炒肉丝用里脊还是外脊？大厨揭秘！

炒肉丝用里脊还是外脊？大厨揭秘！

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澎湃

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来源

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https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_28921334

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https://www.163.com/dy/article/J6T9QIM105561JSU.html

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https://www.aizhouren.com/article-21846-1.html

炒肉丝是一道常见的家常菜，但想要炒出嫩滑可口的肉丝，选对食材是关键。很多烹饪爱好者在选购猪肉时都会纠结：炒肉丝应该选用里脊肉还是外脊肉？今天就让我们一起来探讨这个问题。

首先，我们需要了解这两种肉的基本特征。

里脊肉位于猪的脊柱内侧，是整头猪运动量最小的部位，因此肉质极为细嫩，脂肪含量也相对较低。它的特点是：

• 肉质细腻，纤维短而细
• 含水量高，口感滑嫩
• 脂肪含量低，吃起来不油腻
• 适合快速烹饪，不易变老

外脊肉则位于猪的背部，是猪的最长肌，也被称为“硬脊肉”。它的特点是：

• 纤维较长且略粗
• 肉质有弹性，口感略带嚼劲
• 脂肪分布均匀，肉味浓郁
• 适合多种烹饪方式，如炒、炸、烤等

炒肉丝这道菜讲究的是快速烹饪，要求肉质细嫩、易熟，同时要保持鲜美的口感。从这个角度来看，里脊肉无疑是更理想的选择：

1. 肉质细嫩：里脊肉的纤维短而细，经过腌制和快速炒制后，能保持滑嫩的口感，不易变老。
2. 脂肪含量低：低脂肪意味着更健康的饮食选择，同时也避免了过多油脂带来的腻感。
3. 易入味：里脊肉的含水量高，更容易吸收调味料的味道，使肉丝更加鲜美。

相比之下，外脊肉虽然也适合炒制，但由于其纤维较粗，口感可能不如里脊肉细腻，需要更长的烹饪时间才能达到理想的嫩度。

了解了选材的重要性，接下来我们来看看如何炒出一盘美味的肉丝：

1. 选材与切丝：选择新鲜的里脊肉，冻至半硬状态以便切丝。切时顺着纹理先切成薄片，再改刀成细丝。

2. 腌制入味：

   • 加入生抽、料酒（或盐、胡椒粉等）抓匀，腌制15分钟。
   • 腌好后加一汤匙清水抓拌，使肉丝吸收水分，再加入干淀粉抓匀锁水。
   • 最后放入少许麻油或色拉油拌匀，防止粘连。

3. 烹饪过程：

   • 热锅凉油：锅烧热后倒入适量油，待油温六七成热时下肉丝快速翻炒，避免用小火以防变老。
   • 搭配蔬菜：根据喜好选择蒜苔、青椒、胡萝卜等蔬菜，先将肉丝炒至变色盛出，再炒蔬菜，最后混合调味即可。

多位专业厨师在分享炒肉丝的技巧时，都推荐使用里脊肉。他们指出，里脊肉的细腻纹理和低脂肪含量，使其成为炒肉丝的首选食材。同时，正确的腌制方法和火候控制也是保证肉丝嫩滑的关键。

通过对比分析，我们可以得出结论：炒肉丝选用里脊肉更为合适。它不仅能满足口感上的要求，还能让烹饪过程更加简单。当然，外脊肉也有其独特的风味和适用场景，但在追求嫩滑口感的炒肉丝中，里脊肉无疑是更好的选择。

下次在超市选购猪肉时，不妨多留意里脊肉，相信它能让你的炒肉丝更上一层楼！