直隶官府菜：民间气息 贵族风格

直隶官府菜：民间气息 贵族风格

清雍正二年起，在保定设立直隶总督，位列天下督抚之首。此后，到保定做总督的大员们，都把自己的喜好和家乡的特色菜品乃至名厨带到了保定。各地名厨用保定的地方食材和烹调方法来制作菜肴，渐渐形成了特有的直隶官府菜。

源自民间，又具有贵族风格，有本土特色，又兼容天下食风——如今的直隶官府菜不仅仅是一种菜系，更成为一种文化现象。它涵盖了菜品、历史、器皿、装饰、雕刻、礼仪、服饰等多方面的文化元素。品尝直隶官府菜，与其说是在饱口福，不如说是让味蕾与历史进行碰撞，并从中得到心灵的沉淀。

李鸿章烩菜

2019年，入选2022北京冬奥会“崇礼菜单”

很多北方人都对烩菜有着特殊情结。

过去，一到冬天，食材匮乏，人们就常常把熟肉、白菜、粉条、豆腐、土豆等放进锅里一齐炖煮，连汤带菜，解馋又解寒。

听起来有些粗犷平淡的烩菜，也有令人惊艳的“顶配豪华版”。这就是直隶官府菜的代表之一，李鸿章烩菜。

晚清名臣李鸿章曾三任直隶总督，在保定生活多年。其间，便诞生了这道有名的菜品。据直隶官厨董茂山、王锡瑞传人——保定饮食业元老王志义说，1896年，李鸿章奉旨出使欧美各国，很不习惯西餐，便让华人餐馆把各种食材烩入一锅烹制成菜。西方人问及菜品名称，因为难以描述，便称之为“杂碎”。

回到保定后，李鸿章向膳食总管董茂山讲述此事，董便与师弟王锡瑞共同研究，根据传统烩菜做法，精选海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等珍贵食材，配上白菜、豆腐、宽粉、腐竹等辅料，还要加入保定名产槐茂甜面酱。此菜的食材处理颇为讲究：海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹等要切片；猪肚、鸡肉、干贝要加葱结、姜片和绍酒蒸透入味；鱼肉要制茸上味，粘上干贝丝蒸熟；各种原料还要用鸡汤烧烩入味，再装碗蒸制片刻，浇上原汤勾芡的汁水即成。

据说，李鸿章曾在直隶总督署东花厅的宴席中品尝此菜，并翘指称赞。后来，人们便把这道菜命名为李鸿章烩菜。

锅包肘子

中国烹饪协会发布的“河北十大经典名菜”之一/2001年，第二届河北烹饪大赛金牌菜品，被授予“河北名菜”称号/2019年，入选2022北京冬奥会“崇礼菜单”

锅包肘子是直隶官府菜中的名菜之一，其创制与古代进京赶考的考生有关。

清代，保定是各地举子进京的最后一站，家境富裕的学生常会自备食物，其中的肘子连汤带水，不仅携带不便，吃起来也颇为油腻。

于是，同治年间的高阳县名厨王老昆便想方设法改良烹制工艺——先把退净毛的猪肘放入水中，煮至半软；再将花椒、大料、葱、姜等香料放入原汤，温火慢炖，直至肉软；之后，用团粉给撕成条的肘子挂糊，入油锅内炸成金黄色，改刀入盘，撒上五香粉即成。

这道外焦里嫩、香酥适口的锅包肘子刚一问世，就大受欢迎。炸干了水分的肘子可以保存很长时间，方便携带，成为过路举子进京必带的食物。

据说，传入北京后的锅包肘子深得慈禧钟爱，王老昆随即被召入宫中，在御膳房专门烹制此菜，还受命培养一名徒弟，以防技艺失传。直隶官厨也将其列入直隶官府菜，成为大小宴席的必上菜肴。后来，年事渐高的王老昆告老还乡，又在家乡高阳开了一家饭馆，专做锅包肘子，让这道宫廷菜流传于保定民间。

如今，有着一百多年历史的锅包肘子依然在保定风靡。香酥的肘子，配上地道的保定面酱、精葱丝，满口喷香，回味无穷。

鸡里蹦

2019年，入选2022北京冬奥会“崇礼菜单”

