广东年夜饭的秘密武器：8 大压轴菜，让你在新的一年“食来运转”
广东年夜饭的秘密武器：8 大压轴菜，让你在新的一年“食来运转”
广东的年夜饭是一场美食盛宴，八大压轴菜不仅展现了广东菜的非凡气度，更寄托了人们对新年的美好祝愿。从白切鸡到烧鹅，从清蒸石斑鱼到发菜蚝豉煲，每一道菜都凝聚着广东人对美食的追求和对生活的热爱。
白切鸡
白切鸡堪称广东菜的经典之作，在年夜饭的餐桌上，它总是占据着重要的一席之地。这道菜看似简单，实则对烹饪技艺要求极高。选用的鸡一般是本地的三黄鸡，这种鸡皮黄、肉黄、脚黄，肉质鲜嫩多汁。
制作时，先将鸡处理干净，放入锅中，加入适量的清水，水中可放入姜片、葱段和料酒去腥增香。水要没过鸡身，然后用大火将水烧开，随即转小火慢慢浸煮。煮的时间根据鸡的大小而定，一般在 15 - 20 分钟左右。煮好后，将鸡捞出，迅速放入冰水中浸泡，这一步骤能让鸡皮更加爽脆。待鸡冷却后，斩切成块，摆盘上桌。搭配的蘸料通常是姜葱蓉，将姜和葱切成蓉状，加入适量的盐、热油激发出香味，再调入少许生抽和白糖，蘸着白切鸡吃。
烧鹅
烧鹅是广东年夜饭中一道豪气十足的大菜。红亮的外皮，油润的光泽，光是摆在盘中就令人垂涎欲滴。制作烧鹅，首先要选用优质的鹅种，如清远黑鬃鹅。
将鹅宰杀后处理干净，在鹅肚子里塞入各种调料，如香叶、八角、桂皮、蒜蓉、姜末等，再用特制的酱料涂抹鹅身，腌制数小时，让鹅充分吸收调料的香味。然后，将腌制好的鹅挂在通风处晾干表皮。接下来就是烧制环节，使用特制的烤炉，以果木炭为燃料，将鹅放入炉中，用高温烤制。在烤制过程中，要不断地转动鹅身，使其受热均匀，同时还要适时地往鹅身上刷上麦芽糖水，这样烤出来的鹅皮才会呈现出诱人的红亮色泽且酥脆可口。大约烤制 40 - 50 分钟，一只香气四溢、皮脆肉嫩的烧鹅就大功告成了。斩件上桌时，搭配酸梅酱，烧鹅的油腻感被酸梅酱的酸甜完美中和，吃起来风味独特，令人回味无穷。
清蒸石斑鱼
鱼在广东年夜饭中有着“年年有余”的美好寓意，清蒸石斑鱼则是鱼菜中的佼佼者。石斑鱼肉质鲜嫩，富含营养。先将石斑鱼宰杀处理干净，在鱼身上划几刀，方便入味。
在盘中铺上姜片和葱段，将鱼放在上面，淋上少许料酒，撒上适量的盐和胡椒粉腌制 10 - 15 分钟。蒸锅加水烧开，放入腌制好的石斑鱼，用大火蒸 8 - 10 分钟左右，具体时间根据鱼的大小调整。蒸好后，倒掉盘中多余的汤汁，去掉姜片和葱段，重新铺上葱丝、红椒丝，淋上热油激发出香味，再浇上蒸鱼豉油。清蒸后的石斑鱼最大限度地保留了鱼的鲜味，鱼肉洁白如玉，入口鲜嫩爽滑，鱼香四溢，是年夜饭餐桌上必不可少的美味佳肴。
发菜蚝豉煲
这道菜取“发财好市”的谐音，寓意着新的一年财源广进，好运连连，是广东人年夜饭中极具特色的一道菜。发菜是一种藻类植物，蚝豉则是生蚝晒制而成。制作时，先将发菜泡发洗净，蚝豉也提前泡软。
