@北京人，吉庆有余，大年夜您家吃鱼了吗？

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@北京人，吉庆有余，大年夜您家吃鱼了吗？

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澎湃

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春节一到，一家人便可以团圆在一起，辞旧迎新，温馨而热闹。而最令人翘首以盼的，便是心中那份独特的“年味儿”。北京春节特色吃食有哪些？又有哪些文化味儿在里面？北京发布联合《北京》杂志推出专栏“小布食坊”，邀您一起来品北京味儿——这期说说→ 糖醋鲤鱼

除夕夜，北京人家年夜饭的席间，少不了一条“鱼”。

中国语言“内涵机巧”，谐音字常将语词原本的涵义转换为“口彩”。“鱼”与“余”便是如此。年年有余，连年有余，大年夜的“鱼”，正是人们对新一年有余裕的生活所寄托的美好向往和祝福。

现在除夕夜的鱼越来越精致，但对于老北京人来说，这一天的这一条鱼必须是鲤鱼，且做法必定为糖醋。

鲤鱼并非金贵品种，将其放置在中国传统文化中，这平常的鱼则有了非凡的吉祥寓意。崇鲤，是中国特有的文化现象，今天处处可见的“锦鲤”，便是这种文化的体现。宋书《太平御览》中记载，孔子夫人生下儿子，举家庆贺时有人送来鲤鱼，孔子“嘉以为瑞”，为孩子命名为“鲤”，取字“伯鱼”。这也间接证明，早在春秋时期，鲤鱼已是人们认可的吉祥物。

1958年，上海美术电影制片厂制作的彩色动画片《小鲤鱼跳龙门》给一代代孩子留下深刻印象。鲤鱼娃娃要跨越龙门，在挑战自我的冒险中，才能长成意志坚定的大鱼。这个故事来源于“鲤鱼跃龙门”的神话传说。

△上海美术电影制片厂《小鲤鱼跳龙门》

传说中的龙门就在今天河南省洛阳市龙门山。传说不断演化，“鲤鱼跃龙门”被作为金榜题名、飞黄腾达的隐喻流传下来。唐朝诗人李白仕途坎坷，金榜题名无望，曾写下这样的诗句：“黄河三尺鲤，本在孟津居。点额不成龙，归来伴凡鱼。”

事实上，早在距今4000多年前的仰韶文化时期，中华民族的先祖就在图腾崇拜中创造了“鱼化龙”的朴素纹样。这一纹样历经发展，成为深受喜爱的吉祥图案，以至于人们只要看到那骄傲的龙带着灵动的鲤鱼身昂首欲飞，便会想起“鲤鱼跃龙门”的故事和其中的美好寓意。

从左到右依次为：
文竹贴黄鱼龙变幻纹鼎/@北京市文物交流中心
清康熙仿明青花龙鱼纹盘，现藏于济南市博物馆/@济南市博物馆
清康熙青花鱼化龙纹板沿洗，现藏于故宫博物院/@济南市博物馆

中国文化对雅致的追求，赋予鲤鱼的形象以雅致的“用途”。在汉代，人们将往来书信写在一尺长的素帛上，由驿使传递，或由友人代传。小小帛书，需要有所安放，于是，聪明的中国人将木板雕刻成鲤鱼形，两片相夹，信在其中。这两片鲤鱼夹板，便是早期的“信封”。汉乐府中有诗歌叫做《饮马城长城窟行》，其中这样写道：“客从远方来，遗我双鲤鱼。呼儿烹鲤鱼，中有尺素书。长跪读素书，书中竟何如。上言加餐食，下言长相忆。”诗中的鲤鱼并非真正的鲤鱼，恰是用来装盛“素书”的鲤鱼夹。宋代词人秦观在他的《踏莎行》中，有“驿寄梅花，鱼传尺素”的词句，从他创作的这首词开始，中国多了一个专门用来表达信函往来的成语——“鱼传尺素”。

△鲤鱼形状的函套/@杭州工会

到了唐朝，常有大诗人为鲤鱼“站台”。白居易有云：“船头有行灶，炊稻烹红鲤。”而山水田园诗人王维这样写道：“良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼。”从他们的诗中，不仅可以看到食鲤鱼之风在唐朝之盛行，还可以看到鲤鱼的不同吃法，白居易烹鲤鱼为熟食，王维则让后人看到食生鱼时的排场。史载，唐朝时盛行吃鲤鱼“脍”，也就是切得极薄的生鲤鱼片。中国自古有“食不厌精，脍不厌细”之说，这里对“脍”之“细”的要求，也体现在切鲤鱼片必定要薄。

△将生鲤鱼切成薄片。/@广州科普资源
△对“脍”之“细”的要求，也体现在切鲤鱼片必定要薄。/@南方周末

如今山东名菜糖醋黄河鲤、杭州名菜西湖醋鱼以及苏州名菜糖醋全鱼和老北京人年夜饭餐桌上的糖醋鲤鱼，都普遍被认为是史书上提到的“全炙鱼”的变种传承。“全炙鱼”影响深远。《史记·刺客列传》记载，春秋时期，吴王僚独断专行，他的堂兄弟公子光与大臣伍子胥定下计谋，请刺客专诸借献鱼之机将其刺杀。这便是《鱼肠剑》的故事。汉代著作《吴越春秋》中提到，专诸原是屠户出身，高大勇猛，还是讲信义的孝子。应许了刺杀吴王僚的任务后，曾专门师从擅长烹鱼的太湖公学习炙鱼，技艺达到炉火纯青，因此，太湖一带至今仍把专诸认作厨师之祖。

△京剧《刺王僚》

糖醋鲤鱼原是鲁菜的当家菜，成为北京名菜，要拜兴起于清朝末年的北京饭庄“八大楼”所赐。彼时东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼并称“八大楼”，家家擅做糖醋鲤鱼。而“八大楼”之外，丰泽园的糖醋鲤鱼做得好，一度“一鱼难求”。