米其林指南之外：清远麻竹笋与白切鸡的美食之旅
米其林指南之外：清远麻竹笋与白切鸡的美食之旅
米其林指南之外的粤北美食天堂
2024年广州米其林指南发布，虽然清远没有直接上榜，但作为粤北地区的美食重镇，清远的美食文化早已深深植根于广东人的餐桌之上。从酸辣爽口的麻竹笋到皮脆肉嫩的白切鸡，每一道美食都凝聚着清远的历史味道。
英德麻竹笋：千年诗韵中的“天下第一素食”
麻竹笋因口感鲜美、营养富足，被誉为天然养生佳品，堪称“天下第一素食”。清远英德在麻竹笋种植面积、产量及交易量方面均居全国之首，并获得了“中国麻竹笋之乡”的美誉。英德西牛、石灰铺、大洞、九龙等镇为麻竹笋的主要种植区域，其优良的生态环境及独特的地理纬度使得当地麻竹笋享有“剥皮黄金”“蔬中瑰宝”的美称，被列为“国家地理标志保护产品”。
中国食用竹笋的历史源远流长，可追溯到殷周时期，《周礼》说那时竹笋已成为人们餐桌上的一道家常菜。《诗经》则用特别美的文字来记载：“其蔌维何，维笋及蒲。”古代人还习惯将“笋”字写作“筍”，或者称之为“竹萌”。因为萌是指草木初生的样子，所以就有了“竹初生为萌”的说法。
魏晋时期的戴凯之在《竹谱》中详尽描述了70多种竹子和它们的竹笋的风味特色。南北朝时的贾思勰更是有了吃笋的心得，他在《齐民要术》中说“二月食淡竹笋，四月五月食苦竹笋。”
到了北宋，吃竹笋变得更为流行。当时，有位僧人叫赞宁，他非常喜欢研究竹笋，于是搜罗了各地不同种类的竹笋的记述，专门写了一本书，叫做《笋谱》。这也是中国最早的一部竹笋专著，书中收录了90多个竹笋品种，里面就有岭南的麻竹，以及有9种竹笋保鲜和贮藏的方法。赞宁还将这本《笋谱》送给了当时的皇帝宋太宗。自此以后，皇宫里的御膳房在做菜时，也会参考到这本书。
《船中蔬饭》
（宋）杨万里
食蕨食臂莫食拳，食笋食梢莫食根。
何曾万钱方下箸，先生把菜亦饱去。
岭南风物似江南，笋如束薪蕨作篮。
先生食籍知几卷，千岩万岳皆厨传。
南宋时，杨万里乘船游览北江，路过了清远英德。在这里，他品尝了一顿以竹笋为主打的美食。杨万里对竹笋也很有研究，知道怎样挖竹笋，他说：“挖冬笋看竹梢，叶子黄、冬笋长。”杨万里也善长收集竹笋的不同吃法，他在《船中蔬饭》这首诗里说“食笋食梢莫食根”，意思是当地人吃竹笋，都是吃笋尖，不吃笋根的。
古人认为笋作为竹子的初生形态，其鲜嫩的肉质被紧致的笋壳包裹，大部分适宜食用，只是笋尖是竹笋最嫩、最好吃的部分，而根部则相对老硬，口感不如笋尖。所以，杨万里这句诗告诉我们，吃竹笋时应该挑选哪个部位。而“食笋食梢莫食根”也可以说这是古代英德人吃笋的一个秘诀。
《英德县志》还提到了竹笋的加工方法，在古代，英德人除了采摘鲜笋作为蔬菜煮食外，还会加工成“笋菹（zū）”。其制作手法是“用干笋，盐水煮过，切片，加盐、姜、油、醋调和。”笋菹是一种历史悠久的食品，起源于《诗经》时代，是古代七菹之一，属于腌菜或酸菜的一种。笋菹的制作原料是竹笋，通过特定的腌制或发酵工艺制成，具有独特的风味。
除了食用价值外，竹笋的药用价值也十分明显。自古以来，其药效备受推崇。如唐代药王孙思邈在《千金食治》中提到：“竹笋味甘、微寒、无毒。主消渴，利水道，益气力，可久食。”明代药理学家李时珍的《本草纲目》也说竹笋具有“化热、消痰、爽胃”之功能。由此可见，竹笋有助于消化、消滞，但是书中也说了体寒的人不宜多吃。
诗说清远竹笋
唐宋至今，在中国文学史的各个阶段，几乎都能发现英德的文化痕迹。无论是生于英德的文人雅士，还是寓居当地的墨客骚人，乃至那些仅在英德短期游历的知名人士，都以文学才华赞美英德的人文风光。
其中，与竹子相关的诗篇尤为突出。古代北江两岸竹笋众多，描写这些竹笋的诗词就有数十首。除南宋中兴四大诗人之一的杨万里外，还有明代学者黄佐、岭南诗派代表区大相等。
明代，黄佐乘船去广州，他沿着北江顺流而下，写下了《舟中漫兴》。
《舟中漫兴》
（明）黄佐
宋朝栈道接烟霄，今日荒蹊没断桥。
花洞蛮歌喧逻口，竹房僧梵落山腰。
他在诗中提到，在宋代，北江就有栈道供人们穿梭在烟雾缭绕的山间，南来北往。但随着北江水运的发展，人们更倾向于选择方便快捷的水路，于是，陆路上的栈道逐渐被野草覆盖，甚至遮挡了连接的石桥。
那一天，黄佐坐在船头，欣赏着沿途的人文景色。他看到了住洞里的少数民族的山民在山间唱着山歌，巡山劳作。山腰上，还有一座寺庙，寺庙周边种满了竹笋。僧人们用竹子建造了住所，竹笋则成为僧人的斋菜之一。
