丽水味道：缙云爽面 江南人民自己的拉面
丽水味道：缙云爽面 江南人民自己的拉面
一碗土爽面，传承千余年。在浙江丽水缙云县，有一种被誉为"江南人民自己的拉面"的特色美食——缙云爽面。这种面条细如银丝，久煮不糊，嚼不粘齿，不仅是一种美味的主食，更承载着深厚的历史文化底蕴和独特的民俗风情。
一碗土爽面，传承千余年。缙云土爽面，距今已有1300多年的历史，传说爽面曾是黄帝南巡在鼎湖九炼金丹时，百姓以礼待黄帝君臣之面。北宋大文学家黄庭坚曾描述缙云爽面：“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉箸惜。”缙云爽面，以煮时不糊，嚼不粘齿著称，是极具地方特色的丽水市非物质文化遗产。
要制出细如银丝的爽面，相当讲究工艺，需要经过“和、发、切、揉、上、拉、晾”七个纯手工程序。
将发酵好的面团压成长条面胚子，取两根半米长特制竹筷进行精细的“拉条”工序，因制面上箸时左右穿插酷似打绳，拉好的面条细长如索、宛若龙须，故古人也称之为“索面”。爽面抽拉完成后,当地村民将会面条进行几天的晾晒，正因如此，也造就了土爽面久煮不烂的特点。在阳光的照射下，一排排柔韧细长的土爽面仿若一幕幕白玉珠帘。不同地域的爽面形态会有所区别，多数地方制作的爽面都是直面，而新碧三都村的面却多为盘面。虽然形态各异，但是耐储存，便携带，成为了走亲访友的送礼佳品。
抓一把面散入沸水，面条如丝线般绽开，在碗底放一勺猪油一两酱油，简单一烫一捞，便是一份缙云人的晚餐了。
李渔在《闲情偶寄》里说：“南人饭米，北人饭面，常也。”按常理，北方人喜面食，南方人爱米饭。但身为江南水乡的缙云人，却也钟爱这碗面。
据《缙云县志》有关缙云土面的记载：“拜年上门，先喝茶，吃糖果，随后吃索面卵。旧俗碗底垫肉不得吃，意谓‘有剩余’，近年此俗无存。”。作为浙江的名小吃，土爽面不仅仅是一种土特产，更是缙云人心间永远挥之不去的情结：每年的正月初一，人们会在煮好的土爽面上放两只剥了壳的、圆滚滚的鸡蛋，象征着团团圆圆、好运连连；当情侣到双方家里见家长时，母亲通常会煎两只平平躺躺的鸡蛋，伏伏地盖在面上，寓意成双成对，祝愿二人互相服气、白头偕老；老人祝寿宴请宾客时，每桌都会端上一大碗“长寿面”，面上要盖着切得长长的“三丝”（鸡蛋丝、肉丝、胡萝卜丝），祝愿老人添福增寿.......对缙云人来说，土爽面，不单是用以果腹的主食，更是一种仪式的象征，记录了缙云人的一生。
不同于兰州拉面这些现做现吃的北方面食，要吃到一碗美味爽滑的土爽面必须要“耐得住性子”。制作爽面易受天气情况影响，因此每年的11-12月才是最适合抽爽面的时间，手艺人得提前关注温度、湿度变化，挑一个好时机进行拉面，拉好面之后还须等上几天晾晒，才能做出劲道的爽面。所以老一辈的做面人总是说：“急躁的性子是做不出好面的，甚至面条都不会成型。”在缙云人民眼里，过日子就像做爽面一样，要耐住性子慢慢来，不借助所谓科技的力量，悠悠地传承着老祖宗的技艺。
一碗水、一把面、一顿餐。简简单单的一碗土爽面，隐含了缙云人千年历史文化的传承。时光把美食简化到了极致，年华提炼出了纯正的口味，光阴给味道烙上了文化的记忆，岁月更是让味道的地域性无比鲜明。
本文原文来自澎湃新闻