秋冬必学！雷啟裕教你炒牛臀肉

秋冬必学！雷啟裕教你炒牛臀肉

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秋冬季节，一道美味的炒牛肉不仅能暖身还能提升食欲。雷啟裕大厨分享了如何挑选和处理牛臀肉的小窍门，让你在家也能轻松做出滑嫩多汁的炒牛肉。从选肉到腌制再到烹饪步骤，每一个细节都至关重要。快来学习这些小技巧吧，让你的家常菜更加出色！

牛臀肉是牛后腿上方的部位，肉质较为紧实，纤维较长，非常适合用来炒制。雷啟裕大厨推荐使用牛臀肉的原因有以下几点：

1. 性价比高：相比牛柳等高档部位，牛臀肉的价格更为亲民
2. 大小适中：牛臀肉块较大，切片后形状美观
3. 脂肪分布均匀：不会像某些部位那样过于油腻

切牛肉时，一定要注意纹理。逆纹切可以让肉质更加嫩滑，因为这样可以切断肌肉纤维，使肉更容易咀嚼。具体方法是：

1. 观察牛肉的纹理走向
2. 刀与纹理呈垂直方向下刀
3. 切成薄片或丝状

腌制是决定牛肉口感的关键步骤。雷啟裕大厨推荐的腌制方法如下：

1. 加盐：盐会产生渗透作用，使牛肉内的蛋白質释放出来，形成保护膜，让牛肉更滑、有黏性、有口感。加盐之后，最重要是搓，搓到肉变成黏黏的。
2. 加糖：因为糖可提鮮，牛肉才不至於死鹹。
3. 加水：這步最關鍵，但盡量要少量少量的加，因為鹽產生滲透作用後，肉裡會變得空虛，所以要讓它吸飽水，就不會難咬。否則肉會因為很乾，吃起來很柴。
4. 加蛋黃：蛋黃酶可讓牛肉滑順。比例是5斤牛肉用1顆全蛋。
5. 加太白粉：拌勻蛋黃後加入太白粉，形成一層保護膜。
6. 最後加入油：可封住肉的表面，輕輕將油拌均勻便可。

腌制时间至少需要一个晚上，让牛肉充分吸收水分和调料，达到最佳状态。

烹饪时要注意以下几点：

1. 热锅冷油：锅烧热后加入适量油，油温不宜过高
2. 先炒蔬菜：将蔬菜炒至半熟后盛出备用
3. 快速炒牛肉：将腌制好的牛肉快速翻炒至变色
4. 合并炒制：将蔬菜和牛肉合并，快速翻炒均匀

1. 选择新鲜的牛臀肉，肉质紧实有弹性
2. 切肉时厚度要均匀，便于快速炒熟
3. 腌制时不要省略任何一个步骤
4. 炒制时火候要大，动作要快
5. 最后可以根据个人口味加入适量的生抽和糖调味

通过以上步骤，你就能在家轻松做出滑嫩多汁的炒牛肉了。不妨试试看，相信你会爱上这种美味！