不焯水不放油的家常红烧肉
不焯水不放油的家常红烧肉
红烧肉作为中国传统美食的代表，深受人们的喜爱。而今天要介绍的这道红烧肉，以其独特的制作方法——不焯水、不放油，赢得了众多食客的好评。这种做法不仅简化了烹饪步骤，还保留了肉质的鲜美，使得红烧肉肥而不腻，入口即化。
8.8综合评分
20439人做过这道菜
这则红烧肉的菜谱发布于2014年，经过上万人的实践验证，至今仍保持高分，足见其受欢迎程度。这是一个很传统的做法，许多家庭长辈也是采用类似的方法。2020年，作者对菜谱进行了完善，增加了过程照片，使其更加详尽。
红烧肉的菜谱成千上万，各家有各家习惯的做法。这个版本的特点是不焯水、不放油、不专门炒糖色，从头到尾一个锅子一气呵成，省事又美味。
用料
- 带皮五花肉 700克
- 冰糖 小粒的十来粒
- 姜片 4片
- 八角 1-2个（可选）
- 香叶 2-3片（可选）
- 干辣椒 1个（可选）
- 黄酒 2大勺
- 老抽 2大勺
- 生抽 2大勺
- 开水 没过肉
做法
- 准备好所有用料。如果使用冷冻五花肉，需要提前解冻。将姜切片。老抽和生抽都是酱油，老抽用于上色，生抽用于调味。如果习惯只用一种酱油，也可以只选用其中一种。现在市面上还有专门的红烧酱油，也可以使用。不同品牌的酱油颜色深浅和咸度都有差异，建议边做边尝，根据个人口味调整。
- 选择带皮的五花肉，洗净，直到不再有血水渗出。控干水分，最好用厨房纸巾吸干表面。切成麻将块大小。建议提前烧一壶水，等下炖肉时使用。
- 先把锅烧热，不用放油，将五花肉放入。尽量不要重叠，每块肉都贴着锅底。不要着急翻面，一开始肯定翻动不了，会粘锅。小火慢煎，待有油渗出后就能翻动了。
- 保持小火，用筷子给每块肉翻面，直到表面微微焦黄，油分被逼出来。但不要煎太久，肉会硬。这个过程类似于西餐中煎肉扒时的“褐化”处理，目的是封住肉汁。
接着放入冰糖，往油多的地方放，小火翻炒片刻后，和整锅肉一起翻炒。用小颗的冰糖，大块的也要先砸开成碎片，否则很难融化。这样做类似炒糖色，但又不是炒糖色。如果想好好炒个糖色，那就把肉先盛出来，油留在锅中，放入冰糖后保持小火不断翻炒搅拌，直到全部融化，开始冒泡，再把肉倒回去，迅速翻炒均匀。注意千万不要炒过头，会发苦。这里直接将冰糖和肉一起炒，成品颜色一样油润红亮。
等冰糖融化得差不多了，放入姜片、八角、香叶、干辣椒，翻炒几下。干辣椒完全可以不放，但有一点点轻微的辣味，挺解腻的。八角和香叶，也有很多人家不放的。都行。有些人喜欢香料味重一些，可以适量添加。
- 淋入黄酒，酒淋进去瞬间受热，香气会激发出来。然后加老抽和生抽。翻炒至所有肉块都上色。
- 接着倒入开水，至少要没过肉。注意一定得是开水，不能加冷水。热的肉一碰到冷水，迅速收缩，容易硬。倒入开水后，大火烧开，转小火盖上盖子慢炖，40分钟至1个小时。期间记得观察汤汁情况，万一水不够了肉还不酥，可以适当加水，同样是加开水。
- 炖够时间后，尝下咸淡和肉的口感。觉得还不够的话就再接着炖会儿，但一般来说是够了的。就可以开盖转大火收汁了。收汁时注意翻拌，酱汁里有糖，是会变浓稠的，糖放得越多，最后汤汁会越浓稠。汤汁收得差不多了即可出锅。注意收汁不是烧干，况且也烧不干，因为锅里的酱汁水分真的烧干后，就会只留下油，变成炸肉，肉就柴了。所以要分辨锅里还是酱油色的酱汁，别把酱汁都烧干了，适当收浓就可以。最后撒些芝麻，更赏心悦目。
小贴士
只要炖够时候了，红烧肉自然肥而不腻、丰腴可口。肥肉的部分Q弹不腻，瘦肉也不柴。
具体的投料比例只是个大概，仅供参考。每个人的口味不一样，不同的冰糖、酱油，甜度咸度、上色程度也不一样。边做边尝，喜欢甜的就多放点冰糖，口味咸的就多放点酱油。注意收汁后还会变得更咸一些的，一开始别放太咸了。如果用红烧酱油，生抽老抽就可以合并成只用专门的红烧酱油。
如果还想更少油，一开始把肉煎出油后，油可以倒出大部分（用来炒蔬菜很香），锅里只留少许进行后续步骤。
评论区的朋友提供的出锅前喷一点儿醋，很不错的方法，大家可以试试。
很多人问，既然说要加开水不能加冷水，那还能不能用啤酒呢？可以的，啤酒含有的酶本身有软化肉纤维的作用，所以用啤酒炖的话，就不用拘泥于冷水会让肉变硬这一点了。只是建议用清淡的啤酒，否则可能会发苦。