马卡龙：从意大利修道院到法国甜点之王的传奇之旅

马卡龙：从意大利修道院到法国甜点之王的传奇之旅

马卡龙，这个源自意大利的法式甜点，以其精致的外观和丰富的口感征服了全世界的味蕾。从传统的亚眠马卡龙到现代的巴黎马卡龙，从修女的发明到王后的乡思，马卡龙的历史充满了传奇色彩。本文将为您详细介绍马卡龙的起源、发展以及制作方法，带您领略这一甜点文化的独特魅力。

什么是马卡龙？

马卡龙（Macaron，法语发音：[maka]），又称作玛卡龙、法式小圆饼。名称源于意大利语单词 Macarone、Maccarone 或 Maccherone，一种意大利蛋白脆饼。它们的顶部光滑，呈圆顶状，有小脚。是一种用蛋白或 aquafaba（素蛋液，一种煮过豆子的水）、糖、杏仁粉或杏仁霜以及食用色素制成的以蛋白脆饼为基础的法式甜点，通常在两块饼干之间夹有甘纳许、奶油乳酪或果酱等内馅，口感极为丰富，中间有嚼劲，外面酥脆。

法式马卡龙的多样性

法式马卡龙在过去几年享誉国际，但人们往往只认识巴黎风格的马卡龙。实际上，法式马卡龙在法国城乡各地都有其独特的版本。例如，法国亚眠出产的亚眠马卡龙，面饼由杏仁糊、水果和蜂蜜制成，最早记载于 1855 年。而在法国西边的维埃纳省，马卡龙更是最具地方特色的传统美食。不同地区的马卡龙在形状和口感上都有所不同，有的像曲奇，有的像烤面团，但基本理念相同：由磨碎的杏仁、糖和蛋清制成，偶尔添加蜂蜜、甜杏仁油、苦杏仁提取物或任何秘密成分。

马卡龙的发展历程

马卡龙虽然是法式甜点，但其起源却在意大利。关于马卡龙的起源，有多个版本的传说：

• 修女版本：最早出现在意大利的修道院，一位名为 Carmelie 的修女制作出用鸡蛋清和杏仁粉烘制的蛋白杏仁饼。法国大革命期间，修女们为了生计，偷偷贩卖蛋白杏仁饼，渐渐将这种甜点传到了法国。洛林地区的南锡城有一段关于马卡龙的有名历史，两位修女 Marguerite 和 Marie-Elisabeth 创造了南锡马卡龙。

• 乡思版本：1533 年佛罗伦萨公国公主凯瑟琳·德·麦地奇与法兰西王国国王亨利二世结婚后，随嫁的厨师做出了家乡的马卡龙，这种意大利式甜点从此在法国流传开来。

马卡龙的现代发展

直到 20 世纪初，巴黎的糕点制造商才开始制作更轻盈、更闪亮、色彩更丰富的糕点，并将它们两两组装在一起，中间放上一小块风味甘纳许或奶油。这种改良后的马卡龙直径大约为 3.5-4 厘米，具有外壳酥脆、内部湿润柔软的特色。20 世纪初期，巴黎的糕点师傅 Pierre Hermé 发明了一种新的制作方法，利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层，使得马卡龙的口感和外观都得到了显著提升。

马卡龙的全球影响

除了法国的马卡龙，在相邻国家也有极其类似但名称不同的点心。例如在瑞士，Lindt 瑞士莲生产的“delice”，以及 Sprüngli 史宾利制作的 “luxemburgerli”，也各自有悠久的历史。Luxemburgerli 是一种由两片杏仁粉面饼夹奶油乳酪的马卡龙，比别的马卡龙更小更轻。

马卡龙的制作方法

巧克力马卡龙食谱

1. 巧克力甘纳许夹心：

• 所需材料：840 克黑巧克力、125 克无盐黄油、60 克葡萄糖浆、375 克浓奶油
• 制作方法：将所有材料放入耐热碗中，微波炉加热 20 秒并搅拌，直至光滑如丝。使其在室温下冷却并使用。如果需要保存，可盖保鲜膜放置，使用时如果凝固了，重复加热搅拌的过程即可。

