豆腐的四种调制方法：石膏、卤水、酸浆与内脂

豆腐的四种调制方法：石膏、卤水、酸浆与内脂

豆腐作为中国最广泛食用的食物之一，其制作方法多种多样，包括石膏点豆腐、卤水豆腐、酸浆豆腐和内脂豆腐等。这些不同的调制方法不仅体现了中国饮食文化的丰富性，也蕴含着深厚的历史文化底蕴。

石膏点豆腐

石膏是单斜晶系矿物，主要化学成分为硫酸钙（CaSO4）的水合物。它不仅用于建筑材料和骨科医疗，还是中药材和食品添加剂。

早在2000年前，石膏就已应用于中药。汉代时，淮南王刘安在炼丹术实践中偶然发现煮熟的豆浆与石膏混合可制成豆腐，这一发现距今已有2145年历史。

今天，淮河南部、京九铁路以东的省市主要食用石膏点制的豆腐，这种豆腐比较嫩滑，通常被称为“南豆腐”。淮扬菜中的“文思豆腐”就是用石膏豆腐制作的。

石膏点制豆腐能均匀锁住水分，豆腐内部细腻无积水留下的缝隙。由于石膏呈酸性，点制的豆腐豆腥味被中和，但缺少豆香味。这种豆腐不仅在中国占有一席之地，在东南亚的韩国、日本、马来西亚、新加坡等国也占据主流地位。唐朝开始的文化输出，尤其是日本对石膏点制豆腐的现代化工业化生产发展，进一步巩固了其地位。

卤水豆腐

人类早期的盐分摄取源自狩猎带来的肉食。随着农耕文明的发展，盐作为食品中必需的调味品进入原始人类的视野，并对人类体能及寿命的进化起到重要作用。

运城因盐湖而被誉为“黄河文明发源地”。未经加工的自然盐卤不适合食用，其中的氯化镁对人体有害。制作盐会产生副产品——卤水，主要成分为氯化镁、硫酸镁和氰化钠的混合物。

卤水点豆腐的方法最早记录于清朝，但根据《红楼梦》中的描述，这一方法可能在雍正年以前就已经存在。南宋时期，日本僧人南浦绍明在杭州学习豆腐制作时，接触到的仍是石膏点制方式，这表明宋代及以前确实没有卤水点豆腐的证据。

明代中日关系恶化，文化交流中断，云南等地的豆腐制作仍以石膏点制为主。清代漕运发达，盐帮形成，卤水作为炼制食盐的副产品被广泛应用。今天的卤水点豆腐遍布中国北方，特别是华北东北一带，被称为“北豆腐”。卤水点制的豆腐韧性更足，豆蛋白在卤水的作用下，每个豆蛋白分子可以锁定11-15个水分子。鲁菜、豫菜、川菜及辽菜中的豆腐，皆由卤水豆腐点制，卤水豆腐也是烹饪中应用最多的豆腐。最薄的豆腐干豆腐，也是由卤水点制。著名的豆花，要用井盐卤水点制，比如四川的“富顺豆花”和李传芳黑豆花。

酸浆豆腐

酸浆豆腐是西南、西北地区常见的点制方式，主要使用山西、陕西、云南贵州、湖南等部分地区。它是将压制豆腐的豆浆水收集，自然发酵1-3天，形成酸酸的豆浆水，可以用来点制豆腐，这种豆腐相对环保，点制过程没有外界物质参与，通常也叫无添加豆腐。

一般的酸浆豆腐压制相对老一些，但是其烹饪过程中会吸收大量水分，使自己变嫩，口感顺滑。秦岭一带的酸菜豆腐，与酸浆豆腐异曲同工，都是通过发酵乳酸点制豆腐的原理。但是酸浆发酵过程，会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐是致癌物。在科研试验中，酸水发酵15天左右，亚硝酸盐的含量降低，发酵1-6天亚硝酸盐含量最高，豆腐的点制过程是物理变化，而非化学变化，亚硝酸盐无法改变本身的化学式，也无法综合掉，它与卤水不同。但是酸浆豆腐的亚硝酸盐含量都在国家标准要求的范围内。

酸浆点制豆腐的历史有多远？这个无从考证，但是透过历史和地理，我们很容易分析出来，酸浆点豆腐的历史一定比卤水点制豆腐时间久远。我们在宋代，在多位文人的书中记录了豆腐市井的文字，特别是在黄州日子过得无比拮据的苏东坡都把豆腐视为美味，一位买不起瘦肉的大文豪，只能买点骨头、肥肉和豆腐回家给王朝云烹饪，虽然能吃饱但是吃得并不好，这时的豆腐较之前朝比较普通，比较廉价。这种廉价又容易获取的豆腐，在当时具备快速传播的能力，它传到了东北的辽国，也传播到了东南亚，此时的商业虽然发达，但是长途运输石膏的成本很大，普通百姓难以接受豆腐中“石膏”的昂贵运输价格叠加。人类的聪明与大自然的偶然性又一次结合了，这一次如一千年前的淮南王发明豆腐一样，酸浆点制豆腐的方法，在社会底层出现了，并加以推广。特别是偏僻的内陆以及偏僻的山区，运输成本太高，自制固化剂成了生活的一部分。

内脂豆腐

上世纪七十年代中日邦交正常化后，日本在豆腐制作工艺上实现了创新，发明了葡萄糖内脂点制豆腐的方法。这种固化剂是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类，经纯化脱盐、脱色、浓缩而制得。在食品工业中用作凝固剂、稳定剂、酸味剂、保鲜剂和防腐剂，是一种多功能食品添加剂。

采用GDL作为蛋白质凝固剂生产豆腐，豆腐质地洁白细嫩，无用卤水或石膏所具有的苦涩味，无蛋白质流失，出豆腐率高，且使用方便。鉴于GDL单独使用时，豆腐有微酸味，因此常把GDL和CaSO4或其他凝固剂按1:3～2:3配比混合使用，其用量为干豆重量的2.5%，温度控制4℃左右时效果很好。

葡萄糖内脂点制豆腐易于控制，也代表着日本的豆腐生产工艺，所以经常有人把内脂豆腐说成“日本豆腐”，并形成工业化，上世纪七八十年代，日本的豆腐工业发展突飞猛进，脱离了人工制作豆腐的落后工艺，日本人利用自己国家对机械生产线的理解，利用葡萄糖内脂或者与石膏混合的固化剂诞生了第一套豆腐工业化生产线，短短几十年，日本的工业化豆腐生产工艺在中国逐渐普及，从东北到华北，再到长三角，一套套全自动豆腐生产线夜以继日的生产，它解放了人力，提高了产品标准，也提高了产品的卫生标准，延长了产品保质期，已经实现了东北生产的豆腐运往广东市场销售。

始于西汉的豆腐诞生了2144年，制作方法多种多样，石膏、卤水、酸浆、葡萄糖内脂、酸菜水等，还有例如山东章丘龙山西王村和云南石屏用含有盐卤的井水点制豆腐，山东青岛海水点制豆腐，豆腐是烹饪最广泛、制作最广泛、表现最广泛、食用人群最广泛的食材。中国人又以豆腐比如人生，在传统文化里，豆腐与竹和莲一样高洁。中国人无论走到哪里，豆腐始终是我们的餐桌上，她像母亲一样代表着爱，代表着家的存在。