利永周、徐嘉乐谈粤菜凉菜的传承与创新

利永周、徐嘉乐谈粤菜凉菜的传承与创新

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在红餐网系列化直播栏目《红咖说》第10期节目中，改革开放四十周年粤菜产业功勋人物、广州半岛投资集团董事长利永周与中国烹饪大师、广州日航酒店行政总厨徐嘉乐就粤菜凉菜的传承与创新进行了深入探讨。

利永周，这位从广东走出的美籍华人厨师，凭借其精湛的厨艺和对粤菜的深刻理解，在全球餐饮界享有盛誉。他于20世纪70年代从广东移居香港，入厨做学徒，后追随香港名厨刘以德学厨。1991年，他赴美国发展，钻研出一套具有个人风格的烹饪技术体系。2018年，利永周作为创办人，投资主办由中山大学支持办学的中国现代餐饮管理高级研学班，旨在打造餐饮业界“黄埔军校”，让中华美食走向世界。

徐嘉乐，中国烹饪大师，现任广州日航酒店行政总厨。在2024年广州国际美食节上，他与德国名厨鲁迪斯同台上演“中外名厨炫技秀”，展示了粤菜的独特魅力。徐嘉乐认为，粤菜凉菜的创新应该在坚守传统的基础上，融入现代烹饪技术和管理方式，以适应新时代的需求。

粤菜凉菜以其清淡鲜美、选料精细而著称。白切鸡是粤菜凉菜的代表作，仅用姜葱调味，就能突出鸡肉的原汁原味。另一道名菜柠檬鸡，通过加入柠檬和糖，呈现出清爽开胃的酸甜味。豉汁凉粉则展现了粤菜对发酵香气的独特运用。

利永周强调，粤菜的传承不仅仅是菜品的复制，更重要的是烹饪理念和文化的传递。他提出，粤菜应该从全球角度审视自身，顺应时代需求，不断创新发展。同时，他也指出，人才体系的迭代是粤菜持续发展的重要保障。

徐嘉乐则从实践角度分享了他的经验。他认为，创新不应该是对传统的颠覆，而是在传统基础上的优化和提升。例如，他尝试将西餐的摆盘艺术融入粤菜凉菜中，使菜品在保持传统风味的同时，更具视觉美感。

在粤菜的创新实践中，许多餐厅已经走在了前列。例如，一些粤菜餐厅在淡季通过推出季节性限时优惠和主题菜品系列来吸引顾客。同时，他们还积极利用社交媒体和线上平台，通过与美食博主合作、推出外卖服务等方式扩大影响力。在服务方面，餐厅提供个性化菜单推荐和快速外卖服务，以提升顾客体验。

与川菜、湘菜等其他菜系相比，粤菜凉菜的特色更加鲜明。川菜凉菜如口水鸡，以麻辣味型著称；湘菜凉菜如擂辣椒皮蛋，则以酸辣口感闻名。而粤菜凉菜则始终坚持清淡鲜美的风格，注重食材本味的呈现，这正是其独特魅力所在。

在两位专家看来，粤菜凉菜的未来发展充满希望。随着全球化进程的加快，粤菜有机会在保持传统特色的同时，吸收更多国际元素，创造出更具时代感的美食。同时，通过人才培养和技术创新，粤菜必将焕发出新的生机与活力。

通过这次对话，我们不仅看到了粤菜凉菜的传承与创新，更感受到了两位大师对粤菜未来的信心与期待。正如利永周所说：“粤菜要走向世界，不仅要保持传统，更要不断创新，让世界看到粤菜的魅力。”