西湖醋鱼有了新标准：750克草鱼配25毫升黄酒，杭帮菜开启标准化时代
西湖醋鱼有了新标准：750克草鱼配25毫升黄酒，杭帮菜开启标准化时代
12月5日晚，第二十四届中国(杭州)美食节期间，杭帮菜（系列标准）正式发布。其中，西湖醋鱼作为杭帮菜的代表，首次有了统一的地方标准。
杭帮菜展示 俞昼摄
活动现场对西湖醋鱼进行了重新定义，从食材、调味料、烹饪工艺、烹调设备等方面，全方位规定了西湖醋鱼的地方标准：西湖醋鱼应选用鲜活草鱼（750克左右最合适），调料有25毫升的绍兴黄酒、170克的浙江玫瑰米醋等……
西湖醋鱼杭州地方标准的出台，在杭州餐饮圈引发热议。现场多位杭帮菜专家表达了对杭帮菜未来发展的憧憬，期待杭帮菜越来越受到更多年轻人的欢迎。
西湖醋鱼 俞昼摄
“以往的杭帮菜，主要是师傅带徒弟，通过口头教授、亲身示范的方式来传承烹饪方法，缺乏严谨性。现在通过杭帮菜业内专家、杭州各大知名酒楼和社会各界的共同努力，运用科学的方法，精确地研究出了一整套西湖醋鱼的选材、制作标准。类似于麦当劳、肯德基那样的标准，这对打造具象化的杭帮菜IP有着很关键的作用。”杭州楼外楼酒楼行政主厨高征钢表示。
在活动现场，很多人都拿到了一本小册子，封面上写着《杭帮菜(系列标准)》，内容分为五大部分，包括四大名菜龙井虾仁、东坡肉、西湖醋鱼、叫化童鸡和点心杭州小笼包。编制的内容包含基础标准、使用原材料标准、烹饪工艺标准、烹饪设备标准、历史文化等，通过标准化的研究与建立，明确杭帮菜的定义与制作要求。
对于这次标准的出台，浙江旅游职业学院厨艺学院院长金晓阳有自己的看法：“这次的地方标准已经很完善，精细到鱼的养殖需要什么条件，调料是什么地方产的，甚至要用量杯、电子秤等工具来确定调料的用量。作为教育工作者，我深知杭帮菜文化传承的重要性，目前我们学院有两个班级、70位学生正在深入学习标准化杭帮菜的烹饪方法。”
中国烹饪大师、杭帮菜领军人物胡忠英也来到了现场，他对西湖醋鱼杭州地方标准不吝溢美之词：“杭帮菜要发展、要走向世界，一套成体系的、系统化的行业标准是必不可少的。中国美食博大精深、源远流长，却缺乏像法国菜、美式快餐那样的一整套标准流程，这是杭帮菜与国际接轨的重要一步。据我估计，目前这套标准可以沿用很长时间，短期内不会有大的变动。”
据悉，本次西湖醋鱼地方标准由杭城知名餐饮品牌楼外楼与湖畔居共同参与制定。作为杭帮菜的代表品牌，楼外楼一直以来坚守传统烹饪技艺，其12道省级非遗菜肴更是杭帮菜文化的瑰宝。此次，楼外楼作为杭帮菜的代表品牌，此次还在传承非遗技艺的基础上，联合湖畔居、金溪山庄一起推出了名楼宋嫂群仙羹、秋梅啫鱼脯等10道杭帮菜创新菜。
《杭帮菜（系列标准）》小册子 俞昼摄