中国农科院茶研所最新研究解析三种龙井茶风味差异形成的物质基础

中国农科院茶研所最新研究解析三种龙井茶风味差异形成的物质基础

引用

搜狐

1.

https://m.sohu.com/a/798914389_121847379/?pvid=000115_3w_a

中国农业科学院茶叶研究所最新研究揭示了三种龙井茶风味差异形成的物质基础。研究表明，新鲜茶叶的品质、加工工艺和储存条件都会影响茶叶中的味道化合物。

绿茶是一种不发酵的茶，是中国生产和消费最多的茶。它以其增强健康的特性而闻名，包括抗氧化、抗炎、抗癌作用和其他功能活动。新鲜茶叶的品质（品种、生长条件和采摘嫩度）、加工工艺和储存条件都可能影响茶叶中的味道化合物。

许多生物活性化合物在茶叶制造过程中变化显著。在固定或烘烤过程中，氨基酸可以与羰基化合物反应形成斯特雷克醛，从而形成茶的香气。固定阶段主要与叶绿素分解、磷脂酸还原和糖脂降解有关。然而，以往的研究大多集中在单个品种加工过程中的变化或不同品种之间的差异，很少研究不同品种加工过程中代谢物变化的差异。茶叶风味和品质的形成非常复杂，不同品种在加工过程中可能表现出不同的趋势。因此，以不同品种的新鲜茶叶为原料，对绿茶在整个制作过程中的动态变化进行综合研究是必要的。