走克永平甩黄焖鸡

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走克永平甩黄焖鸡

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在云南大理永平县，一道名为“黄焖鸡”的美食不仅承载着千年的饮食文化，更成为了当地乡村振兴的重要产业。

最近，永平县正在举办“味道永平·云游博南”美食特产商贸展。一到饭点，永平县永福路上就传出锅铲声，香味勾魂。那是“黄焖鸡特色美食一条街”的现场。数十家黄焖鸡商户从永平角角落落聚拢而来，掌勺师傅们颠、炒、翻、盛，动作利落娴熟，展示着深厚的烹饪功底。来往食客闻、夹、品、赞，毫不吝啬赞美之词。

永平黄焖鸡历史悠久。永平是一个典型的多民族聚居地区，丰富多彩的民族文化与马帮文化、边屯文化融合，造就了独特的美食文化。永平博南古道是一条经济贸易的“南方走廊”和重要驿道，沿路设置众多驿站，菜品烹制快捷，方便人们食用完赶路，因而，诞生了“永平黄焖鸡”这道美食，多年以来已成为了不少永平人的乡愁味道。

经过一千多年的丰富和发展，如今它已享有“滇西一只鸡”“滇西名菜头牌”“鸡中第一味”等盛誉。永平黄焖鸡选材主要以本地农家散养的博南山鸡、土杂鸡为主，制作过程讲究火候和配料的平衡，尤其讲究一“快”字，选材需要通过层层“选拔”，鸡肉经过腌制、炸制，再与多种香料一同焖煮，直至锅中食材水汽微干，加入适量“秘料”焖炒后加入葱段，即可起锅装盘，整个过程最快只要15分钟。油而不腻、辣而不燥、麻而不苦，是它的特点。

2018年，永平县被云南省餐饮与美食行业协会认定为“云南省黄焖鸡美食之乡”。2011年，“永平黄焖鸡”入选大理州第三批饮食类非物质文化遗产名录。2022年，永平黄焖鸡制作技艺列入第五批云南省非物质文化遗产代表性项目名录。

不少市民游客还有印象，在今年大理白族自治州“三月街”民族节期间，永平县组织了县域内6家黄焖鸡商户以及永平职业高级中学的师生，开展永平黄焖鸡的集中推介活动。一盘鲜香的黄焖鸡配上家常泡菜，是味蕾的享受，更是情怀的延续，还有不少外来游客专程打卡。

除了品尝鸡肉本身的鲜美、香料带来的层次分明的味道，你还能触摸当年马帮来往匆匆的岁月，以味蕾的路径去探知南方丝绸之路的魅力。值得一提的是，在“大理情歌会·永平博南文化音乐会暨永平博南文化宣传周”启动仪式上，当地播放了永平黄焖鸡烹饪技艺教学示范片，并发布了《云南地方传统菜——永平黄焖鸡》团体标准，对黄焖鸡的选材、制作流程等做了规范示范。

该标准中明确，永平黄焖鸡的主料(鸡肉)，选用的是“永平县博南镇、杉阳镇、龙街镇、水泄乡、龙门乡、厂街彝族乡、北斗乡散养或圈养，饲养周期为90天至120天的土鸡为佳，喂养的主要饲料为玉米、豆粨等多种营养物质，出栏标准体重为公鸡2.5kg~3kg。”

除此之外，文中对调料品种、形态、数量和质量要求等也都有一定规范，对制作的顺序和要点等有详细说明。

永平黄焖鸡作为地方特色菜肴，深受广大群众和各地游客的喜爱。然而随着市场的不断扩大和消费者需求的日益多样化，也面临质量参差不齐、标准化程度不高等问题。规范永平黄焖鸡制作工艺、服务质量，强化永平黄焖鸡品牌标准化建设意义重大。如今，永平县出台《云南地方传统菜——永平黄焖鸡》团体标准，还拿出示范视频短片，方便大众阅读学习，这些举措对于黄焖鸡烹饪人才培养将起到良好引导推动作用。

顺着美食街走，就能注意到一家“永平职中黄焖鸡”店，店里人头攒动，生意兴隆。只见10余名师生正在厨间忙碌，“3斤鸡！”“好嘞！”负责切鸡少年手起刀落，显然是训练有素的。灶前厨师挥动铲子忙中有序，不一会，一盘盘香喷喷的黄焖鸡便被同学们端上餐桌。“我们每天准备一百只鸡用于制作，总共有30多名师生参与，这是对学生们一次生动的社会实践。”永平县职业高级中学高一158班班主任袁老师介绍，几年前，学校开设了专门的黄焖鸡制作课程。中餐烹饪与营养教育班级的同学们会在高一下学期开始上课，利用30个课时进行系统性学习。培养好人才，也是助力“永平黄焖鸡”产业健康发展，为乡村振兴添砖加瓦。

通过培训学习，该校一些学生到各地参加比赛，甚至远赴沿海城市实习就业。今年三月街民族节期间，该校学生在美食街上大展厨技，现场烹饪“永平黄焖鸡”，成为三月街上的一道亮丽风景线。据悉，18名学生在三月街收摊回校后，就喜获上海、江苏等地几家宾馆（酒店）签约。

近年来，永平县委、县政府把“永平黄焖鸡”作为致富产业来培植，推进黄焖鸡全产业链发展，进一步打造黄焖鸡“金字招牌”，推动县域经济发展。2024年6月以来，永平县商务局委托云南省餐饮与美食行业协会，实施永平县黄焖鸡标准化建设，开展了黄焖鸡餐饮制定标准品鉴评比活动、品牌店经营人员培训等。品牌店打造工作正在有序进行。与此同时，永平县大力推动永平生态鸡养殖，以“党支部+企业+合作社+农户”的模式，带动企业、养殖大户和散养农户参与。围绕“永平黄焖鸡”原料鸡标准，依托建成的原料鸡选育基地和专家工作站的技术力量，结合市场需求，为企业、农户带去种鸡养殖技术指导；借助永平黄焖鸡成功入选全国“土特产”推介名录的有利契机，聚焦市场需求，加大鸡种推广，为永平黄焖鸡全产业链打造、农特产品培育注入新动力。截至9月15日，永平县各乡镇专业合作社及养殖户鸡舍建设已经完成 74 户，已向养殖户发放鸡苗3000 羽。