张大千的手写菜单和烹饪艺术
张大千的手写菜单和烹饪艺术
张大千不仅是一位杰出的画家，更是一位著名的美食家和厨艺高手。他对食物的热爱不仅体现在品尝上，更在于深入了解食材的特性和烹饪方法。本文将带您走进这位艺术大师的美食世界，体味其中蕴含的生活哲学和文化精神。
张大千
张大千（1899年5月10日—1983年4月2日），俗名“张正权”，得法号“大千”于上海禅定寺。“大千”二字各三划，不过六笔即可写就，简单之中，却透露着包罗万象、蕴藏无限之意。
张大千一生好游名山大川，足迹遍及祖国大地，所到之处既以笔墨摄取风物之胜，又喜爱品尝当地的风味菜肴，他对自己学生常讲的一句名言便是：“一个不懂得品尝美食的人怎么可能懂艺术”。
天才画家张大千，画风清新俊逸，瑰丽雄奇，晚年又独创泼墨山水，技艺深邃，达到了苍深渊穆的境界。但这位世界级的绘画大师却说 ：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”可见，“烹饪”在张大千的视野里，已被纳入了“艺术” 的范畴。
在张大千的美食观里，食物不但要具备 “色、香、味”，还要有“形”，“形”就是形状，可感的、美的造型。如他对粉蒸肉上笼之前的装碗就很严格，上好的五花肉需沿碗的形状有序铺陈，出笼以后再反扣过来，就会呈碗的圆弧形状，这样看上去就会产生视觉的美感，所以他说，粉蒸肉味道和形状美不美，其秘诀就在于“扣碗”的技巧。
跟随张大千多年的学生孙家勤说，老师做菜的用料，也只是鸡鸭鱼肉，但他制作的菜肴十分精细，讲究颜色的搭配，味道的咸淡，上菜的先后，一桌筵席就是一张完美的图画。
在1977年至1979年，徐敏琦担任张大千的私人厨师。据徐敏琦回忆，张大千在晚餐前会一丝不苟地写好想吃的菜并交给他。煮好饭后，他俩几乎每顿饭都一起吃，如同家人一样相处。
张大千云游海内外，吃得多、见得广，故能百味杂容。他家里有吕宋的鱼翅、北海道的大乌参，都是上等的干货，非一般饭店所能有的。每次宴请，张大千亲自写“菜谱”并交代厨房按照菜谱出菜。待宴罢，客人把菜单带走留作纪念。
《菜单—拌胡豆》
《菜单—红煨七珍》
《菜单——橙皮鸡》
《菜单—鸡油黄豆》
《菜单—白豆腐干》
《菜单—青冈菜》
一道美味佳肴按传统说法必须达到色、香、味、形俱全，但如何做到却是大有学问。从大千厨艺特色看，可以概括为五个关键字，即“严”“鲜”“抓”“真”“形”。
所谓“严”是指选料把关要严。张大千对食料的要求非常苛刻，他曾说，如果选料不好，会直接影响菜肴的质量。他的原则是，要用最好的原料，才能达到最佳效果。
所谓“鲜”是指吃的要新鲜。张大千把食材的“鲜”和“活”看得非常重，从来不吃过夜的蔬菜，鱼也一定要吃活的，这样才能保证菜品的味道。
所谓“抓”是指张大千操办家宴时，一般有家人和厨师掌勺，但唯独油盐酱醋等调味品，必须由他亲自下手。他加调料时从不用勺，用手抓，均匀仔细地撒在菜品上，而且加完之后绝不再尝，直接上席。他有句名言：“抓得准，才是真正的好厨师。”
所谓“真”是指烹饪中要让食材接近本味。在台北张大千住宅的庭院里面，有一个专门用于烧烤的亭子，取名“烤亭”，专供品尝蒙古烤肉。烤，古代叫“炙”，在烹饪手法里面是最原始、最直接的，烤最能让食材接近其本味，这也体现了张大千性情中的“真”。
所谓“形”是指菜得造型要别致，色要美、好看。换言之，菜也要美如画。
张大千一生都把烹饪当做一门艺术来追求，在他的眼里，一个真正的厨师和画家一样都是艺术家。他通过他的绘画为美食情怀提供了展现的平台，反过来，他在美食上的审美又为他的绘画艺术增添了不少情趣。
信息来源自解放日报、北京画院