黄曲霉菌爱藏在哪些食物里？

黄曲霉菌爱藏在哪些食物里？

最近的天气潮湿闷热，黄曲霉菌就开始变得很活跃，常导致食物发霉，甚至还因此被贴上了“身边超级致癌物”的标签。

不过，来自食品与健康研究领域的权威研究显示，很多时候黄曲霉菌没有人们“脑补”得那么“恐怖”，没必要过度紧张。

黄曲霉菌都有害吗？

多数黄曲霉菌本身无害也不致癌。

国家健康科普专家、中国营养学会注册营养师、山西医科大学博士生导师程景民教授接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，黄曲霉菌，也叫黄曲菌、黄曲霉等，是一种常见的腐生霉菌属，大多属于非致病性菌种，常作为曲种应用于某些有机酸，如L-苹果酸的发酵生产。不过，如果特定黄曲霉遇到有特定营养成分的特定环境，只需要几个小时，就可能代谢产生有毒的黄曲霉毒素。

什么是特定黄曲霉？所谓特定黄程景民介绍说，日常生活中，花生、玉米、小麦（面粉）、稻谷（大米）、坚果等最容易被黄曲霉菌污染。

食物发霉，就是被黄曲霉毒素污染了吗？

答案是不一定。以花生为例，如果导致其发霉的是“上根霉菌”，那么就不会产生黄曲霉毒素。但是，如果发霉花生感染的是“寄生曲霉”，不是黄曲霉菌，依然能产生黄曲霉毒素。也就是说，发霉的食物，不一定就有黄曲霉毒素，看起来没发霉的食物，不一定没有黄曲霉毒素。

类似的情况还有网络上“筷子、案板等长期不用会滋生黄曲霉毒素”的所谓“科普”，其实也不靠谱。大多数情况下，筷子、案板很难提供特定的营养和环境供黄曲霉菌生存，而那些肉眼可见的小霉点，往往也与黄曲霉无关。当然，经常保持筷子和案板的清洁卫生依然是必要的。

日常生活中，如何与黄曲霉毒素保持距离呢？

程景民提醒说消费者可以从以下几个方面留意：

第一，建议从正规商超购买正规厂家的粮油，同时要注意包装是否有破损，尽量购买小包装的粮油，储放场所保持干燥通风，以防粮油保存不当而霉变。如果粮食已经出现肉眼可见的霉变，最好不要再食用了。

第二，蚝油等调味品以及春夏秋三季购买的坚果，最好放在冰箱冷藏室储存，以防黄曲霉毒素的产生。如果购买的坚果放置较久，吃起来口感发苦，很有可能已经被黄曲霉毒素污染，要迅速吐掉、及时漱口。当然，那些不小心被咽下去的极少量霉变的果肉，一般不至于产生太大危害，不必因此特别不安。

第三，如果食物已经被黄曲霉毒素污染，不要想当然地认为放到锅里好好蒸煮一番就安全了。高温虽然可以使黄曲霉毒素失活，但至少要280摄氏度以上才可以，家庭烹饪的温度一般达不到。

本文原文来自中国消费者报