阳泉过油肉：三晋大地上的百年名菜
阳泉过油肉：三晋大地上的百年名菜
从官府名菜到三晋第一味
在山西众多美食中，有一道菜被誉为“三晋一味”，它就是阳泉过油肉。这道起源于明代晋东名城平定的佳肴，历经数百年传承，如今已成为山西饮食文化的代表之一。
相传，过油肉最早是官府宴席上的名菜，后来流传至民间，逐渐成为山西人家喻户晓的美味。2018年，在“中国菜”评选活动中，山西过油肉荣登“山西十大经典名菜”榜单，2022年更进一步，被评为十大晋菜，其地位可见一斑。
精湛工艺铸就独特风味
阳泉过油肉的制作工艺十分讲究，从选料到成菜，每一步都凝聚着厨师的心血。正宗的过油肉选用猪里脊肉，这种部位的肉质细嫩，最适合快速烹制。
制作时，先将里脊肉切成薄片，用黄酱、花椒水、酱油和盐腌制入味。腌制好的肉片需要裹上一层薄薄的淀粉糊，这一步骤是保证肉片外酥里嫩的关键。接下来，将肉片在五成热的油中快速滑炒，使其表面形成金黄的外壳，内部却保持鲜嫩多汁。
炒制时，先用葱姜蒜爆香，再加入过油的肉片，快速翻炒均匀。最后，烹入香醋，加入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋上少许猪油，即可出锅。这道菜的精髓在于火候的掌握和调味的精准，只有经验丰富的厨师才能做出外软里嫩、咸鲜适口、带有淡淡醋香的过油肉。
晋菜明珠闪耀三晋大地
作为晋菜的代表作，阳泉过油肉不仅在山西享有盛誉，更在全国烹饪大赛中屡获殊荣。早在1957年，太原名厨吴万库制作的过油肉就被评为太原十大名吃。此后，多位名厨在各类烹饪比赛中凭借过油肉摘得金奖，为山西饮食文化争光添彩。
近年来，山西省大力推广晋菜文化，出台《山西省晋菜晋味突破提升行动方案》，旨在将晋菜产业培育成为山西经济文化发展新动力。作为晋菜的代表，阳泉过油肉自然被寄予厚望。通过政策扶持和品牌推广，这道传统名菜正在焕发新的生机。
阳泉餐桌上的常客
在阳泉及周边地区，过油肉是餐馆酒楼的必备菜品。无论是家庭聚餐还是商务宴请，这道菜总是能赢得食客的青睐。一些老字号餐馆更是将过油肉作为招牌菜，吸引着远近食客前来品尝。
阳泉过油肉的魅力在于其独特的口感和丰富的搭配。金黄的肉片外酥里嫩，咸鲜中带着淡淡的醋香，既可作为下酒菜，又能拌面食用。搭配冬笋的爽脆、木耳的滑嫩和黄瓜的清甜，使得整道菜层次分明，回味无穷。
阳泉过油肉不仅是一道菜，更承载着山西人的饮食智慧和文化记忆。在推广晋菜的今天，这道传统名菜正以崭新的姿态，向世人展示着山西饮食文化的魅力。