甘纳许 Ganache 法式甜点基础~奶油巧克力甘纳许，一种简单的巧克力酱

甘纳许 Ganache 法式甜点基础~奶油巧克力甘纳许，一种简单的巧克力酱

甘纳许（Ganache）是法式甜点中一种非常重要的基础材料，由巧克力和淡奶油混合制成，口感柔滑，香气浓郁。它不仅可以用作松露巧克力、夹心巧克力的内馅，还可以作为蛋糕、西点的淋面和夹层。掌握甘纳许的制作方法，是每个甜点爱好者的必修课。

什么是甘纳许？

甘纳许（Ganache）是一种由半甜巧克力和淡奶油组成的柔滑奶油巧克力酱，完整凝聚了芳香浓郁的气息，口感微湿，有着莓果般优雅宜人的滋味。主要用于松露、夹心巧克力的软心和蛋糕、西点之用。小小调整一下巧克力和淡奶油的比例，它就能千变万化。

甘纳许的由来

甘纳许是一种非常古老的手工巧克力制作工艺，它的诞生源于一次意外。据说，一位学徒在制作巧克力时不小心加多了牛奶，老师生气地骂他是“笨蛋”（Ganache在法语中有“傻瓜、笨蛋”的意思）。但这个“失误”却意外地创造出了美味的甘纳许。

制作甘纳许的材料选择

制作甘纳许使用的巧克力，黑巧克力55-60%，牛奶巧克力32-40%，白巧克力35%左右为最佳，可可脂含量过高的话，容易分离。如果用较高可可脂含量的巧克力制作甘纳许的话，需要增加奶油中的水分含量，用乳脂肪含量较低的鲜奶油或者用一部分牛奶代替鲜奶油。推荐使用乳脂肪含量35%的鲜奶油，乳脂肪含量过高的话，也容易造成分离。为了增加风味，使甘纳许更加顺滑，可以在彻底乳化的甘纳许中，加入软化的黄油。

最基础的甘纳许配方

最基础也最常用的甘纳许配方是1:1，同等分量的淡奶油和切碎的半甜巧克力，先加热奶油，再把奶油浇在巧克力上面，利用余温融化巧克力，把混合物打至顺滑，必要时可以加利口酒或者香料提取物增添风味。如需更光亮的外观和柔滑的口感，就会另外加上牛油、黄油。做好的甘纳许可以室温保存1天，或者冷藏3天左右。冷藏的甘纳许会变硬，再次使用前只需隔热水融化即可。小小调整一下巧克力和淡奶油的比例，它就能千变万化。

如：巧克力与淡奶油=2:1时，适合制作松露巧克力、软心巧克力、西点馅、抹面包...
巧克力与淡奶油=1:1时，适合制作蛋糕淋面、饼干淋面...
巧克力与淡奶油=1:2时，适合制作巧克力淋酱，或者打发后作为蛋糕夹馅、杯子蛋糕顶部的裱花装饰...

瞧！不同比例的甘纳许在蛋糕表面的质感...

在制作具有流动性的甘纳许时，也会加入转化糖（水饴或者蜂蜜）。一般将转化糖和鲜奶油一起加热融化，通过添加转化糖也能防止甘纳许分离。

甘纳许的应用

松露巧克力

松露巧克力内部是柔软的，所以也被叫做软心巧克力。软软糯糯、入口即化，也是简单美味的巧克力。醇正的黑松露巧克力就是甘纳许裹着一层可可粉。甘纳许中再加入些黄油一起融化，松露巧克力酒更浓郁香醇了。如果你喜欢还可以加入朗姆酒、白兰地。用手搓成球，再在可可粉中滚一滚沾满可可粉，就是醇正的黑松露巧克力了。

松露巧克力表面不仅可以裹可可粉，抹茶粉、椰蓉、糖霜、坚果碎粒...也可以裹纯巧克力的屑...

融化的纯巧克力预留一些，调配好的软心的巧克力球，再浸泡一遍纯巧克力，就是脆皮软心巧克力了。

夹心巧克力

夹心巧克力，稍复杂一些。一般也是先在模具中灌注融化了的纯巧克力，再将巧克力倒出，待冷却后就形成了一层巧克力硬壳。再注入调配好的甘纳许、慕斯或别的馅料，再浇注纯巧克力密封底部，抹去多余的巧克力，待冷却，脱模。

瞧！一块块完整形态的外表美观，内在口感丰富的夹心巧克力就出炉了。