陈国雄：从香港顽皮少年到中国烹饪大师
陈国雄：从香港顽皮少年到中国烹饪大师
从一个12岁就被学校开除的顽皮少年，到香港大餐厅的总厨；从一个小学未毕业的厨师，到获得“中国烹饪大师”、“中国十大厨神”等称号的名厨。陈国雄用50年的烹饪生涯，书写了一个关于坚持、创新和成功的励志故事。
陈国雄师傅在亲手制作红米脆皮虾肠（穆亦 摄）
闯祸
1974年3月的一天下午，香港红磡芜湖街一所小学的校门口发生了一起意外。几名四年级学生因不满体育老师的严厉训练，决定报复。他们用小碎石袭击了刚走出校门的体育老师，其中一块石头准确地击中了老师的额头，导致他当场流血。
学校调查后决定处理这6名违纪学生，其中击中老师的陈国雄被开除学籍。他的父亲得知后勃然大怒，将陈国雄吊在一楼天井的树上，用扁担狠狠抽打，并怒斥他是“奀皮仔”（粤语中指顽皮爱闯祸的孩子）。
当晚，母亲对躺在床上叫痛的陈国雄叹了口气说：“雄仔，你闯了这么大的祸，读不了书了，去堂舅的饭店做学徒吧！”
学徒
陈国雄的堂舅在香港湾仔一座唐楼里开了一间名为“有仔记”的酒家，经营了三层楼面。当时的香港酒楼多以“记”冠名，著名的有“六记”之称。陈国雄就这样开始了他的学徒生涯。
作为杂工，他每天工作16小时，负责打打扫扫、洗洗涮涮、擦桌搬凳、送菜端饭。由于他年纪尚小，只有12岁，为了躲避政府检查，每次检查时，师傅们都会将他藏在厕所或其他隐蔽处。
当年的“有仔记酒家”（已歇业）
陈国雄对这种日复一日的厨房工作毫无兴趣，杂活多、工资低，做得不好还会挨打。但他从不服输，决定偷偷学习厨艺。他先从切菜学起，每天下午厨房休息时，他就偷偷跑到一楼厨房练习。由于年纪小，比切菜台还矮，拿刀都拿不稳，但他毫不气馁，一遍遍练习、一样样摸索、一点点实践。
在练习切葱时，他不小心切伤了左手食指，去医院缝了4针；在练习切姜片时，又削去了中指一块皮肉，鲜血流了一地。但这些都没有阻止他学习厨艺的决心。几个月下来，他的刀法日渐娴熟。
偷师
1975年9月，陈国雄突然失踪了。原来，店里请来的一个临时帮厨的厨师发现陈国雄聪明好学，就悄悄问他是否愿意去别的餐馆工作，工资是这里的4倍。陈国雄心动了，于是不辞而别，去了旺角的龙威酒楼做打荷。
在龙威酒楼，陈国雄发现了一个有趣的现象：8个厨师中有一个厨师做的菜客人点得最多，每次都吃得干干净净。他决定偷偷学习这个厨师的技艺。他先是留意这个师傅做菜时的放料先后、份量轻重、火候大小、时间长短；到送菜时，他双掌托盘，左右张望后，拇指悄悄靠近菜汁快速蘸一下，又趁人不注意飞快地将拇指送进嘴里舔一舔。
几个月下来，虽然没有上手，但陈国雄已经对数十道菜的做法和味觉把握胸有成竹。
总厨
1978年，陈国雄遇到了人生中的两个伯乐：总厨黄炳华和酒楼总经理康加伦。在宝华酒家，他先是在二楼上尾锅，负责炒饭炒粉等，跟着黄炳华学到了很多东西。黄炳华看陈国雄愿意学，总是无私指导、倾囊相授。不久，他就被提升为三锅，过了数月，又推荐去一楼装潢华美、环境优雅的小餐厅当大厨，做小炒。
