导致萃取浓缩咖啡流速太快或太慢的10大原因

导致萃取浓缩咖啡流速太快或太慢的10大原因

在追求完美的咖啡萃取过程中，咖啡流速成为了一个关键指标。流速过快可能意味着咖啡粉太粗或者压力不足，而流速过慢则可能是咖啡粉太细或者压力过大。本文将探讨影响咖啡流速的各种因素。

1. 粉碗尺寸及填粉量问题

粉碗尺寸错误，以及填粉量不足或超出粉碗设计容量，是最容易导致萃取浓缩咖啡时流速异常的原因。大部分家用咖啡机有一套标准配件，自带了单份和双份粉碗，但是粉碗的具体尺寸（可容纳多少咖啡粉）会因每台机器而异。网上常见的双份浓缩咖啡配方建议使用18~20克以上的咖啡粉，而大多数家用咖啡机开箱即用的配件无法容纳那么多。

请检查你的咖啡机说明书，确认粉碗尺寸和直径。填入合适的粉量至关重要，因为加少了会使粉饼与冲煮头之间留下过多空间，导致流速过快，而加多了会造成粉饼过厚使得水难以渗透，从而流速过慢。按照粉碗建议的容量范围装粉以获得均衡的浓缩咖啡。

2. 冲煮头需要清洁

建议每次萃取完咖啡后都擦拭干净冲煮头和粉碗，否则滤网上日积月累的咖啡渣将影响你的咖啡质量和流速。在粉碗顶部放上烧结片（也叫二次分水网）、底部垫张滤纸可以有效减少残留粉渣。

3. 使用可磨意式细粉的磨豆机

要萃取浓缩咖啡，你需要能够将咖啡豆研磨得足够细的磨豆机，合适的粗细才能使机器保持适当压力和流速。过粗会加快流速，过细会流速缓慢。咖啡粉的一致性也是关键，浓缩咖啡需要不断调整研磨度，如果没有合适的意式研磨机，始终达到一定的细度是不可能的。

意式磨豆机价格范围较广，廉价型号和昂贵型号之间的差异取决于电机强度、制造质量、刀盘尺寸、调节类型（无极或定格）以及其他功能，如定量研磨、数字显示等。

4. 校准磨豆机

有些磨豆机开箱后必须进行校准（归零）再使用，有的则无须额外步骤开箱即用。但随着时间的推移，都有可能需要重新进行校准，因为不断使用会慢慢改变刀盘间距，例如之前设置的刻度3现在用起来可能要调到刻度5。如果你的磨豆机没有及时校准，你的咖啡会研磨得不够细，从而导致流速异常。不同产品之间的校准方式差异很大，具体校准方式请参考你的磨豆机说明书。

5. 称量咖啡粉

虽然粉碗尺寸正确，你也知道应该装填的粉量是多少，每次磨咖啡豆时请称量咖啡粉。特别是使用定时磨豆机时，调整研磨度后，相同时间单位磨出的咖啡粉量会有所变化，前面我们已经说过粉量对流速的影响。

6. 避免咖啡粉结块

静电会导致咖啡粉聚集在一起形成结块，导致粉饼内部的不一致，水会从不一致的地方加速流出，这就是通道效应。你可以采取以下措施来处理结块问题：

• 在研磨前对咖啡豆喷点水，这是有科学依据的方法。
• 保持（某些磨豆机自带的）除结器清洁。
• 使用布粉器均匀分布咖啡粉。
• 在粉碗顶部使用烧结片有助于减少通道效应。

7. 用正确的压力进行压粉

使用粉锤压实咖啡粉时，最佳压力约为 30 磅，此时达到“最大密度”，咖啡粉无法进一步压实。之所以建议30磅的压力，是出于“最大密度”的概念。一旦达到最大密度，你的压粉工作就完成了。用 35 或 40 磅的压力去压实只会增加对你的关节压力，并不会进一步影响萃取。如果压力不够、压得太轻，会导致咖啡粉分布不一致，导致通道效应（影响流速）。

8. 调整研磨度

每当更换新的咖啡豆，你大概率要重新调整磨豆机的研磨度。咖啡类型、烘焙度、新鲜度都会影响所需的研磨度。假设采用典型的1:2萃取配方，即在30-36秒之间萃取18克咖啡粉得到36克浓缩咖啡液，为了达到这个参数，即使之前用过相同的豆子，随着时间的推移，你需要不断调整研磨度。咖啡豆越新鲜，研磨度要调得更粗，越陈旧则需要磨得更细。浅烘咖啡豆要比深烘咖啡豆磨得更细，咖啡豆的不同处理方式也对应了不同的研磨度。

9. 咖啡机未达到理想的萃取压力

浓缩咖啡的萃取压力应在 69 bar 或 130 psi 左右。压力在浓缩咖啡制作过程中尤为关键，它可以在水流过咖啡粉时促进当中的风味和香气的提取，从而产生饱满浓郁的浓缩咖啡液。如果你的咖啡机有压力表，并且在预浸泡后的萃取过程中观察到压力没有达到 69 bar，那么可能是泵、垫圈或冲煮头上的密封圈出问题了。也有可能是你没有正确锁定手柄，或是咖啡粉太粗了。

10. 预浸泡和粉饼饱和度

预浸泡阶段是指在启动泵达到6-9bar压力之前，咖啡机会在较低压力下出水饱和咖啡粉约2-8秒，这个阶段可以帮助接下来的萃取过程中水流快速且均匀地通过粉饼。预浸泡时间的长度对流速也会产生影响，有些咖啡机内置了这一功能，你可以通过机器的设置来改变预浸泡的时间。如果在萃取时出现通道效应，可以尝试在粉饼顶部放一张烧结片，使粉饼更均匀地进行预浸泡。粗细不一致、部粉不均匀的咖啡粉会导致预浸泡阶段产生通道，并影响流速。