日本饮食文化的传承与扩张：刺身与寿司｜科技的变革与无尽的口腹之欲
日本饮食文化的传承与扩张：刺身与寿司｜科技的变革与无尽的口腹之欲
从江户时期的街头小吃到全球流行的美食，寿司和刺身的发展历程见证了日本饮食文化的传承与创新。本文将带你穿越时空，探索这些美味背后的历史故事，以及科技如何改变了我们的餐桌。
说到寿司，人们往往会想到那充满油脂的金枪鱼腹肉、炙烧三文鱼，以及各式各样的生鱼片，配上酸味恰到好处的醋饭，令人回味无穷。然而，这种便捷的饮食习惯直到江户时期才开始普及，并随着日本人口的增长和文化的传播，逐渐风靡全球。
远从绳文时代就有吃刺身的记录
日本的食鱼文化可以追溯到绳文时代，当时的烹饪方式包括烧烤、煮炖、日晒、盐渍、熏制等，甚至已有生食的记载。在《魏志倭人传》中，记载了倭国（即古代日本）在温暖的夏季和冬季都会食用“生菜”，这里的“生菜”泛指生食文化，包括食用生鱼即刺身。十六世纪时，葡萄牙人也注意到日本人与欧洲人食鱼方式的不同：欧洲人喜欢烤或煮熟鱼，而日本人则偏好生食。
寿司从只吃鱼到连同饭一起食用
寿司最初是庶民的美食，米并不是用来搭配食用的，而是利用发酵来保存海鲜，因此酸味可以说是寿司的基础。寿司的起源可以追溯到奈良时代的鲋寿司，将鲋鱼处理后放入装有米饭的桶中，经过数月甚至一两年的发酵，米几乎变成了米酒，鱼肉出现酸腐味，通常只食用鱼肉。室町时代出现了不完全熟成的模式，米饭也可以食用，这种半熟成模式逐渐演变成我们今天所熟知的寿司。到了江户时代，出现了不将鱼放入米饭中发酵的概念，而是利用酒粕加入饭中发酵，这就是醋饭的雏形，被称为早寿司。
握寿司的形态并非一蹴而就。江户中期率先出现的是在大阪、京畿一带的押寿司，将米饭与相关食材放入木盒中排列整齐后压紧。江户充满武士、农民、工匠、商人等男性，这种饮食方式不够豪迈、方便。一位下级武士华屋与兵卫发现了商机，发展出饭团一样大的握寿司，让人有饱足感，并使用江户湾的新鲜渔获，即所谓的“江户前”寿司，只使用江户捕获的鱼货。这种结合了方便食用的特性、在地渔获的握寿司，逐渐成为江户的庶民美食之一，并在江户末期成为最受欢迎的饮食。
江户鱼市的起源与“江户前”寿司
作为筑地市场的前身，位于日本桥的鱼市从江户初期一直运营到关东大地震烧毁，长达三百多年。鱼市的创立与德川家康有关。据说鱼市的创始人森孙右卫门是大阪佃村的首领，曾协助德川家康渡河上京或担任德川家的水军。随后，森孙右卫门等三十多人前往江户，带来了关西先进的捕捞技术，负责为幕府提供渔获，剩余的渔获可以交易，这就是鱼市的起源。庞大的稳定产地与大批发商不仅奠定了近代渔业的基础，也是“江户前”握寿司成功的重要因素之一。
科技革新改变金枪鱼的地位
在江户时代开始出现金枪鱼生鱼片，但金枪鱼曾被视为令人唾弃的存在，红色的鱼肉既不如白身鱼肉优雅，又因富含油脂而容易腐败。尽管后来出现了通过酱油腌制防止鱼肉变色的技术，但卖相不佳仍未改变其在大众心目中的地位。到了大正时期，冷藏技术的大幅改善，加上西方料理的影响，人们开始接受富含脂肪的食材。冷凍技术的提升不仅增加了金枪鱼的生食机会，也让内陆居民有了更多鱼类选择。金枪鱼摇身一变成为备受追捧的鱼种，在21世纪初期屡创拍卖纪录，成为寿司店的顶级食材。
然而，金枪鱼地位的提升也带来了问题。在供不应求的情况下，日本捕捞金枪鱼的船队不断转换渔场，消耗了一个个渔场又到更偏远的远洋捕捞。海洋资源并非取之不尽，人类从捕捞技术跃升后约一千年来的过度捕捞，已经耗尽了一个又一个的鱼种和渔场。
现代化回转寿司推动需求增长
回转寿司是由元禄寿司的创始人白石义明于1958年发明，寿司逐渐从高档餐厅转变为平民也能接受的美食。在21世纪初，全日本已有超过4000家回转寿司店。随着日本移民社群在美国的发展，创新的寿司如加州卷等促进了西方对寿司的接受。从1970年代被视为上层阶级的象征，到1990年代普及到超市，回转寿司在1986年登陆欧洲后，各大城市都能见到其踪迹。日本市占率第一的寿司郎计划在台湾拓展至40家以上，未来在东南亚和西方国家也可能有更多扩张计划。
日本渔业历史因需求而失控发展
19世纪前，日本渔业处于自给自足状态，人口约3000万。1882年掌握拖网技术后，开始捕捞表层鱼类并改良捕捞金枪鱼。1900年人口增至5000万，进一步推升渔获需求。到1914年，日本渔获量已超过英国。二战后，日本发展出更大规模的船队，拥有更大的冷冻库、更广的渔网和更远航程的引擎，世界各地的渔场都出现了日本渔船的身影。1970年代，日本和韩国的渔业过度发展催生了各国主张200浬专属经济区。
虽然日本已逐步缩减船队规模，产业渔获比例逐年下降，但巨大的市场需求仍在推动渔业发展。日本大力投资丰洲市场，巨大的城市对新鲜鱼货的需求依然很高，背后庞大的商机自筑地市场开始就存在盗鱼经济，至今仍未解决。
生鱼片与寿司的需求高企与未来展望
《渔的大历史》一书中提到，养殖渔业的产量已超过捕捞量，但这只是一个统计数字，背后的黑数无从查起。今日的渔业是一个庞大的利益网络，需要更完善的巡查和保护海洋机制。现代技术让捕捞速度更快、航行更远、处理速度更快，几乎没有渔场能躲过全球化竞争。同质化的饮食习惯和机械化回转寿司店的普及，对鱼的需求只会增加。虽然回转寿司店会用科技预测需求量减少浪费，但或许只是亡羊补牢。希望有一天养殖渔业能在确保环境可持续发展的前提下，达到平衡鱼类需求的功能。
我也很爱吃寿司，或许在享受美味的同时，我们可以思考如何减少浪费，为保护海洋资源尽一份力。