日本名厨揭秘：高汤熬制的科学奥秘

日本名厨揭秘：高汤熬制的科学奥秘

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来源

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https://www.afterwork-kitchen.com/recipes/japanese-steamed-egg-custard-chawanmushi-golden-ratio-dashi-to-egg

高汤是许多美食的灵魂，从法国的高级料理到日本的家常味噌汤，都离不开高汤的加持。那么，高汤为什么能提升食物的鲜味呢？这背后其实有着有趣的科学原理。

高汤之所以能提升鲜味，主要是因为它富含谷氨酸和肌苷酸等呈味物质。这些物质能够刺激我们的味蕾，产生强烈的鲜味感受。在化学家池田菊苗的研究中，他从昆布中提取出了谷氨酸，并发现它正是让昆布带有强烈鲜味的主要物质。而鲣节的呈鲜物质是肌苷酸（IMP），它与谷氨酸不同，单独食用肌苷酸并不会呈现很明显的鲜味，但是当它与谷氨酸同时食用时，却可以让谷氨酸的鲜味大幅提升。

日本高汤，也称为出汁（だし），主要使用昆布和鲣节两种食材。昆布是一种海带，富含谷氨酸；鲣节则是由鲣鱼经过复杂工艺制成的鱼干，富含肌苷酸。这两种食材搭配使用，能够产生1+1>2的鲜味效果。

家庭制作日本高汤非常简单，主要有两种方法：

1. 煮热法：

• 将昆布提前浸泡在冷水中数小时
• 在水即将沸腾时加入装有柴鱼片的茶包，立即关火
• 一分钟后再将昆布和柴鱼片取出，高汤即成

2. 冷泡法：

• 将昆布和装有柴鱼片的茶包放入开水中
• 放入冰箱冷藏至少一天
• 使用前取出，滤掉固体即可

与中国高汤相比，日本高汤更加单一，主要以昆布和鲣节为原料。而中国高汤则更加多样化，常使用肉类、海鲜、菌菇等多种食材。例如，潮汕卤水就会用到干贝、火腿、老母鸡等多种食材，以提取不同的鲜味。

1. 选材：优先选用新鲜且品质高的动物性原料，确保基础鲜美。
2. 水量控制：一次性加足冷水，避免中途添加影响鲜度。
3. 火候掌握：旺火烧开后转小火慢炖，保持汤汁清澈或浓稠适中。
4. 去腥增香：使用葱、姜、料酒等天然调料，避免过早放盐。
5. 油脂处理：表面浮油有助于锁住香气，但需及时清理浮沫。

通过以上步骤和技巧，你可以熬制出色香味俱佳的高汤，为莆田卤面增添浓郁风味。

高汤的制作虽然简单，但其中蕴含的科学原理却十分复杂。通过了解高汤的科学原理，我们能够更好地掌握高汤的制作技巧，制作出更加美味的高汤。无论是日本的出汁，还是中国的高汤，都是人类智慧的结晶，值得我们去学习和传承。