大美非遗丨羊肉粉：麻辣鲜香尽在这一碗

大美非遗丨羊肉粉：麻辣鲜香尽在这一碗

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作为非遗大省，贵州非遗宝贝灿若繁星：侗族大歌、石阡说春和都匀毛尖茶制作技艺3项入列人类非物质文化遗产代表作名录，此外还有1000多项国家级、省级非物质文化遗产。璀璨的非遗是多彩贵州的绚丽底色，动静推出专栏《大美非遗》，带您领略大美非遗里的贵州文化。

说起贵州的著名美食，羊肉粉一定在其列。它主要产地在遵义市新浦新区、毕节市金沙县、六盘水市钟山区和黔西南兴义市等地，是一门特殊的制作工艺。因其汤肉香辣鲜美，深得广大人民群众的喜爱。

羊肉粉的制作过程看似简单，却暗藏玄机。首先是米粉的选择上，要选择隔年的籼米发酵后制做而成的粉。煮粉时，水开后需在锅里烫三次，这样就能除去米粉本身的酸味。

其次，在羊肉的选择上，常用散养的本地黑山羊，越重越肥为好。这种山羊膻味适中，肉细味鲜。活羊宰杀刮皮，清理内脏，精刀去骨。羊肉割成几大块，与剔下的骨头一起放朝天大铁锅秘制熬汤。

先用中、大火煨煮去浮沫，然后用微火慢慢熬制。羊肉煮熟后，掌握好软硬度，取出自然冷却。隔上一夜，切成大小适中、薄如蝉翼的肉片备用。熬制的原汤清而不浊，鲜而不腥。

再是油辣椒的制作，一般选用贵州本地香而不辣的干辣椒粉碎，用羊油炒制。

最后，将米粉置于清水锅中烫熟，置于碗中，放入羊肉片、葱花、芫荽、盐，鸡精、花椒、红油辣椒，再加入热羊肉汤，一碗鲜香美味的羊肉粉就做好了。

贵州人对羊肉粉的喜好已经超越了小吃本身，贵州羊肉粉早已经成为贵州饮食文化精髓。尤其是冬至时来上一碗羊肉粉，更是贵州人的一种风俗习惯。

2019年，羊肉粉制作技艺列入贵州省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。