炒瘦肉，不管肉片还是肉丝，牢记3点，保证滑嫩可口，比豆腐还软
炒瘦肉，不管肉片还是肉丝，牢记3点，保证滑嫩可口，比豆腐还软
炒瘦肉是大家经常会做的一道菜，但很多人都做不好，不管肉丝还是肉片，炒出来的口感都是又腥又柴，一点都不好吃。为什么饭店大厨炒的瘦肉那么好吃？其实只要掌握以下三个技巧，你也能在家做出滑嫩可口的瘦肉。
炒瘦肉的3个技巧
- 用刀背拍一拍肉
瘦肉含有丰富的肌肉纤维，所以肉质比较紧实，没有肥肉那么松软，吃起来有嚼劲。所以瘦肉切好后直接炒，肯定是不软嫩的，会发柴。正确的做法是，用刀背拍一拍瘦肉，家里有松肉锤更好。拍打5分钟左右就可以了，然后再切丝或切片。
通过拍打，可以让肌肉纤维变得松散，口感更加松软嫩滑，腌制的时候更容易入味。煎牛排时，用松肉锤敲打，口感会变嫩，就是这个原因。
- 提前用调料腌制
瘦肉肉质紧实有腥味，直接下锅炒就是又柴又腥的，因为少了重要的一步，就是提前腌制。腌制可以去腥增香，并且让瘦肉入味，炒出来才好吃。
瘦肉腌制也是有技巧的，不是说用食盐、料酒、酱油抓一抓就行了，这3样调料不能少，就是鸡蛋清、淀粉、食用油，可以锁住瘦肉的水分，保持鲜嫩的口感。把瘦肉好后，加入食盐、料酒、生抽，加一勺淀粉，打入一个蛋清，再放入一勺食用油，用手抓拌均匀即可。
- 提前过油
瘦肉腌制好后，很多人都是直接炒的，其实还要做一步，那就是过油。过油不是油炸，也是有技巧的，不能用高油温，不然瘦肉就会变得又干又硬，不好吃。过油后的瘦肉很滑，再炒的时候也不担心会粘锅，十分省心。
过油的操作要点是“热锅冷油”，油温要低，三成热即可，适合滑炒比较嫩的食物，比如肉丝、肉片，避免水分的流失，保持嫩滑的口感。
肉片、肉丝下锅后，快速滑炒至变色后立刻捞出，不能再炒了。炒得太久，瘦肉的水分就会流失，口感非常柴。等到配菜炒好后，放入过油的瘦肉，调一下味，就可以出锅了。
只要掌握了这3个要点，就能轻松地炒出好吃的瘦肉了。下面给大家分享2个炒瘦肉的做法，特别下饭。
青椒肉丝
准备材料：猪里脊、青椒、蒜瓣、料酒、生抽、老抽、蚝油、淀粉、食盐、白糖、鸡蛋清、食用油。
猪里脊洗干净，用刀背拍一会儿，拍松后切成肉丝，放入碗中加入料酒、生抽、蚝油、淀粉，打入一个蛋清，淋入一勺油，用手抓拌均匀，上浆后腌制10分钟。
青椒去籽，洗干净后切成细丝，蒜瓣去皮切末。碗里加入适量生抽、老抽、蚝油、淀粉、白糖、清水搅拌均匀。炒锅烧热，倒入适量油，放入腌好的肉丝，大火滑炒至变色，盛出备用。
锅里留底油，放入蒜末爆香，倒入青椒丝翻炒一会儿，断生后加入炒好的肉丝，淋上碗里的料汁，大火翻炒收汁即可出锅。
辣椒炒肉
准备材料：瘦肉、螺丝椒、生抽、老抽、蒜瓣、食盐、料酒、淀粉、鸡蛋清、食用油。
螺丝椒洗干净，用刀背拍散，削成一片片的。瘦肉用刀背拍几分钟，拍散后切成肉片，加入料酒、生抽、淀粉、鸡蛋清、食用油，用手抓拌均匀，腌制10分钟。
炒锅不加油，放入辣椒片，开小火煸炒，炒干辣椒的水分，炒出香辣味，表面焦黄后即可盛出。热锅加冷油，倒入腌好的肉片滑炒至变色，倒入炒好的辣椒片，撒上蒜末，加入适量生抽、老抽、食盐调味，翻炒均匀即可出锅。