预制菜市场食品安全监管亟待加强
预制菜市场食品安全监管亟待加强
近年来，预制菜市场呈现爆发式增长。据统计，2023年中国预制菜市场规模已达5100亿元，预计2025年将突破万亿元。然而，在市场规模快速扩张的同时，预制菜行业的食品安全问题也日益凸显。
预制菜行业现状与食品安全隐患
预制菜是指运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。它以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味)，最终形态为食物成品或半成品。消费者把预制菜买回家后，只需通过加热或简单的蒸炒等加工，就能直接食用，省去了复杂的洗、切、调味等步骤。
预制菜的特点效率与健康兼备:预制菜简化了繁琐的制作步骤，融合了品质、营养与口感，符合健康化的行业发展趋势，既迎合了快节奏生活下无暇下厨的年轻消费客群的生活方式，更契合了餐饮工业化背景下餐饮企业降本提效的强烈诉求，具备广阔的发展前景。
预制菜的分类按深加工程度和食用方便性:可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四类。按照加工的深浅程度，可以做如下排序:即食食品>即热食品>即烹食品>即配食品。
预制菜有即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。
1、即食食品：指开封后可以直接食用的预制调理制品；
2、即热食品：指只需要经过加热即可食用的食品；
3、即烹食品：指经过相对深加工（加熟或浅油炸），按份分装冷藏或常温保存的半成品材料，可以立即入锅，加上调味品进行调理的食品；
4、即配食品：指经过清洗、分切等初步加工而成的小块肉、生鲜净菜等。
然而，预制菜在生产、加工、运输和销售等环节中存在诸多食品安全风险。从原料采购到最终销售，每个环节都可能成为食品安全隐患的源头。例如，原料质量不过关、加工过程中的卫生条件不达标、运输过程中的温度控制不当、销售环节的储存条件不符合要求等，都可能对食品安全造成威胁。
当前监管政策与企业实践
为加强预制菜食品安全监管，促进产业高质量发展，国家市场监督管理总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），旨在强化预制菜食品安全监管，促进预制菜产业健康发展，保障人民群众食品安全。
《通知》明确了预制菜的定义和范围，规定预制菜中不添加防腐剂，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。关于预制菜的范围和定义，《通知》明确预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
在预制菜标准体系建设方面，研究制定预制菜食品安全国家标准，统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准，明确规范预制菜食品安全要求。研究制定预制菜质量标准。推动研制预制菜术语、产品分类等质量标准，加强与食品安全国家标准的衔接。
在加强预制菜食品安全监管方面，《通知》提出严格落实主体责任，严把原料质量关，严格食品添加剂使用，切实保障预制菜产品食品安全。修订完善相关食品生产许可审查细则，提高预制菜行业准入门槛。重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等环节质量安全措施落实情况，严厉打击违法违规行为。
在统筹推进预制菜产业高质量发展方面，《通知》要求增强优质原料保障能力，提升关键技术创新研发水平，加快先进生产工艺装备应用，积极营造良好产业发展环境，支持地方推进预制菜产业集聚区建设。
预制菜龙头企业也在积极探索提升食品安全的实践。以上海麦金地集团为例，该集团通过中央厨房模式，推动预制菜产业的标准化和规范化发展。其在江苏连云港投资建设的预制菜暨中央大厨房项目，以数字农业、数字餐饮、数字生活、数字城市为设计原则和产业特色，通过智慧冷链物流、全程环节溯源、交易流水上线，为“数字东海”和城镇建设的食品安全管控、GDP增量统计、税收端口开拓，提供可靠的基础与平台。成为江苏省乡村振兴之产业振兴东海样板中心打造，东海现代化城市建设和新型城市服务业打造，提升东海城市保供能力和应急保障储备能力，提升东海城市农业产值，成为新的经济增长点，带动东海新的农业全产业链，谱写江苏强富美高新篇章。
建议与展望
为推动预制菜行业健康发展，需要从以下几个方面加强努力：
完善标准体系：加快制定预制菜行业标准，明确各类产品的质量要求和安全指标，为市场监管提供依据。
加强监管力度：建立从原料到餐桌的全程追溯体系，加强对生产、加工、运输和销售各环节的监督检查，严厉打击违法违规行为。
推动行业自律：鼓励企业建立食品安全管理体系，加强内部质量控制，提升行业整体安全水平。
提升消费者认知：通过科普宣传，提高消费者对预制菜的认知度和辨别能力，引导理性消费。
预制菜行业的健康发展需要政府、企业和消费者共同努力。只有在确保食品安全的前提下，预制菜才能真正成为消费者餐桌上的放心选择，行业才能实现可持续发展。