傍晚时，黄佐没有选择在英德停留，而是继续向南航行。他在天黑之前顺利通过了横石矶的急流，以及北江三峡之一的浈阳峡。随着航行的深入，他来到了水流平缓的清远峡。夜里，黄佐和其他船客一样，坐在船头赏月对歌，直到五更时分，他们才安然入睡。
五十多年后的万历三十六年，岭南诗坛的一位领军人物——诗人区大相从南京返回广州，也经过了北江。他渡过了浈阳峡后，给北江风光做了一个总结。
他说，岭南路上奇怪绝色的景物很多，自北江上游的浈江一路下来的景色最为幽胜。有些池塘、湖潭周围都长满了竹子，只要从平静的水面上看一眼，就能看见一丛丛竹林的倒影，还夹着一些树木的光影。
《渡浈阳》
（明）区大相
岭路多竒绝，浈江境最幽。
窥潭竹影净，披霭树光流。
然而，在清代人看来，这幽胜并不算什么。因为，在嘉庆年间，有一位精通天文地理的学者许宗彦也曾踏足此地。他对浈阳峡进行了详尽的考察和研究。
许宗彦说，前往岭南的人都会说北江的浈阳峡是最为险峻的地方，确实没错。浈阳峡两岸乱石嶙峋，但这些乱石之间却生长着茂密的竹子。更令人惊奇的是，这些竹子之间的夹缝中还生长着高矮不一的竹笋。他也不禁好奇，这样的自然景观究竟需要多少年的岁月才能形成。然而，让他最为震撼的，却是那江水猛烈拍打着石头所发出的阵阵潮声，那潮声既雄浑又悠扬。
《浈阳峡》
（清）许宗彦
南来险说浈阳峡，乱石参差插竹萌。
掌劈何年通地脉，江流到此作滩声。
几乎同一时期，有两位诗人经过了英德，都留下跟竹有关的诗。一位是来自钱塘的才子陈文述，虽然他在官场上的名气并不显赫，但在诗坛上却有着举足轻重的
清远白切鸡：一只鸡的180天匠心之旅
广东人常说：“鸡有鸡味，菜有菜味。”在清远，这种本真味道被发挥到了极致。作为广东人餐桌上的常客，清远鸡的养殖历史可追溯至宋代，最初是粤北山区客家民系世代选育的斗鸡王，骁勇好战的个性养成了其优良的体质。1921年，《清远县志》记载了清远鸡的饲养状况：“清远鸡美，价比别处约高一成。”
清远鸡的养殖周期长达180天，以保证最佳口感。经验丰富的“老广”能通过口感区分鸡龄和性别：有嚼劲、鸡味浓郁的是骟鸡，肉质较柴但更有营养的是适合煲汤的老母鸡，嫩滑、适合做炒鸡的是“鸡项”，即未下过蛋或只下过一窝蛋的年轻小母鸡。
白切鸡是展现清远鸡精髓的首选烹饪方式。正宗制法不只是单纯用滚水煮熟，而是需要冷热交替三浸三提，用水温将鸡肉烫熟，最后过冰水使鸡肉快速收缩。装盘也有讲究，厨师先去除骨架，只保留鸡腿、鸡翅等部分的骨头，斩成块码放齐整，这样一道白切鸡才算完成。
蘸料的选择也很讲究，标配的葱姜油碟、浓郁甜口的老酱油，以及XO辣椒酱，都能为白切鸡增添不同的风味。品尝时，外皮爽滑，自带一丝脆韧感，包裹着多汁的鸡肉，超乎意料地细嫩，吃不出任何纤维口感，果然与以前吃过的有所不同。
清远美食地图：从温泉到峡谷的美食之旅
想要品尝最地道的清远美食，不妨规划一场三天两晚的美食之旅：
Day 1：
- 中午抵达清远后，先品尝一碗芦荟木瓜鸡，感受清远鸡的鲜美。
- 入住酒店后，可以去飞来湖公园欣赏落日美景。
- 晚上尝试当地的糖水小吃，体验岭南夜生活的魅力。
Day 2：
- 晚起后，享用一顿丰盛的早餐，推荐洲心大粥和粉角。
- 午后可以去清远博物馆了解当地文化。
- 晚餐时，不妨尝试桑拿鸡和桑拿牛肉，体验独特的烹饪方式。
- 晚上入住温泉民宿，享受私汤温泉的惬意。
Day 3：
- 早餐后，可以在民宿享受悠闲时光。
- 前往白庙，沿着江道步行至飞来寺，欣赏北江沿岸的美景。
- 最后在一家特色餐厅品尝榴莲瓦鸡煲，为美食之旅画上完美句号。
推荐餐厅：
- 桃园牛肉店：位于小市桥南好来登酒店背后，以其潮汕牛肉火锅闻名，人均消费约50元。
- 福哥不仔客地摊牛排锅：99元3斤牛排锅，肉质鲜嫩多汁，适合聚会分享，需提前预约。
- 洪记饮食店：大观街的老字号夜宵档，推荐啫啫猪杂和椒盐鱿鱼须，充满地道烟火气。
交通指南：
- 黄腾峡景区：可乘坐260路公交车直达，或自驾从广清高速出口前往。
- 古龙峡景区：距广州约1小时车程，距清远市区13公里，建议自驾或打车前往。
这个秋冬季节，不妨来一场说走就走的美食旅行，感受清远这座城市的独特魅力。从北江边的竹笋到餐桌上的白切鸡，每一道美食都在诉说着这座城市的历史故事。