揭秘冰淇淋背后的黑科技：乳化剂与增稠剂大起底！
揭秘冰淇淋背后的黑科技：乳化剂与增稠剂大起底！
你是否好奇为什么有些冰淇淋融化得那么慢？其实这背后隐藏着乳化剂和增稠剂的秘密。这些食品添加物不仅让冰淇淋口感绵密香浓，还能稳定结构防止冰晶形成。让我们一起揭开冰淇淋背后的黑科技，看看乳化剂和增稠剂是如何发挥神奇作用的吧！
乳化剂与增稠剂：冰淇淋的隐形功臣
在制作冰淇淋时，乳化剂和增稠剂是两种不可或缺的添加剂。它们虽然听起来有些陌生，但它们的作用却至关重要。
乳化剂的主要功能是稳定脂肪和水的混合，防止分离。在冰淇淋中，乳化剂能够帮助脂肪颗粒均匀分布，防止它们聚集成大块，从而改善冰淇淋的稳定性和保型性。常见的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、卵磷脂等。
增稠剂则主要负责增加冰淇淋的粘稠度，改善口感和稳定性。它能够防止冰晶的形成，让冰淇淋保持细腻的质地。常见的增稠剂有羧甲基纤维素钠（CMC）、瓜尔胶、黄原胶等。
常见的乳化剂与增稠剂
单硬脂酸甘油酯
单硬脂酸甘油酯是一种常见的食品乳化剂，化学结构是由含有C16-C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得的一种有机物。它具有良好的乳化性能，能溶于热的有机溶剂乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固定油中，凝固点不低于58℃。在冰淇淋中，它能改善冰淇淋的稳定性和保型性，防止贮存过程中收缩变形；同时也可以防止或控制粗大冰晶形成，保持冰淇淋细腻的组织结构和感性度，改进空气的进入，提高其起泡性和膨胀率。
CMC（羧甲基纤维素钠）
CMC是天然纤维素通过化学改性制得的一种高聚合纤维素醚。它能与蛋白质形成复合结构，提高冰淇淋的稳定性。同时，它还能与其他稳定剂（如黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、淀粉、麦芽糊精等）进行复配使用并有协同增效作用。CMC的乳化性能较好，一方面在冰淇淋配料中可减少乳化剂的添加量，另一方面对提高冰淇淋制品的膨胀率有利。此外，CMC的粘度在不同温度下具有可逆性，当温度升高时溶液粘度下降，这在冰淇淋杀菌时是有利于减少能耗，当温度降低时粘度升高，在冰淇淋凌冻时有利于提高冰淇淋的膨胀率。
瓜尔胶
瓜尔胶来自于一种名叫瓜尔豆的植物种子。这种植物主要生长在印度和巴基斯坦的干燥地带，是一种一年生的豆科植物。瓜尔胶的制作过程相对复杂，需要先将瓜尔豆的种子去皮、去胚芽，然后提取其中的胚乳部分，经过干燥、粉碎、加压水解等一系列步骤，最后用乙醇沉淀、离心分离、干燥和粉碎，最终得到的就是市售的瓜尔胶。瓜尔胶是一种白色至浅黄褐色的自由流动粉末，几乎无臭无味，但它在水中却能展现出惊人的变化。无论是热水还是冷水，瓜尔胶都能迅速分散并形成黏稠的液体，这种高黏度的特性让它成为了食品工业中的“明星”增稠剂。在酸奶、冰淇淋和酱料中，瓜尔胶能够提供顺滑的口感和良好的悬浮性，让食品看起来更加诱人，吃起来也更加美味。
黄原胶
黄原胶是由一种叫做假黄单胞菌的微生物发酵产生的。这种微生物以碳水化合物为主要原料，经过好氧发酵生物工程技术，切断1,6-糖苷键，打开支链后，再按1,4-键合成直链，最终形成一种酸性胞外杂多糖。黄原胶是白色或浅黄色的粉末，具有良好的增稠性、悬浮性、乳化性和水溶性，同时它还具备出色的热、酸碱稳定性。这些特性让黄原胶在食品工业中有了广泛的应用，无论是调味品、烘焙产品还是饮料，都能见到它的身影。黄原胶的溶胶分子能够形成超结合带状的螺旋共聚体，构成脆弱的类似胶的网状结构，这种结构能够支持固体颗粒、液滴和气泡的形态，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力。
安全性：适量食用是关键
虽然乳化剂和增稠剂让冰淇淋变得更加美味，但它们的安全性也一直备受关注。根据最新研究，适量使用这些食品添加剂是安全的，但过量摄入可能会带来健康隐患。
2024年5月，《柳叶刀》杂志发表的一项研究显示，乳化剂的摄入与2型糖尿病风险呈正相关。研究涉及104139名成年人，发现乳化剂摄入越多，2型糖尿病风险越高。此外，另一项动物研究还发现，乳化剂能加速1型糖尿病的发展。
除了糖尿病风险，乳化剂还可能影响肠道菌群，导致肠道炎症水平增加。一项动物研究发现，摄入乳化剂聚山梨醇酯80的小鼠出现了认知能力下降、脑中病理蛋白沉积增加等现象，这与神经系统退行性病变、阿尔茨海默症的症状相似。
因此，虽然乳化剂和增稠剂让冰淇淋变得更加美味，但适量食用才是关键。在购买冰淇淋时，也可以多关注配料表，选择添加剂较少的产品。同时，保持均衡的饮食结构，多吃新鲜食材，才能在享受美食的同时，保持健康的身体。