锅中倒油，放入姜蒜爆香，加入蚝豉煸炒出香味，然后放入发菜一起翻炒均匀。接着加入适量的水，放入少许生抽、老抽、白糖、蚝油调味，大火烧开后转小火慢炖约 20 - 30 分钟，让发菜和蚝豉充分吸收汤汁的味道。最后用淀粉勾芡，使汤汁浓稠，盛出装入砂煲中，放在炉灶上小火保温，上桌时还冒着热气腾腾的香气，吃起来蚝豉鲜美，发菜爽滑，味道醇厚。
白灼虾
白灼虾以其简单而纯粹的烹饪方式，最大程度地展现了虾的鲜美。选择鲜活的基围虾或海虾，将虾洗净，剪去虾须和虾脚。锅中加入足量的清水，放入姜片、葱段和料酒，大火烧开。
水开后放入鲜虾，煮至虾身变红弯曲，立即捞出。煮虾的时间不宜过长，否则虾肉会变老。捞出的虾可直接装盘，搭配蘸料食用。蘸料一般是由生抽、醋、蒜末、小米辣等调制而成，虾肉鲜嫩 Q 弹，入口清甜，带着淡淡的海水鲜味，原汁原味的口感让食客们欲罢不能。
避风塘炒蟹
避风塘炒蟹是一道具有港式风味的粤菜，以其独特的蒜香和香辣味在年夜饭中独树一帜。选用新鲜的肉蟹，将蟹宰杀洗净，切成块，蟹钳用刀背拍裂以便入味。
把大量的蒜切成蒜蓉，放入油锅中炸至金黄酥脆，捞出控油。锅中留少许底油，放入干辣椒段炒香，加入蟹块翻炒均匀，炒至蟹壳变红。接着倒入炸好的蒜蓉，加入适量的盐、白糖、生抽调味，继续翻炒，让蟹块均匀地裹上蒜蓉和调料的香味。炒好的避风塘炒蟹蒜香浓郁，蟹肉鲜嫩，香辣可口，吃的时候还能感受到蟹壳被炸得酥脆，别有一番风味。
酿豆腐
酿豆腐是广东客家地区的传统名菜，在年夜饭中也备受喜爱。首先要准备好豆腐和馅料。豆腐一般选用老豆腐，将其切成大小均匀的块状。馅料则是用猪肉剁碎，加入香菇末、葱花、盐、生抽、蚝油、淀粉等调料搅拌均匀。
用小勺在豆腐块上挖出一个小坑，将馅料填入其中。平底锅中倒油，油热后放入酿好的豆腐，有馅料的一面朝下，煎至金黄后翻面，继续煎另一面，直到两面都呈金黄色。然后加入适量的水，放入少许生抽、老抽、白糖调味，盖上锅盖小火焖煮几分钟，让豆腐充分吸收汤汁的味道，最后大火收汁，撒上葱花即可。酿豆腐口感丰富，豆腐外焦里嫩，馅料鲜香多汁，一口咬下去，满满的幸福感。
花胶瑶柱炖鸡汤
这道汤品是广东年夜饭中的滋补佳品，用各种珍贵的食材炖煮而成，营养丰富，味道鲜美。花胶需要提前泡发，瑶柱洗净备用。选用一只老母鸡，宰杀后处理干净，切成大块。
将鸡块放入锅中焯水，去除血水和杂质。把焯好水的鸡块放入炖盅中，加入泡发好的花胶、瑶柱，再放入适量的枸杞、红枣、姜片。倒入足量的清水，盖上炖盅盖子，放入蒸锅中，用小火慢炖 2 - 3 个小时。经过长时间的炖煮，鸡汤变得浓郁醇厚，花胶软糯 Q 弹，瑶柱鲜美无比，各种食材的精华都融入到了汤中，喝上一口，温暖身心，为年夜饭增添了一份温馨与满足。