过年食用素什锦的传统。
精湛的制作工艺
素什锦的制作工艺十分讲究。首先需要准备黄豆芽、芹菜、雪里蕻、胡萝卜、藕片、黄花菜、香菇、木耳等不少于十种蔬菜。每种蔬菜都需要经过精细的预处理：黄豆芽需要摘去根部，芹菜要切段，胡萝卜要切丝，冬笋要切片后焯水，香菇和木耳需要泡发后焯水，荠菜和菠菜要洗净后焯水过凉，黄花菜需要泡发后洗净切段。
接下来是烹饪环节。每种蔬菜都需要单独炒制：黄豆芽需要加盐、糖、生抽焖炒；荠菜、芹菜、豌豆叶和菠菜需要快速断生后热拌；藕片、慈菇片和冬笋片需要加水炒熟；千张丝和香干丝需要爆炒；胡萝卜丝需要炒至深橘黄色；雪里蕻和腌菜需要挤干水分后翻炒。最后，将所有炒好的蔬菜拌匀，加入姜丝和酱瓜丝调味即可。
传统与现代的交融
随着时代的发展，虽然很多家庭不再自己制作素什锦，但这一传统并未消失。以绿柳居为代表的南京餐饮名店，每年都会制作大量素什锦供应市场。据统计，绿柳居在年前每天能卖出几吨素什锦，足以看出这道菜在南京人心中的地位。
更令人欣喜的是，素什锦也在不断创新。一些厨师尝试加入更多种类的蔬菜，甚至开发出不同口味的素什锦，以满足现代人的口味需求。这种传统与现代的交融，让南京素什锦焕发出新的生机。
南京素什锦不仅仅是一道菜，它承载着南京人对美好生活的向往，也凝聚着这座城市的历史记忆。在这个快速发展的时代，这道菜以其独特的文化内涵和美味，继续在南京人的餐桌上熠熠生辉。