江浙沪酒桌必点：虾籽大乌参

江浙沪酒桌必点：虾籽大乌参

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在江浙沪地区的酒桌上，有一道菜堪称宴请宾客的压轴之作，它就是闻名遐迩的虾籽大乌参。这道源自上海本帮菜的招牌菜，以其独特的烹饪工艺和鲜美的口感，成为了餐桌上的常客。据说在上世纪三四十年代就已载誉上海滩，如今依然是宴请宾客时的首选佳肴。

虾籽大乌参的制作工艺堪称一绝，需要经过复杂的涨发工序和精心烹制。首先，选用优质的大乌参，用火燎烧外皮，去除杂质。然后进行“六步法”涨发：选料、大火烤、刮焦、浸泡、开膛去肠、洗净，这一过程耗时长达7天左右。

涨发好的乌参先入油锅爆，再配以河虾籽、红高汤，产生鲜味……最后勾芡淋上滚热的葱油。上好的虾籽大乌参色泽乌光发亮，质感软糯中略带胶滑咬嚼感，抖动后有明显的飘移式浮动感。其味感是典型的上海浓厚酱香，而虾籽的醇厚鲜香起到了点化的作用。

这道菜的历史可以追溯到上世纪30年代。当时上海小东门外洋行街一批经营海味的商号生意清淡，大批乌参积压仓库。本帮菜宗师杨和生与徒弟李伯荣、蔡福生等人一起悉心钻研，最终创制出这道具有上海特色的“虾籽大乌参”。

虾籽大乌参的口感层次丰富，乌参酥烂而不失其形，鲜香稍带甜味，醇厚有回味。虾籽的加入不仅增添了鲜味，还与乌参的口感形成了完美的搭配。这道菜的精华在于最后的勾芡和葱油，它们让整道菜更加香浓诱人。

作为本帮菜的代表作，虾籽大乌参体现了上海饮食文化的精髓。它融合了苏浙皖等地的烹饪特色，又保持了上海独特的风味。这道菜不仅是味觉的享受，更是一种文化的传承。

在当今的宴请场合中，虾籽大乌参依然保持着其重要地位。它不仅是一道美味佳肴，更是一种身份和品味的象征。无论是家庭聚会还是商务宴请，这道菜都能为餐桌增添一抹亮色。

虾籽大乌参的故事，见证了上海饮食文化的变迁与发展。它不仅是江浙沪地区的一道传统名菜，更是中国饮食文化中的一颗明珠。在未来的宴席上，这道菜必将继续闪耀着独特的光芒。