张红甫教你选炸猪排肉质
张红甫教你选炸猪排肉质
想要制作出美味的炸猪排，选材是关键。正如著名厨师张红甫所说：“好食材才能做出好味道。”那么，如何挑选适合制作炸猪排的猪肉呢？让我们一起来看看其中的门道。
为什么选择猪里脊肉？
猪里脊肉是制作炸猪排的首选部位。它位于猪的脊柱两侧，是一条细长的肌肉，肉质细嫩、纤维少，且脂肪含量较低，非常适合用来制作炸猪排。
猪里脊肉的优势在于：
- 肉质细嫩：猪里脊肉的纤维较短，肉质细腻，容易咀嚼，口感好。
- 脂肪含量低：相比其他部位的猪肉，猪里脊肉的脂肪含量较低，更加健康。
- 容易入味：由于肉质细腻，猪里脊肉更容易吸收腌料的味道，使炸猪排更加美味。
如何挑选新鲜的猪里脊肉？
挑选新鲜的猪里脊肉需要注意以下几点：
看颜色：新鲜的猪里脊肉呈淡红色或淡粉色，有光泽。如果肉色暗淡或发灰，说明肉质不够新鲜。
闻气味：新鲜的猪肉应该没有异味或腥臭味。如果有刺鼻的气味，说明肉质已经变质。
摸弹性：用手指轻轻按压猪肉，如果肉质有弹性，按压后能迅速恢复原状，说明肉质新鲜。如果按压后凹陷不易恢复，说明肉质不够新鲜。
查肉质：新鲜的猪肉肉质紧密，不粘手。如果肉质松散或粘手，说明肉质不够新鲜。
张红甫的选材建议
张红甫建议，在选购猪肉时要注意以下几点：
选择正规渠道：在正规超市或农贸市场购买，确保猪肉来源可靠。
注意生产日期和保质期：选择生产日期较近的猪肉，确保新鲜度。
优先选择冷鲜肉：冷鲜肉经过排酸处理，肉质更加鲜嫩，口感更好。
观察肉质和色泽：选择色泽鲜艳、肉质紧实的猪肉。
制作炸猪排的具体步骤
处理食材：将猪里脊肉洗净后切成大片，用刀背或肉锤敲打至肉质松散，面积增加约1/4。
腌制猪排：把处理好的猪排放入碗中，加入生抽、料酒、白胡椒粉、盐以及葱姜，用手按摩使调料充分渗透，腌制30分钟以上。
裹粉与炸制：将腌制好的猪排依次裹上面粉、蛋液和面包糠，确保均匀覆盖并按压紧实。锅中倒入足量食用油，加热至五成热（约150-160℃），可用筷子测试油温是否合适。沿锅边滑入猪排，中小火炸至两面金黄微焦，捞出控油。待油温升至六成热（约180℃）时复炸一次，时间控制在30秒至1分钟内，以提升酥脆度。
总结
制作炸猪排的关键在于选材。选择新鲜的猪里脊肉，注意观察肉质、色泽和弹性，选择正规渠道购买，确保猪肉的安全和品质。只有优质的食材，才能制作出美味可口的炸猪排。