江西非遗美食——宁都三杯鸡！

江西非遗美食——宁都三杯鸡！

宁都三杯鸡是江西宁都的特色美食，以其独特的食材和烹饪方法而闻名。这道菜不仅在江西各地广受欢迎，还流传到了台湾，发展出了独具特色的台湾三杯鸡。让我们一起探索这道美味佳肴的食材特点、烹饪方法及其背后的历史传说。

常言道，认识江西宁都，往往从宁都“三宝”开始——夏布、稻米和三杯鸡。去过宁都多次后，就觉得宁都这个地处赣州市北部的县城，还真是一个很有“味道”的地方。

一

说一个地方有“味道”，通常包含多个层面的意思。比如说精神层面，宁都有许多值得一书的地方。别的不提，单说宁都古代的科举文化，宋代的宁都就可以大炫“一把”，因为彼时的宁都，出了一个名声赫赫的状元——郑獬，这是赣南地区历史上首个状元。两宋的江西科举考试共出状元12人，宁都便占有其一。两宋的宁都一共出了86个进士，其中北宋16人、南宋70人，名列两宋时期江西68个县进士排名榜的第26位，这个成绩当然也是值得一提的。

写到这里，不由想起一句老话——“绿水青山出秀才”。这句话用在宁都，似乎更贴切。因为钟灵毓秀的宁都，不仅在两宋时期出了那么多的“秀才”，而且在明末清初诞生了一个名扬天下的文化团体——易堂九子。

赶快打住，聊起宁都的精神文明，简直就是没完没了，此地厚重的文化底蕴，岂是一篇小小短文可以道尽的？

还是回到“吃”字上来，也就是回到本题“味道”上来。此处所言“味道”，毫无疑问是指舌头对食物产生出的味道，也就是饮食男女所钟爱的美味佳肴。

谈美味佳肴，怎能轮得到宁都？苏菜、鲁菜、川菜、粤菜、京菜、徽菜、湘菜、浙菜、闽菜、东北菜等，哪一个不胜过宁都菜？论名气，宁都菜怎能与这些著名菜系相提并论？

然而，各大著名菜系也不是“天网恢恢”，其锅勺之间的缝隙，一不小心就给宁都菜留下了腾挪的空间。名不见经传的宁都菜，便有了几道美味佳肴可与名菜一较高下。

熟悉宁都菜的同好，一定知道我接下来要说的是宁都三杯鸡。是的，常言道，认识江西宁都，往往从宁都“三宝”开始——夏布、稻米和三杯鸡。前二宝这里姑且不提，此处专谈三杯鸡，因为这是宁都菜的“头把交椅”，不提这道菜，宁都菜就无从说起了。

二

一提起鸡，一些关于鸡的诗文便老在眼前打晃晃：“狗吠深巷中，鸡鸣桑树颠”“鸡有五德：首戴冠，文也；足搏距，武也；敌敢斗，勇也；见食相呼，仁也；守夜不失，信也”……读着这些诗文，食鸡倒成了咱们人类的“不仁”了。不去作这些直上九霄的联想了，还是回到三杯鸡话题吧。

说到三杯鸡，各位食客也许很不屑，三杯鸡到处都有，南昌、赣州、吉安……几乎遍布江西各地。

确实，各地三杯鸡都有各自的味道，然而，宁都三杯鸡的味道却显得有点与众不同。为此，本吃货还专门求教过相关人士，并获得了秘不传人的“葵花宝典”。

宁都三杯鸡的烹制秘笈，概括起来主要有两点：

首先，食材与众不同。这道菜所用的鸡，那可是地地道道、土生土长的宁都三黄鸡，正所谓“一方水土养一方鸡”。宁都三黄鸡体小脚矮，母鸡尾羽呈佛手状下垂，它的主要标志是“三黄五红”，“三黄”即羽黄、胫黄、喙黄，“五红”即冠红、髯红、脸红、耳叶红、眼圈红。

只有具备了这些标准，才能够称得上是地道的宁都三黄鸡。这种鸡主要产自宁都县南部的黄石、对坊等乡镇，据说至今已有1500多年的饲养历史了。我曾认真过，遍翻文献典籍，结果白白浪费了7天时间而一无所得。

其次，烹制方法与众不同。这活活嫩嫩的宁都三黄鸡，一定要将洗净的内脏与切成块的鸡肉同钵烹煮；烹制时，千万不能加水，而只能加糯米酒、酱油、猪油各一杯，这三杯调料是宁都三杯鸡的灵魂。将3至4片姜片和葱白置放在鸡肉上面，陶钵放在旺火之上，待钵内的汤汁煮沸后，即转文火慢慢收汁。

在烹煮过程中，应将鸡肉翻动数次，以防鸡肉烧黏钵底。鸡肉炖烂后，去掉姜、葱，淋上少许麻油即可上桌。此时的鸡肉，色泽红润，肉质光亮，鲜香嫩滑，原汁醇厚。

三

美食常常与美谈结合在一起，宁都三杯鸡毫无疑问也有属于它的美谈。如果没有美谈，那就缺失了历史厚重感。据说，宁都三杯鸡的来历有两个版本的传说。

其一，南宋末年，宰相文天祥率军抗元，战败被俘，即将处死。有一位老妪得知消息后，在一个狱卒同乡的帮助下，带着一只鸡和一罐酒为文天祥送行。老妪将鸡切成块，在瓦钵中倒上三杯米酒，用小火煨制。半个时辰后，两人把鸡肉端到文天祥面前，文天祥心怀亡国之恨吃完了最后这顿饭。

这本是一顿悲凉的晚餐，然而，经过演绎，这悲凉的晚餐又带上了些许的暖意。餐后，颇有心计的狱卒，竟然将老妪的烹鸡方法暗暗记了下来，此后每逢文天祥的忌日，他就用这道菜来祭奠文天祥。

随着时间的推移，后世厨师将这道菜的烹饪方法作了改良，改为一杯甜酒酿、一杯酱油和一杯猪油作为配料，于是就成了今天宁都三杯鸡的传统烹制方法。

其二，西晋太康元年，太平里有母子二人，母患重病，久卧于床，在临终之际，孝子乞讨到了一只鸡，宰杀之后，以米酒一杯、盐一把、油一匙，炭火炖熟鸡肉，喂母。不料，鸡香引来官府厨子。官厨品尝之后，只觉口感爽滑、味道醇厚、肉质鲜嫩，且鸡块色泽金黄，问何以做？得其详而返。官厨回府后，以一杯香油、一杯酱油、一杯米酒烹鸡示人。这道菜在当时传为孝义鸡，后来演变成今天的宁都三杯鸡。

据说，宁都三杯鸡后来传播到了台湾，渐渐形成了独具特色的台湾三杯鸡。其实台湾三杯鸡的做法与宁都三杯鸡的传统做法大同小异，但受台湾饮食文化的影响，台湾三杯鸡在烹饪时加入了罗勒叶，主要是为了提香，这就使得台湾三杯鸡多了一种独特的香味。

吃美味的宁都三杯鸡时，如果能配上宁都肉丸这道风味别致的菜或汤，那美味就“绝杀”了；如果再喝上一口浓厚香醇的“三甲酒”，那就真能飘飘欲仙了，真的！