从可可豆到巧克力：揭秘可可原料的制作工艺

从可可豆到巧克力：揭秘可可原料的制作工艺

从可可豆到巧克力，这是一段充满魔法的旅程。在这个过程中，可可豆经过发酵、干燥、烘焙、研磨和压榨等工序，最终转化为可可液、可可脂和可可粉。这些原料不仅是制作巧克力的关键，更承载着独特的风味和文化。让我们一起探索这个神奇的转化过程。

可可果

可可豆发酵

可可果采摘后，需要对其中的可可豆进行发酵。发酵时间因品种和工作效率等因素而异，平均为5-6天，最长不超过7天，温度控制在50℃以下。发酵过程中，可可豆会发生微妙的生物化学变化，提升香气和风味。发酵产生的热量和酸性会破坏可可豆的发芽能力，同时激发其独特的巧克力风味。发酵过程实质上是将可可豆中的糖分转化为乳酸和醋酸，使可可豆温度升至125摄氏度，杀死有害物质并激发内部酵素。发酵完成后，可可豆会呈现出特有的赤褐色，并变得坚脆而有裂缝，此时即可进入干燥阶段。

可可豆发酵

可可豆干燥

发酵完成的可可豆通常需要在阳光下晒干，如果不下雨，干燥过程通常需要5-8天。在一些地方，也会使用火或其他热源进行烘干。干燥过程中，可可豆会失去几乎所有的水分或超过一半的重量。干燥后的可可豆品质一般分为四个等级：

• 一级豆：疵豆和蓝灰色豆不得超过5%
• 二级豆：疵豆和蓝灰色豆不得超过10%
• 三级豆：疵豆不得超过10%，蓝灰色豆不得超过20%
• 四级豆：疵豆不得超过10%，蓝灰色豆无具体规定

在国际贸易中，通常只接受一级和二级可可豆。

可可豆烘干

可可豆风选轧碎与烘焙

不同类型的可可豆（硬性豆和软性豆）需要不同的烘焙时间和温度。使用炒豆机对可可豆进行烘焙可以更好地激发其风味。烘焙后的可可豆颜色更深，更接近巧克力的黑褐色。冷却后，可可豆的外壳会变得很脆，需要通过风扇吹飞豆皮，留下碎豆。这个过程称为风选轧碎，目的是去除豆皮以避免异味。这一过程也可以在烘焙前的预烘焙阶段完成，以使豆皮更容易去除。

可可豆研磨

烘焙好的可可豆碎粒需要进行研磨。原始的方法是将可可豆捣碎或用石磙子磨碎，制成可可粉或巧克力饮品。现代工艺则使用可可榨油机来提取可可脂。经过细磨研浆后产生的浓稠物质就是可可液浆料，接下来进入可可脂压榨阶段。

可可液浆

可可脂压榨

可可豆经过精细研浆和温柔压榨，可以制取出三种巧克力原材料：可可浆质（Cocoa Mass）、可可液块（Cocoa Liquor）和可可粉（Cocoa Powder）。可可液块在热状态下具有流体特性，冷却后会凝固成块，含有50%以上的可可脂，以及其他复杂成分。可可液块是制造巧克力的主要原料，根据巧克力种类不同，可可液块的配合比例按可可脂50%，其他可可成分50%计算。将可可液块压榨，可以分离出可可脂（含脂量99.99%），残留的豆饼经再磨细制成可可粉（含脂量10-22%）。

可可榨油机的发明可以追溯到1828年荷兰人万·豪顿的天才构想，这一突破性工具极大地推动了巧克力制作技艺的发展。

大型可可压榨机/可可榨油机

可可脂

可可脂是从可可液中榨取的一种乳黄色天然植物硬脂，具有独特的物理和化学性质。在常温下，可可脂坚硬且有碎裂性，从液态转变为固态时有明显的收缩性，入口容易融化且不油腻。可可脂根据生产和工艺不同分为天然可可脂和脱臭可可脂：

• 天然可可脂呈淡黄色，有天然可可香气，广泛用于巧克力、蛋糕等食品生产。
• 脱臭可可脂通过物理方法去除可可脂中的杂质和异味，呈明亮柠檬黄色，无气味，主要用于高端化妆品和医药生产。

可可脂

可可粉

可可液经过压榨去油后留存的可可饼，再经粉碎磨细，筛分后所得棕红色的粉体即为可可粉。可可粉根据含脂量可分为高脂（20-24%）、中脂（12-20%）和低脂（10-12%）三种。可可粉按加工方法不同分为天然可可粉和碱化可可粉：

• 天然可可粉pH值为5.0-5.8，多用于巧克力生产。
• 碱化可可粉pH值为6.2-7.5，熔化后色泽较鲜艳，多用于饮料和巧克力甜点烘焙。

可可粉富含蛋白质和碳水化合物，还含有可可碱和咖啡碱等生物碱，具有扩张血管、促进血液循环的功能。

可可粉

可可液块、可可脂、可可粉的品质除了加工工艺外，可可豆的产区也是决定性因素之一。可可树原产于美洲，现在世界50多个国家有种植，其中65-70%生长于西部非洲，12-13%生长于美洲及南美洲，17%来自东南亚国家。目前，国内市场上流通的可可原料大部分来自印尼，品质、风味和口感都不及西非和美洲的原料；而西非和美洲的原料大部分出口到欧洲国家。

愿随着对可可原料的深度科普，更多的企业能加大产品创新，让我们得以品尝到真正醇美如诗、令人心动的巧克力类食品。经过匠心独运的雕琢，每一口都化作了舌尖上的交响乐，旋律悠扬，余韵悠长，让美味不仅仅是味蕾的盛宴，更是心灵的抚慰。