2. 饼干部分（30 个完整马卡龙的量）：

• 所需材料：杏仁粉 150 克、糖粉 150 克、白砂糖 150 克、可可粉 24 克、蛋清 110 克、香草精 1 茶匙、小苏打 1/4 茶匙、水 37 克
• 制作步骤：
  1. 将杏仁粉、可可粉和糖粉加入食品加工机中搅拌均匀，过筛后放入大搅拌碗中。
  2. 将蛋白倒入杏仁混合物中，用抹刀搅拌至糊状，用保鲜膜覆盖备用。
  3. 制作糖浆：将糖和水加入小锅中，中高火煮至冒泡，用蘸水的刷子擦去锅壁上的糖晶体。使用糖果温度计测量糖浆温度，达到 115C / 240F 时开始混合第二个蛋白。
  4. 将蛋白和小苏打加入带有搅拌器附件的立式搅拌机中，中速搅拌至起泡。当糖浆达到 118C / 245F 时，缓慢倒入蛋清中，继续中速搅打 4-5 分钟。
  5. 将蛋白酥皮与杏仁糊混合，使用抹刀搅拌至面糊从抹刀上掉下来以厚丝带的形式回到混合物中，约 10 秒后消失在面糊中。
  6. 将面糊挤成 3 厘米的圆形，每个圆形之间留出大约 2 厘米的距离。敲击托盘几次以释放气泡，如有气泡用牙签戳破。
  7. 让马卡龙在室温下干燥约 20-30 分钟，直到表面不粘手但仍然柔软。
  8. 预热烤箱，关闭风扇，将马卡龙托盘放入烤箱中间位置，烤至马卡龙壳升起且底部有小脚，轻轻摇晃不会移动即可。
  9. 将马卡龙配对，将巧克力甘纳许挤到马卡龙上，将两片马卡龙夹在一起。

流心马卡龙制作方法

1. 马卡龙胚：

• 所需材料：鸡蛋 2 只（取蛋清）、白砂糖 40g、杏仁粉 75g、糖粉 100g、粉红色素适量
• 制作步骤：
  1. 蛋清倒入干净干燥的空碗，低速打发，分两次加入白砂糖，打发至蛋白霜呈尖角状后加入粉红色素。
  2. 杏仁粉和糖粉均匀混合，过筛两次后分三次加入蛋白霜，充分拌匀至面糊呈宽面条状不断滑落。
  3. 面糊封入裱花袋，在马卡龙模上挤圆胚，静置 45 分钟让表面风干，然后在 150℃的烤箱中烤 12 分钟。

2. 自制巧克力酱：

• 所需材料：黑巧克力 50g、淡奶油 50g、软化黄油 10g
• 制作步骤：黑巧克力隔水融化，淡奶油小火加热至冒泡后加入巧克力液和黄油，充分融合成巧克力酱后封入裱花袋备用。

3. 组合：

• 取两片马卡龙胚，挤一圈巧克力酱，表面可用巧克力液和彩色糖粒装饰。马卡龙滴管装草莓酱，插于巧克力中芯装饰。

马卡龙的知名品牌

总店位于巴黎、分店遍布世界各地的 Ladurée 拉杜蕾自称是现代法式马卡龙的创始者。其他以马卡龙为特色的饼店包括巴黎老牌食品商店 Dalloyau 和 Fauchon 馥颂，以及新近出现的、在巴黎和东京皆有分店的 Pierre Hermé。许多高端法式餐厅也会制作或销售自制的马卡龙，例如巴黎的 MAXIM'S 马克西姆餐厅，以及连锁餐厅 L'Atelier Jol Robuchon。

本文部分内容来自：https://thescranline.com/macaron-troubleshooting/