鸡里蹦——听到这个有趣的菜名，很多人的第一反应恐怕都是新鲜、好奇。

这道菜由保定厨师在清初创制，顾名思义，其主料之一自然是鸡肉，而在鸡里的那个“蹦”物，指的是产自白洋淀的大青虾——两鲜并举，大胆出新，堪称中国北方饮食史上的一大创举。可以说，鸡里蹦这个名字在说明菜品原料的同时，还凸显了食材的鲜活，颇有意趣。

说起此菜的得名，还有一段有意思的故事。

清代，康熙皇帝对白洋淀情有独钟。1716年，年过花甲的康熙帝又一次来到白洋淀，把御舟停泊在郭里口行宫。到了晚膳时间，保定官厨便宰杀水乡家养的雏鸡，又取用白洋淀中新鲜的大青虾虾仁，再佐以槐茂甜面酱，即兴做成一道菜肴进献。

鸡肉鲜香、虾仁脆嫩，再加上面酱的醇厚，多种口感混搭在一起，康熙品尝之后赞不绝口，便询问菜名。情急之中，厨师联想到备菜时鲜虾活蹦乱跳的样子，就随口答道：此菜名为“鸡里蹦”。

听闻这个有趣的菜名，康熙心想，“鸡”谐音“吉”，不仅吉祥，还往上蹦，岂不是吉上加吉，遂龙颜大悦，不禁大赞：鸡、虾为水陆两鲜集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。之后，这道甜咸醇香、鲜美可口的鸡里蹦，便成为直隶官府菜中的一道代表性菜肴，流传至今。

更多美食

白洋淀全鱼宴

白洋淀是河北第一大内陆湖，总面积366平方公里，雄安新区85%的水域都在这里。当地人与水为伴，捕鱼谋生，由此形成了独特食鱼文化，造就了独特的“全鱼宴”。

白洋淀全鱼宴中的凉菜、热菜、主食均以鱼为主料。凉菜有拌鱼丝、芝麻鱼条、香辣鱼干、蛋皮鱼卷等；热菜有飞燕全鱼、炖大鱼、酥鱼片、鲶鱼豆腐、莲子桂鱼、嘎鱼两吃、熘鱼片、爆炒鱼、芙蓉鲫鱼等；主食有鱼肉面、鱼馅饺子、 小虾糊饼等。

白洋淀小虾糊饼

明代永乐年间白洋淀当地住民用河虾、玉米自创的一款民间美食。一捧活蹦乱跳的小青虾，放入玉米面调成的糊糊中，加入葱花、盐，再放入切碎的榨菜搅拌，在烧热的大柴锅里稍稍放入一点油，再把调好的面糊慢慢倒入，用炒菜铲均匀地刮贴在锅上，盖上锅盖后用慢火烘烤，片刻即好。将糊饼全盘托出时，外焦里嫩，色香俱备。

抓炒鲤鱼

抓炒鱼是保定的传统名菜。据说，当年慈禧太后对菜肴要求甚高，常使御厨们左右为难。一次，她又要吃鱼菜，御厨又急又怕，可又不能不做，就随手炒了一味鱼，浇上糖醋汁，上了餐桌。没想到，慈禧竟十分满意，叫来御厨询问菜名，御厨答曰：“抓炒鱼。”

清代御膳房号称“抓炒王”的名厨王玉山就是保定人。直隶总督李鸿章也非常中意御膳房的“抓炒鱼”，将其引入直隶总督署，以保定特有厨艺精制，命名为“官府抓炒鱼”，成为直隶官府宴席的重要菜品。

炒代蟹

相传，曾国藩爱吃螃蟹。同治七年，他到保定任直隶总督，各级官员在张家作坊为他接风。然而，正值寒冬时节，华北无蟹可食，饭店厨师便用鸡蛋和鱼肉为主料，研究出一道“吃蟹不见蟹”的菜肴——炒代蟹，让曾国藩食后称赞不已。

半蒸半煮

相传，乾隆皇帝游览白洋淀时遇险，得渔民李登龙救助，还去他家吃饭。李母做了一顿渔家饭——玉米面饼子熬杂鱼。乾隆胃口大开，忙问菜名。李登龙一时答不上来，忽地想起此菜的做法是一半蒸、一半煮，便随口说：此菜名为“半蒸半煮”。