蚝油会升高尿酸水平？哪些调味品不能吃了？
蚝油会升高尿酸水平？哪些调味品不能吃了？
最近，多位朋友向营养师咨询了一个相同的问题：网上有视频声称食用蚝油会导致尿酸升高，这是真的吗？一些朋友因此直接将家中的蚝油丢弃，改用其他调味品。本文将从蚝油的成分、嘌呤含量以及相关调味品的安全性等方面，为读者提供全面的解答。
先从蚝油的配料和成分说起。
蚝油是什么做的？
查看市面上的“无添加”蚝油，其主要配料包括：蚝汁（蚝、水、食盐）、水、酿造酱油、白砂糖、食盐、淀粉、小麦粉、酵母抽提物。
这个配方中确实没有食品添加剂，也没有“呈味核苷酸”。但是，它是否属于低嘌呤产品？
答案是否定的。
因为第一位配料是“蚝汁”，而生蚝本身就是贝壳类海产品，含有嘌呤。高尿酸血症患者通常不建议食用海鲜类食物。虾酱、蚝汁、鲜贝汁等，都不适合他们经常使用。
根据中国食物成分表的数据，100克生蚝含有282毫克的嘌呤。在制作蚝汁的过程中，会提取蚝肉中易溶于水的嘌呤成分，但由于加水稀释，蚝汁中的嘌呤含量会低于生蚝本身。
该产品的最后一位配料是酵母抽提物。根据中国食物成分表，100克酵母中的嘌呤含量是338毫克。酵母是一种微生物，其细胞分解会产生多种核苷酸和氨基酸，其中一部分具有鲜味，而核苷酸是嘌呤的来源。
不过，既然放在最后一位，说明添加量较少，对增加嘌呤含量的贡献不大。
值得注意的是，市售蚝油并不都是以优质蚝汁为第一位原料，购买时需要仔细查看配料表。有些产品含蚝汁比例很低，鲜味不足，就会加入各种增鲜调味配料。在这些调味配料中，嘌呤含量最高的配料就是“呈味核苷酸”，也就是肌苷酸钠盐和鸟苷酸钠盐。
嘌呤含量最高的调味品：鸡精类调味料
呈味核苷酸本身是有鲜味的，而且它们和味精（谷氨酸一钠）碰到一起之后，会发挥一种神奇的“增效作用”——只需加入少量的呈味核苷酸，就能让味精的鲜味一下子增加10倍以上，而且鲜味还很自然。这就是“鸡精”的制作基础。
传统鸡精/鸡粉类产品的基础成分大致是：盐，味精，呈味核苷酸，白糖，香辛料，淀粉和糊精（用来稀释各种配料并造粒）。
在此基础上，再按不同产品风味，加上一些鸡肉提取物或鸡骨提取物、鸡蛋提取物、鱼贝提取物、酵母提取物或植物蛋白水解物、有机酸钠盐（海鲜味的天然来源之一）、蘑菇粉、肉类香精等其他配料，做出来可以是鸡汤料、菌菇汤料、鲜贝汤料等。
把这些配料混合在一起之后，只需要在一碗白水里加入一勺复合调味粉，就能得到一碗味道比较自然的鲜汤了。
核苷酸并不是什么化学合成品，它们是天然存在于食物当中的，也是人体成分的一部分。它们是在细胞核中遗传物质降解过程中产生的。确切地说，人体组织分解时，也会产生这些成分，就是所谓的“内源性嘌呤”。
但是，在配料中添加呈味核苷酸，确实会让产品的嘌呤含量大幅度上升。根据中国食物成分表的数据，100克鸡精含有300500毫克的嘌呤。虽说用1克时只有35克的嘌呤，如果一天三餐，多种食物中都添加鸡精，一天增加几十毫克的嘌呤是很容易的。
这件事情早在10年前就有专家指出：高尿酸血症患者不适合经常吃鸡精。
顺应消费者对味精和呈味核苷酸的反感情绪，现在一些比较高档的调味产品中已经换成了其他配料，比如松茸粉、鲜味肽、酵母抽提物、肉汤提取物等。但菌类成分、酵母抽提物和肉汤提取物本身也是嘌呤的来源。
除了鸡精，哪里还有呈味核苷酸？
即便你家根本不吃鸡精，你也未必能绕开调料中的呈味核苷酸。因为，复合调味品、餐饮产品和加工食品中，都普遍添加增鲜成分。毕竟消费者都是用舌头来鉴定食物的，食物越鲜美就越受欢迎。
