佛跳墙：闽菜之光闪耀米其林
佛跳墙：闽菜之光闪耀米其林
近日，知名餐饮评价体系“米其林指南”发布消息，将首次把福建纳入其探索优质餐厅并制作榜单的目的地，其中，福州成为“米其林指南”探索福建本地风味与饮食文化的省内三大始发城市之一。这一消息让福建的美食爱好者们兴奋不已，也让闽菜的代表——佛跳墙再次成为众人关注的焦点。
佛跳墙的前世今生
佛跳墙，这道源自福建福州的传统名菜，以其独特的烹饪工艺和丰富的食材而享誉中外。相传，这道菜最早创制于清朝同治年间，由福州的一位姓郑的厨师所创。当时，这位厨师将多种珍贵食材放入绍兴酒坛中，精心烹制而成。因其香气四溢，连寺庙里的和尚都忍不住跳墙而来，故得名“佛跳墙”。
精妙绝伦的制作工艺
佛跳墙的制作工艺堪称一绝。首先，需要精选多种珍贵食材，如海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家养老母鸡鸡脯、家养黄嘴鸭鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等。每一种食材都需要精挑细选，确保其品质上乘。
食材的前期处理是制作佛跳墙的关键步骤。海参、鲍鱼、鱼翅等海鲜食材需要提前泡发，去除沙粒和腥味；干贝、瑶柱等干货也需要提前泡发，恢复其原有的鲜美。同时，鸡、鸭、排骨等肉类食材需要清洗干净，去除血水，切成大小适中的块状，备用。
烹饪过程更是考验厨师的技艺。首先需要炖制汤底，选用老母鸡、老鸭、排骨等食材，加入清水，大火煮沸后撇去浮沫，转小火慢炖数小时，直至汤色浓白，味道醇厚。然后将泡发好的海参、鲍鱼、鱼翅等海鲜食材和干货，以及切好的肉类食材，分别用料酒、生姜、葱段等调料腌制后，入锅翻炒，去除腥味，增加香气。接着将炒制好的食材一层层地放入特制的坛子中，每层之间加入适量的汤底，确保食材充分浸泡在汤汁中。最后，将坛口用荷叶或湿布封好，放入蒸锅中蒸制。蒸制过程需要不断观察火候，确保食材受热均匀，避免煮烂或煮散。
寻觅正宗佛跳墙
在福建，想要品尝到正宗的佛跳墙，不妨前往以下几家餐厅：
- 郑春发佛跳墙（三迪中心店）
- 地址：福州市台江区三迪联邦中心三楼
- 特色：专注传承佛跳墙美食文化，历史悠久。其佛跳墙价格不便宜，但物有所值，浓郁醇厚，每一口都像是在品尝历史。
- 宣和苑（华侨新村店）
- 地址：福州市鼓楼区西二环华侨新村内32号
- 特色：以福州菜见长，对传统闽菜传承与创新出色。其荔枝肉色泽鲜艳，酸甜可口，外酥里嫩。
佛跳墙的未来展望
随着闽菜餐厅和厨师不断传承创新苦修“内功”，政府部门持续改善消费和营商环境，从业者也对闽菜发展有了更多期待。专业人士建议，可以运用“闽菜+新媒体”手段，通过小红书、抖音等平台，展播闽菜宣传视频、举办闽菜宣传创意征集活动、邀请新媒体创作者拍摄闽菜主题短视频等，引“流量”变“留量”，让闽菜发扬光大。
“福建拥有独特的烹饪传统，根植中国文化且魅力非凡。米其林指南将聚焦展现当地特色的餐厅，颂扬美食传统之精微，并将其丰厚繁硕的餐饮景象带到国际舞台，进而赢得更多关注。”米其林指南国际总监格温达·普勒内克的话，无疑为佛跳墙和闽菜的未来发展注入了新的动力。