有了自己的单独舞台，陈国雄此前的观察、尝试、积累得以正式施展。从投料快慢到火候掌握，从上浆挂糊到勾芡泼汁，从配菜着色到造型装盘，他的厨艺日臻成熟。18岁时，他被康加伦邀请到旺角一家拥有10多个房间、500多个座位的大酒楼“好旺角美食中心”担任行政总厨，成为香港酒楼有史以来最年轻的总厨。
然而，陈国雄很快发现，自己虽然厨艺好，但管理能力不足。他性子急、脾气大，与员工沟通不善，甚至与员工发生过肢体冲突。在康加伦的建议下，他去了南丫岛一家普通餐厅去做厨师，在那里沉淀了两年，学会了如何与人沟通，如何循循善诱，如何恩威并施，如何以德服人。
扬名
1985年春，陈国雄再度出山，以过硬的厨艺被九龍城海荣酒家选中。在这里，他开发了“蟹粉生煎琵琶豆腐”和“香煎腿绒琵琶燕”等新菜，大受食客欢迎。不久，他被半島酒店的黄炳华师傅推荐去做副总厨。在半島酒店，他有机会做更多高档菜，厨艺又有提升。
1992年初，他在澳门回力軒为一位德高望重的国家领导人做菜，获得了高度评价。同年夏天，他受邀参加台湾最有影响力的烹饪比赛“台湾美食大赛”，一举获得最高分，夺得唯一的金奖。
厨神
1997年，香港回归之年，陈国雄走进内地，做了上海百乐门酒店总厨，三年后又担任深圳罗湖香格里拉酒店行政总厨，从此与香格里拉酒店结下不解之缘。
图为广州香格里拉酒店
作为来自东西方文化交汇地的香港人，陈国雄深受中餐传统技艺与西式烹饪手法的影响，其主厨生涯从未停止过创新，从未间断过融合，一直致力于将中餐的传统文化和西方的创意烹饪融会贯通，用新派粤菜传承中华饮食文化，获得了一次又一次的成功。
陈国雄荣获的部分奖杯、勋章和获奖证书（穆亦 摄）
2006年，陈国雄调任刚落成的广州琶洲香格里拉酒店行政总厨。他开发的“金盞鹅肝片皮鸳鸯鸡”、“黑松露炒春笋”等创新菜品深受顾客欢迎。其中最具代表性的创新菜品是“金沙红米肠”，又称为“红米脆皮虾肠”，如今几乎广东每家茶点餐厅都在供应。
金盞鹅肝片皮鸳鸯鸡（图：名厨APP）
红米脆皮虾肠（图：名厨APP）
正是这种既坚守传统，又不断创新的风格，使广州香格里拉大酒店夏宫中餐厅连续赢得美誉，2009年被广东国际旅游文化节组委会授予“粤菜十大名店”称号；从2018年至今连续六年获得“米其林餐盘奖”殊荣。米其林指南这样评价：主厨以精准的厨艺触觉烹调出精美的粤菜佳肴。
“精準”二字何其精準，道出了夏宫中餐厅的粤菜水准，也诠释了总厨陈国雄的高超厨艺。
新世紀以來，陈国雄先后被中国饭店协会、中国国际饭店业年会组委会、广东国际旅游文化节组委会分别授予 “中国烹饪大师”、“中国十大厨神”、“粤菜十大名厨”等称号，并先后两次获得中国饭店业年会组委会颁发的“中华名厨金勺奖”。他还在中国烹饪协会被聘为“全国饭店业国家级评委”。
为厨半世纪，纵横南中国。从香港到台湾，从台湾到澳门，从上海到深圳，从深圳到广州，陈国雄为厨的酒楼餐厅近二十家，带出的徒弟数十个，先后有十多人成为香格里拉、喜来登、万豪、希尔顿等知名酒店餐厅的总厨、副总厨。
陈国雄，一个爱闯祸的香港奀皮仔，成长为大湾区粤菜名厨、中国烹饪大师。他用数十年的勤勉、钻研、融合创新，探索着都市人間煙火的極致美味；更用他半個世紀以來的堅韌、執著、永不言棄，豎起了人生逆襲之路的閃亮路標。
（本文发布于《紫荆》杂志2024年4月号）