月售30万份卤菜店分享：卤水发黑的原因与解决办法
月售30万份卤菜店分享：卤水发黑的原因与解决办法
卤水发黑是卤味加工过程中可能遇到的一个常见问题，这种情况通常是由多种因素导致的。本文将从多个角度分析卤水发黑的原因，并提供相应的解决方案。
卤水发黑的原因
长时间使用：若卤水使用时间过长，其中的香料成分会分解，造成颜色加深。卤水在每天的卤制过程中，水分是不断蒸发的，所以补水也是每天都要进行的一件事情。如果卤水长期使用而不补水，会让卤水变得粘稠度高，香料、调味料的色素的浓度不断升高，卤水就会发黑甚至发苦。
高温作用：卤水长时间处于高温状态，会加速香料和蛋白质反应，导致颜色变黑。在日常卤货的时候，不要长时间大火卤制食材，或者是空烧卤水，长时间进行烧制卤水，首先是因为水分的蒸发，导致香料色素承受不住高温焦化。
杂质积累：长期使用同一批卤水未及时过滤杂质，杂质累积使卤水颜色变深。一锅卤水在卤制完后，一定要及时打捞卤水中的杂质，这里面会有食材的渣子、香料渣子。不及时清理的话，会在下一次卤制的时候，糊底焦化，同时这些残留物会在卤水中不断发酵，让卤水变黑不说，还会在热天的时候使卤水变味发酸。
金属离子：使用含铁等易氧化金属的容器卤制，金属离子溶入卤水可能导致变色。这个主要是因为前期采购设备，没有选择合适的器材，尽量选择不锈钢材质的卤桶，稳定性比普通的铁制出具要好得多，如果用普通的铁锅卤制，你会发现卤水的颜色会越来越黑，就是铁元素氧化反应导致卤水掺杂着大量的氧化后的色素沉积物。
香料质量：部分低质量香料在热反应中产生深色物质、香料处理不到位。有些朋友图便宜，有时候会买一些相对来说价格低的香料进行卤制食材，目前来说，香料市场还是挺混乱的，同一种香料不同的价格，有着天壤之别，有些香料在将进入市场的时候，就含有大量的杂质，如果拿回来预处理没有做好，那一锅卤水基本就废了
氧化反应：卤水接触空气后，部分成分可能被氧化，导致颜色发黑。氧化反应，这个基本是和卤水空烧有关，如果卤水使用完之后，或者是在进行卤水正常的保养工作之后，就尽量不要去动这个卤水了，等下次使用的时候，在进行操作，反复让卤水循环接触空气，卤水中的糖色经常氧化反应，就会让颜色加深。
碳化成分：如果卤料中有糖或其他易碳化成分，在长时间加热下会转变为深色的焦糖。这个需要我们注意在前期炒制糖色的时候，把握糖色的火候，千万不要炒的太老了，会直接影响卤水的颜色。
光照影响：卤水长时间暴露在阳光下，紫外线的影响也可能导致颜色加深。
生物活性：若卤水中微生物活动增多，也可能引起卤水颜色的改变。这一点经常存在夏季的时候，因为卤水保养保存不当，卤水直接发酵，微生物增多就会让卤水变色变味。
解决方案
为了避免以上问题，需要定期更换卤水、控制好火候、定期过滤去除杂质，并使用不锈钢器皿进行卤制。同时选用高质量的香料，并控制好卤制过程中的氧化程度和光照情况，以保持卤水的品质。