市场监管总局发文：预制菜安全监管升级！
市场监管总局发文：预制菜安全监管升级！
近日，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次在国家层面明确了预制菜范围，对原辅料、预加工工艺等进行界定，并强化了食品安全监管措施。此举旨在保障消费者权益，推动预制菜行业健康发展。
明确预制菜定义和范围
《通知》明确，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成的预包装菜肴。预制菜需要加热或熟制后方可食用，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。
这一定义将预制菜与净菜、中央厨房等产业进行了边界划分，有助于防范“预制菜是个筐，什么都能往里装”带来的诸多问题。中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖表示，明确预制菜定义和范围，有助于提高生产企业“准入门槛”，规范行业发展，打消市场疑虑，落实预制菜企业食品安全主体责任、加强生产许可管理，营造良好产业发展环境。
推进预制菜标准体系建设
《通知》提出，要研究制定预制菜食品安全国家标准，统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准，明确规范预制菜食品安全要求。同时，推动研制预制菜术语、产品分类等质量标准，加强与食品安全国家标准的衔接。鼓励依法制定包括产品质量、检验方法与规程等内容的企业标准和团体标准。
江南大学食品学院副院长程力表示，为预制菜产业制定统一标准、进行强有力监管一直是业界期盼。“预制菜的监管和制定标准为什么难？因为原料太复杂，一个预制菜可能涉及多个食品原材料、调料，监管起来很有难度。我们一直期待能从国家层面出台科学、统一的监管政策和标准规则，这样产业才能更健康地发展。通知的出台给行业指明了方向，可谓‘及时雨’。”程力说。
加强预制菜食品安全监管
《通知》要求，严格落实预制菜生产经营企业食品安全主体责任，建立健全食品安全管理制度，加强食品生产经营风险管控，严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用，切实保障预制菜产品食品安全。
同时，修订完善相关食品生产许可审查细则，提高预制菜行业准入门槛。各地市场监管部门要结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口。重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等环节质量安全措施落实情况，对检查发现的问题，要责令整改到位，形成监管闭环。组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。
统筹推进预制菜产业高质量发展
《通知》提出，要增强优质原料保障能力，指导食用农产品原料生产集中区加大优质农产品生产基地建设和相关设备设施投入，持续推进“第一车间”建设，提升食用农产品原料商品化和标准化水平。鼓励预制菜生产企业与农民合作社、家庭农场等新型农业经营主体建立协作关系，保证食用农产品原料来源稳定、安全可靠。
同时，提升关键技术创新研发水平，鼓励预制菜企业联合科研单位开展气调保鲜、精准保鲜与品质调控等关键共性技术研究，着力解决风味衰减难题；创新非热加工、微生物控制、微胶囊包埋、营养与风味稳态化等技术工艺，减少营养成分损失，提升产品品质和口味复原度；鼓励预制菜企业使用新型产品包装材料，减少包材使用量、提升包装强度，防止食品过度包装。
此外，支持地方推进预制菜产业集聚区建设，实行集中统一管理，提高集约化规模化效应。鼓励相关行业协会、产业联盟等加强行业诚信体系建设，推进预制菜品牌培育，发挥规模企业示范引领作用。支持开展预制菜口味、品质、营养等第三方评价活动，不断提高消费者对预制菜的安全感和满意度。
保障消费者知情权和选择权
《通知》提出，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。有消费者反映，个别连锁餐饮品牌使用厨师现场做菜的宣传图片，实际上是预制菜。在商家不告知的情况下，尤其在点外卖的情况下，消费者很难单纯从外观和口感上分辨是否为预制菜。目前消费者普遍关注餐饮环节预制菜使用情况，期待餐饮商家公示预制菜使用情况。
中国预制菜产业园创新发展工程中心主任张科认为，预制菜跟人们的生活方式融合度越来越高，要正确科普预制菜知识，同时建立严格的制度约束，让预制菜在品质、安全、营养方面得到保障。
未来发展展望
预制菜行业将继续保持增长态势，预计2026年将突破万亿元。行业将向标准化、规范化方向发展，同时注重产品质量和食品安全。相关专家指出，预制菜是社会发展的必然产物，但目前行业内还存在一些复杂的问题，一方面需要加强科技研发，另一方面是加强标准的制定、实施。老百姓最纠结的不是“预制”这道程序，而是预制菜的加工是否透明，是否安全，因此在目前的情况下，发展预制菜要先确保健康，再谈规模。
需要明确的是，预制菜的本质价值是通过农产品加工来增加附加值，延长产业链，链接城市市场与乡村产业，以达到分担农产品销售压力、增加农民收入、促进乡村振兴的目的。尽管2024年的中央一号文件没有再提“预制菜”一词，但并不意味着中央不再关注预制菜，而是将其放入对于乡村产业、农产品的各项政策之中，循序渐进，稳健发展。
就中央对预制菜的发展规划来看，预制菜是一项长线工程，其中夹杂着产业、社会转型的复杂性，因此在未来相当长一段时间内，预制菜仍旧是促进乡村振兴的一颗重要的火种，只是火候如何，还尚需时间的打磨。