比如说：
酱油、蒸鱼豉油、蚝油等咸味调味品；
各种香菇酱、辣椒酱、蒜蓉酱、沙拉酱、烤肉酱等佐餐酱料；
各种榨菜、红油笋片、泡豇豆碎之类小菜；
方便面、方便米线、速冻饺子、速冻馄饨之类食品的调味包和馅料；
酸辣粉、麻辣香锅、麻辣烫之类美味小吃；
瓜子炒货、豆腐干、辣条、牛肉干、泡椒凤爪等各种咸味零食；
烤肉、香肠、火腿、烧鸡、酱鸭、罐头等肉类熟食；
还有餐馆、食堂售卖的各种菜肴和汤羹……
为什么餐馆食物的味道比你自己做的要鲜美浓郁很多？因为它们大部分都会添加多种增鲜配料，很多有含有呈味核苷酸或酵母提取物。
网上各种美食制作也一样，告诉你要放“一勺盐、一勺糖、一勺酱油、一勺蚝油、一勺鸡精”，这么浓的调味，能不鲜美吗？不仅加起来有太多的呈味核苷酸，还有太多的钠。
能用大量油+大量盐+白糖+大量增鲜调味品把菜做得好吃，算什么本事。
有些人又要说了：都是“科技+狠活”，能健康么？
这话可不全对。“传统”的高汤难道是低嘌呤的么？
痛风病人不能喝肉汤、鸡汤、海鲜汤，这话都知道吧。
厨师用整鸡、猪骨、牛肉、海鲜等材料熬出来的高汤里，照样是有大量呈味核苷酸的，也含有很多天然来源的味精成分，否则味道怎么会那么鲜美。只不过，大厨是花费时间把天然食材中的味精和鸡精成分提取浓缩出来的，过程比较麻烦，成本会更高一些。
所以，仅仅扔掉家里的蚝油，并不能避开食品中的呈味核苷酸。
升高尿酸的更多膳食因素
若论造成高尿酸血症的主要原因，肯定数不上蚝油这种调味品。
根据目前的研究证据，河鲜海鲜吃得太多、肉类吃得太多、甜饮料和甜食太多，都是促进血尿酸升高的重要因素。蔬果、薯类、奶类和谷物主食摄入不足也有一定影响。而超重肥胖本身，就是促进尿酸升高的因素。
很多小朋友，人还没到18岁，尿酸水平就升高了，首先要反思一下是不是有爱喝甜饮料的坏习惯，是不是长得太胖。
各位有高尿酸血症家人的朋友们，不妨对照检查一下。
还有一个因素，可能很多人不知道，那就是：盐和味精都是钠的来源。长期大量吃盐、大量吃味精本身，就可能会升高身体的尿酸水平。
有研究者在动物实验中发现，高钠饮食会促进醛还原酶-果糖激酶的代谢途径，增加肝脏和下丘脑中的内源性果糖生成，而果糖不仅会促进肥胖、脂肪肝和胰岛素抵抗，也会促进尿酸升高。再加上爱吃肉，嘌呤摄入量本来就高；再加上人发胖，本来代谢紊乱，就更是雪上加霜。
所以，很多喜欢重口食物的人，不仅肚子上肥肉多，血压升高，尿酸水平也高。
说到这里，应当如何从饮食角度来控制尿酸水平，大家是不是心里有了点谱。
有关控制血尿酸水平的相关内容，可以看以前发过的文章：总之，这个视频非常误导。
尿酸水平高也好，胰岛素抵抗也好，主要是自己饮食生活不健康的结果。不要把责任全部推到某种调味品或某种食品身上。
鸡精也好，味精也好，蚝油也好，本身都没有罪。对健康人来说，少放一点点增味，都是安全的。但从调味角度来说，忽视食物的天然本味，过分追求浓重鲜美口味，本身就是不健康的味觉嗜好。不论是吊高汤，还是放鸡精，都会增加嘌呤的摄入量。
估计说到这里又会有人问：这个增鲜剂可以吗？那个调味品安全吗？
其实增鲜剂的道理和甜味剂是一样的：凡是享受型的东西，都需要限制数量。纵欲会付出代价。过度沉溺于感官享受，必然会给身体带来不良反应。甜味是如此，咸味是如此，鲜味也是如此。
总之，做菜时尽量保持食品的天然味道，控制使用咸味和鲜味调料是对的。但更重要的是少喝甜饮料，少吃甜食，鱼肉海鲜的总量不过多，注意吃够蔬菜水果和杂粮薯类，多喝水，多运动，别发胖。